Perėję centrinėmis Romos, Milano, Neapolio, Venecijos gatvėmis ryškesnių pokyčių nepastebėsime. Turistiniuose miestuose buvo ir tebėra daug turistų, jie mielai leidžia pinigus itališkos gastronomijos malonumams. Tą darydavo prieš du šimtus metų, tą daro ir dabar.
Patys „bel paese“ (it. gražioji šalis) gyventojai po truputį keičia strategiją. Nebenori eiti į šiaip gerą restoraną, paragauti šiaip neblogų patiekalų ir išgerti šiaip neblogo vyno. Italai buvo išrankūs, o dabar pasidarė dar išrankesni. Jeigu jau leidžia pinigus epikūriniams maisto malonumams, tai tik gerai apgalvoję: pas ką ir už ką.
Ir štai – nauja mada. Banalus miesto centro restoranas paliekamas turistams ir jų norams paragauti išgalvotų ir autentika nekvepiančių patiekalų, pavyzdžiui, spagečių „alla bolognese“ arba Cezario salotų. Tikrieji gurmė nori tiesioginio ryšio su virtuvės šefu. Tokiu atveju vakarienės variantai yra du. Kviestis rimtą šefą į namus. Arba patiems eiti pas šefą. Bet ne į restoraną, o į namus. Į svečius, taip sakant.
Šį variantą išbandžiau su bičiulių kompanija Palerme. Sicilijos sostinėje – devynios galybės įvairiausių restoranų. Bet norėjosi tikros autentikos. Ne tik patiekalų, bet ir aplinkos. Nesinorėjo beprotiško penktadienio vakaro šurmulio, prakaituotų padavėjų, neaiškių patiekalų, neaiškios kainos, neaiškios virtuvės koncepcijos.
Žinoma, buvo šiek tiek keista ir neramu brautis pas svetimą žmogų į namus. Atvažiavome prie daugiabučio, ilgai ieškojome skambučio. Lipome laiptais į viršų. Bet vos įėję pas Bonettą į namus, pamiršome nuogąstavimus. Mus pasitiko, įdavė į rankas po taurę baltojo „grillo“ ir pasodino svetainėje. Atėjo pati šefė, pasisveikino, paaiškino, kokia jos virtuvės filosofija.
Žodžiu, eime pas Bonettą Dell‘Oglio. Ši virtuvės šefė Palerme daug metų turėjo savo restoraną. Paskui nusibodo. Juk restoranas – tai ne tik išskirtinių patiekalų kūrimas. Tai ir biurokratija, administraciniai reikaliukai, fiskalinės prievolės, kurios Italijoje kartais pasiekia marazmo pobūdį. Na, Palerme dar yra ir mafija. Ji nešaudo, kaip filmuose, bet savo mokesčius patyliukais susirenka.
Kuo skiriasi vakarienė gerame restorane ir namuose pas gerą šefą? Skiriasi iš esmės. Restorane klientas gauna į rankas meniu ir vyno kortą. Kuo restoranas aukštesnio lygio, tuo pasirinkimas bus siauresnis. Tuo mažiau laisvės. Su visais iš to išplaukiančiais malonumais ir nemalonumais. Variantas – „pas šefą į svečius“ yra geras tuo, kad galima iš anksto suderinti, pakeisti, pareguliuoti beveik viską – vakaro meniu, kainą, vyną.
Su Bonetta derinomės elektroniniu paštu maždaug savaitę. Ji pasiūlė vakarienės gaires. Aš tas gaires gludinau. Reikia pripažinti, šis procesas buvo įdomus ir pamokantis. Aš – Romoje. Bonetta – Palerme. Jausmas toks, tarsi jau vaikštinėtum garsaus šefo virtuvėje ir aiškintum – šito noriu, ano nenoriu, o tai man nelabai įdomu.
Palerme, kur tik nueisi, visur siūlys „capunata“ – keptų daržovių, dažniausiai baklažanų su saldžiarūgščiu pomidorų padažu, svogūnais, kaparėliais asorti. Visur pasiūlys tipišką „pastą“ – makaronus su sardinėmis, pinijomis ir razinomis, visur gausi tipišką desertą „canolo siciliano“ – saldų vamzdelį su „ricotta“ ir cukruje mirkytais vaisiais. B.Dell‘Oglio irgi pristatė tradicinę Sicilijos virtuvę, bet kūrybiškai perkurtą.
