Ši knygelė, žinoma, niekada neišeis Lietuvoje. O gaila. Perskaičiau per porą vakarų kaip romaną. Buvo įdomu. Buvo labai įdomu suvokti tą bedugnę, kuri skiria picų meną Italijoje ir kitur. Kitur picas dažniausiai kepa milžiniškuose maisto fabrikuose, kurie priklauso įvairiems tinklams. Yra vienas kitas tinklas ir Italijoje, bet absoliuti dauguma picerijų šioje šalyje – tai vieno žmogaus arba vienos šeimos gastronominis makrokosmosas. Su savo tradicijomis, legendomis, dinastijos istorija, picų kepimo paslaptimis, garsiais klientais ir t.t.
„Gambero Rosso“ atrinko ir recenzavo 400 picerijų. Geriausias iš geriausių. Tai ledkalnio viršūnė. Aukščiausias varguolių patiekalo lygis, dėl kurio valgytojai stovi eilėse, važiuoja, skrenda daugybę kilometrų tam, kad patirtų išskirtinių skonio įspūdžių. Nematomoji ledkalnio dalis? 35 tūkstančiai šalyje veikiančių picerijų, kuriose darbuojasi 150 tūkstančių žmonių. Jie dirba ir kuria maždaug 5 milijardų eurų apyvartą kasmet.
Beje, pica picai nelygu. Netgi tais atvejais, kai ji kepama tikroje itališkoje picerijoje. Todėl „Gambero Rosso“ gidas picerijas skirsto į tris atskiras kategorijas: neapolietiška (tikroji), itališko tipo ir gurmė pica. Neapolietiška paklūsta griežtiems picų kepimo kanonams, itališko tipo picos gali būti interpretuojamos, tačiau išlieka tam tikri klasikinės picos reikalavimai, o gurmė pica – laisva fantazija.
Štai svarbiausios ir naujausios picų meno tendencijos iš 2013 metų gido „Pizzerie d‘Italia“ – Italijos picerijos.
 |
| Gambero Rosso - Pizzerie d'Italia |
Miltai, tešla ir picos pagrindas. Mes esame įpratę, kad šie dalykai picų kepimo reikaluose yra patys neįdomiausi. Tuo tarpu garsiausi italų „pizzaiolo“ (it. picų kepėjai) iš kailio neriasi, bandydami išrasti idealią tešlos formulę. Tarkime, geriausios Italijoje gurmė picerijos Turine „Libery Pizza & Artigianal Beer” savininkas Fabrizio Marzo savo klientams skelbia, iš kokių miltų minko tešlą, kokiame malūne malti kviečiai. Kiek valandų keliama tešla? Šis klausimas yra bene svarbiausias picų žinovams. Kuo ilgiau, tuo geriau. F.Marzo tešlą kelia beprotiškai ilgai – 72 valandas. Kitas gurmė picų meistras – Romos picerijos „La Fucina“ kepėjas Eduardo Papa tešlą brandina 24 valandas.
Mielės. Kuo mažiau, tuo geriau. Skaičiau „lietuviškų“ picų receptus: porai picų siūloma naudoti 7 gramus alaus mielių. Nenuostabu, jeigu vos per valandą kitą „sukeltų“ picų tešlos rūgimas baigiasi mielių sprogimu skrandyje. „La Fucina“ picerijoje 2 gramai mielių „iškelia“ 200 picų. Tiesa, yra ir kitas būdas tobulai tešlai gaminti. Jis vadinasi „lievito madre“ – motininis raugas, kai mielės išvis nenaudojamos, o tešla pradeda kilti dėl savaiminės fermentacijos. Tai gana sudėtingas, sunkiai kontroliuojamas būdas, tačiau žinovai sako, jog tešlos ir picos pagrindo skonis būna puikus. Tokią picą siūlo Šiaurės Italijoje, Basano del Grapa miestelyje esančios picerijos „Ottocento Simply Food“ savininkas Riccardo Antoniolo ir dar kelios picerijos.
