 |
| Slow food nuotr./Carlo Petrini |
Bet šįsyk nepasakosiu apie „Slow Food“, o apie tai, kas yra gurmė. Su Carlo Petrini geriame kavą Romos užsienio žurnalistų asociacijos „Stampa Estera“ būstinėje, diskutuojame apie maistą. Aš žymiuosi bloknote jo mintis, užuodu keletą klausimų. Štrichuoju. Išeina šiuolaikinio gurmė portretas. Netgi ne gurmė, o supergurmė.
Gurmė yra tas, kuriam rūpi maisto malonumas. „Mes pradėjome nuo paprasto dalyko – maisto malonumo. Nuo pojūčių analizės“, – pasakoja C.Petrini. Mažame 25 tūkstančių Pjemonto miestelyje Bra jis įkūrė bendraminčių asociaciją, kurios nariai vakarais rinkdavosi kuklioje „trattoria“ ir aptarinėdavo retų Pjemonto sūrių ir vynų aromatą bei skonį.
Skonio malonumų medžiotojams iškilo paprastas klausimas: kodėl kai kurie labai vidutiniški sūriai puikuojasi visų prekybos centrų lentynose, o labai puikūs sūriai baigia išnykti. „Matai, skonio skirtumas ir yra malonumas. Priešinga malonumo reikšmė – vienodumas.“ Kitaip tariant, kuo daugiau skonio niuansų ir skirtumų, tuo daugiau malonumo. Kuo vienodesnis yra maistas ir jo ruošimas, tuo mažiau malonumo. Taip gimė priešprieša „slow food“ – „fast food“.
Svarbi pastaba. Valgymo malonumas turi būti prieinamas visiems. „Anksčiau tai būdavo turtuolių privilegija. Dabar taip nėra ir neturi būti“, – aiškina „Slow Food“ įkūrėjas.
Gurmė yra tas, kuris turi stiprių skonio prisiminimų. Galingą vaikystėje susiformavusią skonio atskaitos sistemą. Ją tenka ginti visomis išgalėmis. Tuo pat metu ši skonio atskaitos sistema patį gurmė gina nuo pavojaus tapti eiliniu skonio snobu.
Štai pavyzdys. „Mano prisiminimuose – pjemontietiško sūrio „bruss“ kvapas. Aš kartais pabundu naktį ir fiziškai jaučiu praeitį, savo vaikystę. Per sūrio kvapą. Man jis labai malonus. Bet jums“, – kreipiasi į mus, žurnalistus, C.Petrini“, – kažin ar jis bus malonus.“
Tikras gurmė yra tas, kuris turi gerą humoro jausmą.
Klausiu kodėl. „Paaiškinsiu“, – šypsosi didysis Carlinis, taip gastronomijos pasaulis vadina Carlo Petrinį. „Jeigu ryte įsispirsite į sportinius batelius, pabėgiosite keletą kilometrų, grįšite namo ir nusiausite kojas, jūsų kojinės dvelks normaliu prakaitu kvapu. Tai ir yra sūrio „bruss“ kvapas.“
Susižvalgau su kolege iš Austrijos. Ji susiraukia ir prunkščia. C.Petrini juokiasi.
Rašau: tikras gurmė yra tas, kuris turi gerą humoro jausmą.
Bet sūris „bruss“ – tikras, be humoro. Jo kvaitinančiai aštrus kvapas yra toks todėl, kad į terakotos indą sumetami sūrių likučiai, užpilami grapa, indas uždengiamas ir paliekamas fermentuotis. Žinovai sako, kad tai vienas puikiausių sūrių pasaulyje.
Gurmė yra tas, kuris nori žinoti. Šiandien – daugiau negu vakar, rytoj – daugiau negu šiandien. Tuo gurmė skiriasi nuo eilinio valgytojo. „Mes iki šiol valgymo malonumą įsivaizduojame kaip pantagriuelišką puotą, kurioje visko daug ir nereikia mokėti“, – jau rimtai kalba C.Petrini. Carlinis sako, kad šių laikų gurmė turi būti ne šiaip apsišvietęs valgytojas, o gastronomijos specialistas. Tam jis įkūrė vienintelį pasaulyje gastronomijos universitetą, kuriame įgyjamas gastronomo magistro laipsnis.
Toliau. Gurmė yra tas, kuris supranta tikro maisto vertę. „Pramoninis maistas yra pernelyg pigus. Reikėtų pertvarkyti mūsų investicijas – mažiau skambučių mobiliuoju telefonu – daugiau tikro maisto. Mažiau apatinių kelnaičių su garsių dizainerių logotipais – daugiau šviežių sezono vaisių“ – tvirtina C.Petrini.
Gurmė yra tas, kuris žino, kaip atsiranda vienas ar kitas maisto produktas, bendrauja su sūrio, vyno, daržovių gamintojais.
Gurmė yra tas, kuris žino, kaip atsiranda vienas ar kitas maisto produktas, bendrauja su sūrio, vyno, daržovių gamintojais. Gurmė yra tas, kuriam svarbiausiai – skonio esmė, o ne formos tuštybė. C.Petrini įsitikinęs, kad garsūs restoranai yra tie, kurių šefai sugeba ne tik puikuotis kulinarine technika, bet ir surasti, pateikti unikalius vienos ar kitos teritorijos maisto produktus. „Geras šefas turi gebėti pagaminti puikų patiekalą, kuris kainuotų ne daugiau kaip 5 eurus. Netikite? Pas mus į gastronomijos universitetą atvažiuoja garsiausi pasaulio šefai, netgi tokia garsenybė kaip Ferran Adria. Ir gamina puikų patiekalą už 5 eurus.“
O kulinarinės laidos? Tie gražūs vyrai, moterys, aiškinantys prieš televizijos kameras, kaip reikia virti? „Kulinarinė pornografija!“ – nukerta didysis Carlinis. Kitaip tariant: tikras gurmė yra labiau skonio filosofas, o ne skonio narcizas.
Reziumė. Gurmė gimstama ar tampama? Gurmanu galima gimti. Gurmanas mėgsta skaniai pavalgyti. Bet tai nereiškia, kad gurmanas vieną dieną taps gurmė. Tam reikia daug noro ir kantrybės. Geri dalykai gimsta lėtai. Lėto maisto ir lėto gyvenimo supergurmė Carlo Petrini išgeria kavą, susiranda muškietininko stiliaus skrybėlę ir atsisveikina.
