Voveraičių carpaccio buvo pagamintas Vilniaus „Esse“ restorane į vakarienę „Voveraičių džiazas“ atvykusiems svečiams. Ne tik pagamintas, bet ir paragautas. Nė vienas itališkos vakarienės dalyvių ir „Esse“ klientų žaliomis voveraitėmis neapsinuodijo ir nenumirė. Tiesa, šokiruoti buvo beveik visi. Naujiena naujienai nelygi – įveikti psichologinį barjerą ir valgyti žalius grybus vakaro svečiams nebuvo lengva užduotis.
„Mes visada ką nors neįprasto sugalvojame pirmieji. Ir voveraites paruošėme naujai. O kaip manote, kur vilniečiai pirmąkart paragavo daugybę naujų, dar Lietuvoje negaminamų itališkų patiekalų, pavyzdžiui, užkandėlę „Vitello tonnato“ – (it. veršiena tuno padaže)? Aišku, pas mus – „Esse“, – džiaugiasi atvira mados ir gastronomijos naujienoms Vilniaus „Esse“ restorano savininkė Veronika Nevoina.
Atidžiau patytinėjus italų virtuvę nesunku pastebėti, kad šios tautos ir sveikiausios Viduržemio jūros dietos išradėjai apskritai grybų neverda. Šį gamtos stebuklą jie laiko dideliu sezoniniu delikatesu, kurio išskirtiunumas – tai subtilus lengvai pažeidžiamas skonis. Todėl jokiais apdorojimo būdais ir prieskoniais, pasak Italijos virtuvės šefų, nevalia jo sugriauti.
O pagaminti voveraites ne tradiciniu dzūkišku būdu – su lašinukais ir svogūnu – ar daugelis restoranų Lietuvoje sutiktų? O be padažo , grietinės, pieno, sviesto?
“Esse“ restorano savininkė nebijo rizikuoti.
Vargu ar nors viena Dzūkijos šeimininkė pajėgs sugalvoti receptą, kuriame nebūtų nė vieno šių riebių ingredientų. Novatoriški voveraičių paruošimo būdai ir Lietuvos restoranų šefams kol kas yra paslatis. Šį kartą restorano „Esse“ voveraičių ragautojams teko lietuviškas tradicijas sulaužyti.
Atidžiau patyrinėjus italų virtuvę nesunku pastebėti, kad šios tautos ir sveikiausios Viduržemio jūros dietos išradėjai apskritai grybų neverda. Šį gamtos stebuklą jie laiko dideliu sezoniniu delikatesu, kurio išskirtiunumas – tai subtilus lengvai pažeidžiamas skonis. Todėl jokiais apdorojimo būdais ir prieskoniais, pasak Italijos virtuvės šefų, nevalia jo sugriauti. Juolab sunkiais padažais.
Todėl „Voveraičių džiazo“ vakaro svečiams buvo pasiūlyta visiškai nauja voveraičių gaminimo koncepcija. Naujų originalių patiekalų vakarienė – bruschetta (itališka duona su voveraitėmis, moliūgų sriuba su voveraitėmis ir grana padano sūriu, auksiniai „Verrigni“ spagečiai su voveraitėmis, krapais ir mėlynuoju sūriu ir voveraičių carpaccio) – lietuvių gurmanams parodė, kad šviažias voveraites galima pakelti į aukštesnę, ne kasdienio grybo dimensiją. Kad voveraites galima pagaminti rafinuotai, lyg prabangius baravykus.
Įsiklausius į itališkos receptūros subtilybes paaiškėja, kad voveraitės neverdamos. Švariai nuplautos jos tik išgarintos keptuvėje. „Esse“ restorano virėjai juos trumpai pakepino tyrame „Montecchia Classico“ alyvuogių aliejuje. Vėliau taip paruoštos voveraitės buvo panaudotos kaip pagardas žalių lapų su špinatais salotoms, trintai sriubai, spagečiams. Grybų skonis išliko švelnus, savitas, su kitais grybais nesupainiojamas. Jo struktūra garinant nepakito, todėl voveraitės išsaugojo ne tik standumą, bet ir skaisčiai oranžinę spalvą.
Vargu ar prie tradiciškai – dzūkiškai pagamintų grybų derėtų ir rafinuotieji rožiniai vynai „Sainte Victoire“ iš cinsault, grenache vynuogių ir „Cotes de Provence“ iš cabernet, grenache ir syrah? Prie itališkos receptūros jie harmoningai derėjo.
Kurie grybai skanesni – pakepinti svieste ar tyrame alyvuogių aliejuje – paliekame spręsti gurmanams. Kurie iš jų sveikesni? Į šį klausimą atsakys mūsų savijauta. Ar voveraitės prilygsta skoniu baravykams? Reikės šiek tiek laiko, kol įvertinsime.
Kiekvienas turime teisę ragauti, rinktis, ginčytis, tobulėti, plėsti akiratį ir lavinti gomurį. Ypač tai įdomu, kai gatronominio džiazo scenoje atsiduria Lietuva ir Italija. Lietuviškos voveraitės žaismingai flirtuoja su itališko aliejaus pikantiškais poskoniais.
Pyksis Lietuva su Italija ar susidraugaus? Manau, aišku, kad bendromis jėgomis žingsniuos į priekį. Tuo įtikino drąsus ir abejingų nepaliekantis gastronominis eksperimentas, pirmąkart atliktas Vilniaus restorane „Esse“.
