Prieš keletą metų prezidentas Valdas Adamkus pasigyrė: „Esame sūrių šalis!“ Išdrįsau paprieštarauti valstybės galvai: „Esame ne sūrių, o sūrio plagiatų šalis“. Ir parašiau, kaip viena didelė ir turtinga bendrovė varo bizniuką, platindama „lietuvišką parmezaną“. Parašiau, kad lietuviško parmezano negali ir neturi būti. Mums jo paprasčiausiai nereikia. Reikia lietuviškų sūrių iš lietuviško pieno, pagaminto Lietuvoje, lietuvių rankomis, naudojant tradicinę lietuvišką sūrininkystės išmintį.
Didelė ir turtinga bendrovė ant manęs supyko, pareikšdama, kad aš – už italus, o ne už lietuvius. Bet lietuvišką „parmezaną“ užraukė. Ir labai teisingai padarė. Ačiū.
Neseniai teko bendrauti su naujosios kartos Lietuvos sūrininku. Simpatiškas, entuziastingas vaikinas. Gyvena kaime, gano savo karves ir avis, savo rankomis daro sūrius. Minkštus ir puskiečius – pagal prancūziškas, itališkas technologijas.
Mes galime idealiai klonuoti itališką parmigiano reggiano, galima jį brandinti trejus metus. Bet tai nebus nei parmigiano reggiano, nei lietuviškas sūris. Bus kažkas per vidurį. Nes itališkos karvės rupšnoja dobilieną Po upės deltoje. Ji nebus tokia, kaip Nemuno pievose. Nei geresnė, nei blogesnė. Kitokia. Sūris irgi bus kitoks.
Kitaip tariant, lietuvių sūrininkas Prancūzijos Alpes perkelia pas mus. Gražu? Nežinau, ar gražu. Įsitikinimas, kad viską lemia teisingai išmoktos technologijos, mus stumia nuo mūsų tradicijų kuo toliau. Mes galime idealiai klonuoti itališką parmigiano reggiano, galima jį brandinti trejus metus. Bet tai nebus nei parmigiano reggiano, nei lietuviškas sūris. Bus kažkas per vidurį. Nes itališkos karvės rupšnoja dobilieną Po upės deltoje. Ši dobiliena nebus tokia, kaip Nemuno pievose. Nei geresnė, nei blogesnė. Kitokia. Sūris irgi bus kitoks.
Didieji sūrių gamintojai dar labiau nesismulkina. Reikia mocarelos – pagaminsime. Norite goudos, maasdamo, ementalio – prašome. Kai kurie, tiesa, savo vartotoją gerbia, todėl patikslina – goudos, maasdamo, ementalio, mocarelos tipo sūris.
Tipas. Tas vienas neišraiškingas žodelis verčia suklusti. Ir iš naujo klausti to paties: ar esame sūrių šalis? Ar esame tipo sūrių šalis?
Neseniai lankiausi krepšiniu gyvenančioje Slovėnijoje. Pamačiau įdomų dalyką: kol mes darome tipo brie arba tipo ementalius, slovėnai sugebėjo įrodyti Europai, kad turi tris unikalius sūrius, kurių niekur kitur nėra. Gavo Europos kilmės vietos ženklus ir dabar giriasi visiems: „Esame sūrių šalis“.
Ko mums trūksta? Užliejamų pievų? Ganyklų? Pieningų karvių? Šviežio pieno? Prisiminimų apie lietuviškas sūrininkystės tradicijas? O gal – gastronominio patriotizmo?
Neskubėkime su atsakymais. Nes klausimai – svarbūs ir nelengvi. Pasidairykime po sūrių pasaulį. Važiuojame į vieną įdomiausių ir prestižiškiausių sūrių parodų – „Slow Cheese“. Ji šiomis dienomis vyksta Italijoje, Pjemonte. Pasaulinis gastronominis judėjimas „Slow Food“ planetos sūrių vitriną rengia kas dveji metai. Į ją patenka ne šiaip sūriai, ne šiaip sūrių pramonės produkcija, o autentiški „haute couture“ – sūrių aukštoji mada.
„Slow Cheese“ pagrindinėje degustacijų salėje – du šimtai sūrių rūšių. Jas atvežė sūrininkai iš dvidešimties pasaulio valstybių. Čia yra sūrių valstybės, kurios diktuoja pasaulines sūrių madas – Prancūzija, Italija, Ispanija, Didžioji Britanija. Bet yra ir Afrika. Ar yra Lietuva? Pažiūrėsime.
Per tris dienas reportažuose iš „Slow Cheese“ bandysiu užčiuopti sūrių tendencijas ir suprasti – kurioje proceso vietoje esame mes. Šių metų parodos tema – „Pieno formos“. Kai kalbame apie sūrius, kalbame apie jų kietumą, brandą, aromatą, derinimą su vynu. Bet labai retai kalbame apie pieną. Apie teritoriją, kurioje jis melžiamas ir apie žmones, kurie suteikia pienui formą. „Slow Cheese“ strategas Piero Sardo sako, kad apie sūrį reikia kalbėti taip, kaip apie vyną – vynmedis, veislė, dirvožemis. Ir tik paskui technologijos.
„Slow Food“ ideologo Carlo Petrini nuomone, antropologiškai bene svarbiausias produktas – pienas tapo statybine medžiaga, didelės pramonės produkcija – be skonio, be aromato, be ryšio su žeme ir žmonėmis.
Vis dėlto „Slow Food“ vieną didelį karą jau laimėjo: pasterizuoto pieno sūriai buvo pradėję stumti šviežio pieno sūrius net Italijoje. Dabar visi tik ir šneka: „Kaip, sūris iš pasterizuoto pieno? Ačiū, nereikia“. Pažiūrėsime, kuo visa tai baigsis. Pasižvalgęs po „Slow Cheese“ vitrinas, susivokiu, kad galvoje sukasi tas pats klausimas: Lietuva – sūrių šalis? Jeigu taip, tai kokių sūrių?
