Bet gudruoliai gudrūs tik turguje. Bet kokiu oru pasiruošę muštis dėl tiesos, dėl kelių sutaupytų centų. Restorane tokių klausimų kažkodėl niekam nekyla. Nors ant galvos nelyja, ir kainos ne kaip turguje, o kaip restorane. Atsisėda klientas prie staliuko ir priekabiu žvilgsniu tiria – interjerą, staltiesę (jeigu patiesta), lėkštes. Nosimi tikrina kvapus. Protu analizuoja valgiaraštį. Kai ateina padavėjas – klausinėja apie patiekalus: kaip pagamintas, kokie prieskoniai, koks padažas. Beveik niekada neužduodamas vienas klausimas. Esminis. Kokia kilmė? Iš stambios mėsos perdirbimo įmonės (kombinato...) ar iš ūkininko? Kaip to ūkininko pavardė? Iš kokio jis Lietuvos regiono?
Restorane tokie klausimai gal nelabai padoriai nuskambėtų. Restoranas – ne turgus ir ne ferma, o aukštas lygis. Kuo prabangesnis meniu, kuo lėkštės įmantresnės – tuo lygis aukštesnis. Ir kaimas su savo kaimiškais kvapais tuo labiau tolsta. Ūkininkas su savo penėtu paršeliu, morkomis, bulvėmis, petražolėmis – jau nepasiekiamai toli.
Restoranas – ne turgus ir ne ferma, o aukštas lygis.
Turgus, ūkininkai, paršeliai, morkos. Restoranai, interjerai, lėkštės. Dvi skirtingos planetos, jos skrieja gastronominiame kosmose beveik nesusidurdamos. Deja...
Bet išimčių pasitaiko. Kaune, restorane „Gurmė“ rengiau degustaciją ir „slow“ virtuvės aptarimą. Ten viskas buvo iš ūkių ir iš ūkininkų. Kai reikėjo suredaguoti vakaro meniu – paprašiau surašyti viską tiksliai – pavardes, geografiją, pavadinimus. Išėjo smagus valgiaraštis: „N.Adomaitienės ūkyje Šilutės rajone užauginto ančiuko krūtinėlė su trintomis bruknėmis ir medumi“. Arba: „Audruvio“ ūkyje (Joniškio raj.) užauginto 6 mėn. ėriuko nugarinė“. Vakaro dalyviai skaitė ir stebėjosi: degustavome geriausią pasaulyje alyvuogių aliejų „De Carlo“ iš Italijos ir staiga... Išnyra Šilutės rajonas, N. Adomaitienė. Buvo kažkaip keista. Ir labai įdomu. Autorinis alyvuogių aliejus iš Apulijos, su savo penkių šimtų metų istorija, gamintojų dinastija. O greta – mūsiškė, lietuviška ūkininkų planeta.
Bet jeigu žvilgtelėsime į žvaigždėtų Vilniaus viešbučių restoranų meniu, tai nebus ten nei Joniškio, nei Šilutės. Jeigu patikrinsime ne vieną garsų, brangų Vilniaus restoraną, tai tokių niekų, kaip ūkis ir rajonas valgiaraščiuose ieškosime, o jeigu rasime – bus išskirtiniai atvejai. Verti auksinių rėmų, o ne storos valgiaraščio odos.
Anądien FB pas „Lėtus virėjus“ buvo diskusija būtent apie tai. Apie dvi planetas – ūkininkų ir restoranų. Ir apie tai, kodėl jos skrieja toli viena nuo kitos. Virėjas Evaldas pasakoja kaip kartą pirko pas ūkininką avį, o gavo kaulų rinkinį: „Mėsos nerasta“. Sako, kad susitarti gal galima būtų dėl svogūnų, morkų, bulvių, o dėl kitų dalykų – vargiai. Man regis, bulvės, morkos ir svogūnai – ne taip mažai. Neteko matyti restorano, kuris aiškiai ir konkrečiai parašytų ant sienos arba valgiaraštyje: mūsų cepelinai – iš „Pirmūno“ veislės bulvių, tik iš pono Jono ūkio.