Žinoma, buvo šiek tiek keista ir neramu brautis pas svetimą žmogų į namus. Atvažiavome prie daugiabučio, ilgai ieškojome skambučio. Lipome laiptais į viršų. Bet vos įėję pas Bonettą į namus, pamiršome nuogąstavimus.
Mus pasitiko, įdavė į rankas po taurę baltojo „grillo“ ir pasodino svetainėje. Atėjo pati šefė, pasisveikino, paaiškino, kokia jos virtuvės filosofija. Pradėjome nuo užkandėlių: Agridžento ožkų pieno sūrio saldainiai „bonbon“ su žaliosiomis Brontės pistacijomis. „Nocellara del Belice“ veislės alyvuogės. Pakepinta duona iš „tuminia“ miltų ir baklažanų paštetas su mėtomis.
Reikalas tas, kad B.Dell‘Oglio nieko negamina iš pramoninių produktų. Pas ją viskas – iš Sicilijos „Slow Food“ judėjimo nykstančių produktų. Tarkime, Agridžento ožkos. Jų liko vos keli šimtai, šie gyvuliai stebina keistais spirale susiraičiusiais ragais, o jų pienas – tirštas, kvepia Viduržemio jūros pakrančių augalija.
 |
| Palermo šefė Bonetta Dell'Oglio |
Paskui mus pakvietė į valgomąjį, prie didžiulio apvalaus stalo užtiesto mėlyna staltiese. Jo centre stovėjo didžiulis dubuo su tik ką nuskintomis „nocellara“ alyvuogėmis. Iš jų Bonetta specialiai sau ir savo svečiams spaudžia alyvuogių aliejų.
Valgėme karštą užkandį – „nodini“ – mazgelius su migdolų kremu ir marinuotų ančiuvių „colatura“. Kas yra „colatura“? Pasakojimas būtų ilgas, bet iš esmės tai yra tradicinis Sicilijos žvejų ančiuvių ekstraktas. Pramoniniu būdu negaminimas, nes nelabai kas turi kantrybės ir nelabai kas atsimena, kaip šis ekstraktas daromas.
Toliau. Tipiškas Trapanio makaronų formatas „busiate“, kurio niekur kitur negausi, tik vakarinėje Sicilijoje. Su šviežiais pomidoriukais, baklažanais ir avies pieno sūriu „vastedda“. Paskui Bonetta atnešė po mini porciją sicilietiškų ryžių, pagardintų Enos raudonėliu. Antrasis patiekalas – kankorėžių dūmuose parūkyta žuvis „capone“, kurios man niekada neteko valgyti su „Russello“ kviečių kremu ir „nocellara“ alyvuogių aliejumi.
Desertas: cidonijos keptos su juodųjų Sicilijos bičių medumi, šviežia „ricotta“ ir kvapniųjų „zibibbo“ vynuogių razinomis.
Gėrėme „Viticoltori Associati Cannicatti“ vynus – tik iš sicilietiškų vynuogių veislių. Atvykęs vyno ūkio atstovas trumpai papasakojo apie kiekvieną etiketę. Žinoma, kiekvieną Bonettos patiekalą lydėjo autorės komentarai. Valgytojai uždavinėjo klausimus, Bonetta į juos atsakinėjo. Už aštuonių patiekalų vakarienę ir tris taures vyno (iš tikrųjų jo niekas neskaičiavo) mokėjome po 50 eurų (172 litus). Buvo įdomu viskas – ir patiekalai, ir galimybė pasidairyti po Palermo gyventojos namus. Ir, žinoma, garsios šefės dėmesys mums – keliautojams iš tolimo krašto.
Kolegos iš Romos ir Milano man vėliau pasakojo, kad autorinės vakarienės šefo namuose dabar labai populiarios. Atsirado netgi tokia kategorija valgytojų, kuri nebenori išvis eiti į restoraną. Vakarieniauja tik svečiuose pas virtuvės šefą. Štai tokia keista, bet įdomi gastronomijos tendencija iš krizės gniaužtų neišsikapanojančioje Italijoje.
