Kad galėtum iškepti gardų kepsnį, L.Macijausko teigimu, reikia turėti židinį arba krosnelę, kurioje virš žioruojančių žarijų galima pastatyti groteles. Tiesa, tinka ne bet kokios, o grotelės su reikiamo aukščio kojelėmis. Šturmų švyturio kulinaras perspėja, kad tarp grotelių, ant kurių kurių kepa žuvis ir žarijų turi būti toks atstumas, kad patiekalas keptų lėtai, ne itin aukštoje temperatūroje. Tada kepsnys būna ypač sultingas.
 |
| L.Macijausko teigimu, gardžiausias kepsnys – iš nesūdytos žuvies |
Toks žuvies kepsnio ruošimo būdas pamaryje žinomas nuo senų laikų. Antra, pagal kuršių kulinarinio paveldo tradicijas kiekvienas valgantysis patiekalą pasisūdo pats, nors L.Macijauskas nerekomenduoja tai daryti – gardžiausias natūralus skonis. Be to, tokį natūralų kepsnį galima paskaninti padažais. Šturmų švyturio kulinaras siūlo tris variantus – du švelnius, o vieną – aitresnį, skirtą tiems, kas mėgsta aštrokus valgius.
Kepsnio kepimas – ceremonija, kurioje dalyvauti reikia susikaupus. Žuvies kepimo ant grotelių būdas iš pirmo žvilgsnio atrodo gana nesudėtingas, o iš tikrųjų kepsnį reikia atidžiai prižiūrėti, kad patiekalas neperkeptų, nes sausa žuvis – brokas.
 |
| Grotelės turi būti pakeltos gana aukštai, kad žuvis keptų lėtai |
Bet tai tik pusė sėkmės garantijos, nes žuvį reikia iš pradžių tinkamai paruošti. Žuvis išskrodžiama, o pilvo ertmė neplaunama, bet išvaloma popieriniu rankšluosčiu. Žuvims neskutami žvynai, antraip kepdamos jos praras dalį skonio ir aromato. Žuvų šonai patepami aliejumi, kad nepriskrustų prie grotelių. Kepsnys paliekamas čirškėti gana ilgai: kilograminė žuvis kepama apie valandą, o 1,5-2 kg – apie pusantros.
Kepti ant grotelių tinka visos žuvys, išskyrus vėgėles, nes neskanių žuvų, L.Macijausko teigimu, nėra, tačiau svarbu, kad jos būtų tinkamo dydžio: ešeriai – ne mažesni nei 400 g, kitos žuvys – ne mažesnės nei 700g, o lydekos ir sterkai – ne mažesni nei kilogramo. Ypač stambūs egzemplioriai gali būti kepami suraikyti riekėmis.
Kepsnį ant grotelių reikia kepti iš šviežutėlės, ką tik sugautos žuvies. Šaldyta žuvis netenka daugelio savybių. Tai pirmoji sąlyga, kad galėtum pajusti tikrąjį žuvies skonį, kurį ypač vertino anais laikais mariose žuvis gaudę kuršiai. Šturmų švyturyje šviežios žuvies nepristinga, nes jos kasdien iš marių atgabena uostelyje laivus švartuojantys žvejai verslininkai.
 |
| Žuvies kepsnys pagal Kuršių tradicijas patiekiamas ant medinio padėklo |
Ant grotelių keptos žuvies pagal Kuršių tradicijas nepatartina patiekti ant lėkštės, o tik ant medinių lentelių. Geriausi – padėklai iš ąžuolo. Be to, ant grotelių kepta žuvis valgoma be duonos, bulvių ar ryžių. Tik su daržovėmis ir padažais.
Prie tokio kepsnio, anot L.Macijausko, geriausiai tinka keptos daržovės. Jos ruošiamos didelėje varinėje keptuvėje. Geriausias variantas – ruošti įvairiausius mišinius iš porų, svogūnų, cukinijų, pankolių, paprikų, petražolių. Intuicija ir fantazija jums pakuždės pačius gardžiausius derinius, atitinkančius jūsų skonį. Daržovės kepamos taip pat ant grotelių, taip pat nesūdytos, o į keptuvę pilama šiek tiek alyvuogių aliejaus. Daržoves reikia nuolat maišyti medine mentele, kol suminkštės.
