Neseniai Romoje vykusiuose rinkimuose į mero postą S.De Santis dirbo vieno pagrindinių pretendentų rinkimų kampanijos vyriausiuoju šefu. Italijoje politikai rinkėjų simpatijas bando užkariauti ne tik pažadais sumažinti rinkliavas, bet ir gera virtuve. Šią savaitę S.De Santis darbuojasi Kauno restorane „Portofino“. Su šefu iš Romos kalbamės apie itališką virtuvę Lietuvoje.
– Simone, ar pastebėjote, kad Lietuva valgo itališkai, pas mus – daugybė picerijų, geros espreso ir kapučino kavos tradicijos, naudojame daug tyro alyvuogių aliejaus?
– Taip, per kelias dienas įsitikinau, kad vertinate mano šalies virtuvės patiekalus. Daug itališkos virtuvės restoranų, nemaža konkurencija. Toks dėmesys Italijai mane, žinoma, džiugina. Ar stebina? Ne, – mano šalies virtuvė viena populiariausių pasaulyje.
– Ir viena labiausiai iškraipomų, ar ne?
– Kiekviena šalis savaip adaptuoja mūsų virtuvės tradicijas. Ar tai gerai ar ne – ne man spręsti. Reikalas tas, kad itališkos virtuvės apskritai nėra...
Užsieniečiai dažnai įsivaizduoja, kad Italijoje visi valgo lazaniją ir picą „capricciosa“. Nieko negali būti klaidingesnio.
– Ar taip gali būti? Ar tiesiog provokuojate, ir tiek?
– Nė nemanau provokuoti. Bet tai yra tiesa: nėra itališkos virtuvės. Yra Italijos regionų virtuvė. Tarkime, Milanas ir Palermas – du visiškai skirtingi gastronomijos pasauliai. Užsieniečiai dažnai įsivaizduoja, kad Italijoje visi valgo lazaniją ir picą „capricciosa“. Nieko negali būti klaidingesnio. Tarp Romos ir Neapolio – dvi valandos kelio, tačiau požiūris į picą skiriasi iš esmės.
– Kokiam regionui atstovaujate jūs?
– Lacijui. Yra tokia futbolo komanda „Lazio“ ir yra toks regionas, kurio sostinė – Roma. Čia, „Portofino“ restorane gaminu autentiškus Lacijaus regiono patiekalus. Manau, kad lietuviams jie patiks. Lietuviška virtuvė kažkuo panaši į mūsiškę: valgome nemažai kiaulienos, mėgstame sočius mėsos patiekalus.
– Kuo išsiskiria Lacijaus virtuvė iš kitų Italijos regionų?
– Mūsų patiekalai pasižymi ryžtingu, tvirtu aromatu ir skoniu. Lacijaus regione yra visko – kalnų, ežerų, gražių pajūrio paplūdimių. Įvairus reljefas, klimatas, puiki gastronominė įvairovė. Mes nenaudojame nei parmezano, nei granapadano. Pas mus viešpatauja ryškaus skonio „pecorino“ – brandintas avies pieno sūris. Jį dedame visur – netgi su jūros gėrybėmis. Parmezanas su midijomis – klaida. „Pecorino“ su midijomis – puikus patiekalas.
– Koks pats garsiausias Lacijaus patiekalas?
– Mums, Romos gyventojams, spagečiai „cacio pepe“. Užsieniečiams labiau žinomi pastos patiekalai – spagečiai „alla carbonara“ ir „bucatini all‘amatriciana“. Mano mėgstamiausias – spagečiai „alla gricia“. Tai be galo paprasti, liaudiški valgiai, juose – labai nedaug ingredientų. Tačiau jeigu patiekalas paprastas, tai nereiškia, kad jis lengvai pagaminamas. Tarkime, „cacio pepe“: spagečiai, tarkuotas avies pieno sūris, juodi malti pipirai ir pastos virimo vanduo. Ir viskas. Pastebėjau, kad ne kiekvienas profesionalus virėjas sugeba šį patiekalą paruošti. Reikia įgudimo ir užsispyrimo. „Carbonara“ – tai pasta su kiaušiniu ir pažande. Ši Lacijaus klasika dažnai iškraipoma ir tampa neatpažįstama. „Bucatini all‘amatriciana“ – tai tuščiaviduriai stambūs spagečiai su pomidorų padažu, kiaulės pažande, „pecorinu“. Receptas „alla gricia“ – panašus variantas, tačiau be pomidorų tyrės.
Lietuviai virėjai moka elgtis su bulvėmis.
– Dirbate virtuvėje su kolegomis iš Lietuvos. Kokia jūsų nuomonė apie jų profesionalumą?
– Kuo palankiausia. Draugiški, darbštūs, pareigingi. Tarkime, jūsų cepelinai: nemanau, kad man pavyktų pirmu bandymu juos pagaminti... Lietuviai virėjai moka elgtis su bulvėmis.
– Simone, kokios trys didžiausios itališkos virtuvės klaidos, kurias pastebėjote valgydamas itališkuose restoranuose Lietuvoje?
– Produktai pernelyg sukepami, suverdami, ištroškinami. Per daug česnakų: jų neturėtų būti lėkštėje. Naudojamas gana prastos kokybės alyvuogių aliejus. Patiekaluose matau per daug sūrio. Ir grietinėlės. Pas mus, Italijoje, yra tokia nuomonė: patiekale daug grietinėlės – prastas virėjas.
– O kaip su „carbonara“? Ką ne taip darome?
– Nesakysiu... Lauksiu visų „carbonara“ gerbėjų Kaune, restorane „Portofino“.