Picos priedai arba tai, kas atsiduria ant pagrindo. Čia konkurencija – žiauri ir negailestinga. Kai kurie gurmė picų kūrėjai, tarkime, netoli Brešės esančios picerijos „PizzaSirani“ savininkas kuria picas su Ispanijos kumpiu „Patanegra“, Tropėjos svogūnais, omarais. Pas jį užfiksavau picų kainos rekordą – 35 eurai (120 litų). Visur kitur kainos vidutiniškai svyruoja nuo 3,5 iki 10 eurų (12–34,5 lito). Už tokią kainą kepėjai sugeba picą gardinti aukščiausios kokybės ingredientais – buivolių pieno mocarela, garsių ūkių auginamais rūšiniais „San Marzano“ pomidorais ar pomidorų tyre, Europos kilmės ženklais pažymėtais artišokais, šviežiais baravykais ir net trumais. Tendencija – labai aiški ir konkreti – klientas turi žinoti, kas yra ant picos. Picerijos savininkas turi viską surašyti – iš kokio ūkio alyvuogių aliejus, kur gaudyti ančiuviai, iš kur česnakai – tikrai ne iš Kinijos, kokiame malūne malti miltai, kokie produktai yra iš gretimo ūkio, ką pats savininkas užsiaugina.
Kas geriama prie picos. Kone visos savo vardą vertinančios picerijos Italijoje susikuria alaus kortą. Joje, žinoma, nebūna stambiųjų koncernų alaus, o tik mažų vietinių alaus daryklėlių etiketės. Geroje picerijoje, tarkime Veronos „I Tigli“ yra ne tik alaus, bet ir romo korta. Romos picerijoje „La Gatta Mangiona“ vyno korta surikiuota specialiai taip, kad būtų galima derinti prie sudėtingų šios picerijos picų. Tiems, kas pasimeta vyno kortoje, padeda savininkas. Bet padeda ir eilinis padavėjas. Tai yra nuostabu: mes įpratę, jog picerijose laksto prakaituoti vaikinai ir merginos, kurie beveik nieko nežino apie picų ingredientus, o apie derinimą su vynu geriau nė neklausti. Naujausia mada – picų derinimas su prancūzišku šampanu arba itališku putojančiu vynu „Franciacorta“.
Aukštoji gastronomija, bet klientas jaučiasi kaip namuose. Pakliūti į geriausias Neapolio picerijas kartais nepavyksta. Tokios picerijos, kaip „Sorbillo“, „Starita“, „Notizia“ nepriima rezervacijų telefonu. Tenka laukti gyvoje eilėje. Šiaurės Italijoje rezervacijas priima, bet picerijos išlieka ta jaukia smagia vietele, kurioje smagu pabendrauti ir praleisti laiką. Pretenzingai įrengtos picerijos nemadingos ir nepopuliarios. Bet kuriuo atveju, demokratiška picerijos aplinka neturi klaidinti kliento. Atsiverti valgiaraštį ir matai: tai gastronomijos šventovė, o ne picerija.
Xxx
Kitą savaitę – reportažas iš „Starita“ – geriausios picerijos Neapolyje (o gal ir pasaulyje?). O dabar – laureatų sąrašas pagal gidą „Gambero Rosso“.
Geriausios Neapolio picerijos:
„Da Attilio“, „Trattoria Fresco“, „La Notizia“, „Sorbillo“, „Starita“.
Geriausios itališko tipo picerijos:
„Libery Pizza & Artigianal Beer“ (Turinas), „La Gatta Mangiona“, „Sforno“, „Tonda“ (Roma), „La Sorgente“ (Abrucų regionas, Gvardjagrelės miestelis).
Geriausios gurmė picerijos:
„Pomodoro e basilico“ (Turinas), „Ottocento Simply Food“ (Basano del Grapa), „I Tigli“ (Verona), „O Fiore Mio“ (Faenca), „Lo Spela“ (Kjantis, netoli Florencijos), „Apogeo Giovannini“ (Pjetrasanta, netoli Pizos), „La Fucina“ (Roma).