Visi virėjai daugiau ar mažiau bamba ant ūkininkų: esą parduoti vieną kitą ekologišką daržovę turgelyje – tai lyg ir mados reikalas. O bendradarbiauti su restoranais – žymiai sudėtingesnis dalykas. Tiekimas – blogas arba išvis jokio. Pastovumas – menkas arba suvis nulinis. Gerai, kad tam tikru momentu į diskusiją įsijungė virėjas Ernestas, kuris dabar dirba užsienyje. Jis pasakė magišką žodį – „sezoniškumas“. Ir patraukė per dantį vietinius kolegas: „Grįžęs į Lietuvą matau, kad kai kuriuose restoranuose, kuriuose teko dirbti prieš 3 ar net 8 metus randu net 80% savo palikto meniu. Čia kas per sezonai ilgumo? Kaip Sovietų Sąjungoje – penkmečiai?“
Batų parduotuvės savininkas Aloyzas užkalęs pakankamai babkių, nuperka žmonai Birutei restoraną.
Virėjas Ernestas žino, kodėl taip yra. Ir užmeta malkų į virėjų diskusijos krosnį: „Lietuvoje dažniausias restorano modelis yra toks: batų parduotuvės savininkas Aloyzas užkalęs pakankamai babkių, nuperka žmonai Birutei restoraną, ir ji ten linksmai direktoriauja. Nusisamdo šefą Mykolą, kuris jei nori dirbti ir gauti vokelyje atlyginimą turi klausyti Aloyzo ir Birutės nurodymų. Meniu? Dažniausiai atspindi savininkų atostogų maršrutus ir užsienyje išragautus patiekalus“.
Štai tokia negailestinga diagnozė. Būtų juokinga, jei nesinorėtų pykti ir nebeiti į restoranus. Ūkininkų su meile penėti lietuviški paršeliai į mūsų restoranų lėkštę nepakliūva. O kitur? Virėjas Martynas sako, kad su ūkininkais susitarti įmanoma. „Kai man reikėjo daržovių, nuvažiavau į fermą žiemą ir pasakiau ūkininkui: „Man kas savaitę reikėtų to ir to“. Ūkininkas apsidžiaugė, davė man nuolaidą, kuri yra atominė, dabar jis turi 30 šefų, kurie ima iš jo produktus... Nekniskite man proto, kad neįmanoma, viskas yra įmanoma, jeigu stengiesi ir esi žmogiškas“.
Kur čia vyksta veiksmas? Nežinau, turbūt Anglijoje. Bet koks skirtumas. Esmė, matyt, slypi kitur. Kur? Virėjas Miroslavas žino: „Gerai, jeigu restorano meniu yra lankstus, tada galima ir šį bei tą keisti. Bet daugelis virėjų yra pririšti prie brangiai atspausdintų meniu“.
Grįžkime į Kauno senamiestį, M.Valančiaus gatvę. Restorano „Gurmė“ bendrasavininkė Lina Vasiliauskienė suteikia vilties: „Mes šį procesą – kokybiško maisto paieškas vadiname „maisto medžiokle“. Ji prasideda kiekvieną rytą, tai nelengvas darbas, ieškome salotų, kurių ryte parauna tiek, kiek reikia, ieškome šviežių grybų, mėsos, kurios gauname tiek, kiek ūkininkas turi, o ne tiek, kiek mums reikia. Jeigu šiandien valgėte Kuršių marių starkį, nebūtinai galėsite jo paragauti rytoj, bet rytoj mes galbūt pasiūlysime pieninio ėriuko nugarinės“.
Gražu? Gražu. Ir restoranas dirba, ir ūkininkai pluša. Kad tik valgytojų būtų. Tokių, kurie supras šį grožį ir įvertins. Jeigu ne – ūkininko paršelis ir toliau bus iš kitos planetos.
