Važiuojame į Neapolį. Priminsiu, kad Italijos restoranų gidas „Gambero Rosso“, neseniai išleidęs picerijų gidą „Pizzerie d‘Italia“, iš 35 tūkstančių šios šalies picerijų išrinko 400 geriausių. Paskui gido inspektoriai dar padirbėjo ir paskelbė dešimt geriausiųjų. Man teko nedėkinga misija – nuspręsti, kuri iš šio superdešimtuko verta kelionės iš Romos į Neapolį ir picerijos etalono vardo. Kodėl būtent „Starita“, o ne „Sorbillo“? Matote, „Starita“ yra toliau nuo Neapolio turistų mėgstamos Tribunolų gatvės ir kalėdinių prakartėlių mugės. Toliau nuo pagundų įtikti masėms ir masių piniginėms. Masės paprastai būna nereiklios, užtat išalkusios. „Starita“ yra toliau nuo patogių transporto arterijų. Į ją reikia važiuoti specialiai.
Kai kurie restoranų kritikai stengiasi nukreipti skaitytojų dėmesį būtent patogumų–nepatogumų pusėn. Automobilių statymo galimybės, interneto puslapis, padavėjų šypsenos ir makiažas, lempų skleidžiamos šviesos nuotaika ir t.t. Mes stengsimės kuo mažiau kalbėti šiomis ne maisto temomis.
Bet dabar esame Neapolyje, todėl kelių eilučių reikia. Picerija „Starita“ yra Materdei kvartale, kurį vietiniai vadina „pancia di Napoli“ – Neapolio viduriai. Tai yra absoliuti egzotika, jos poveikį pirmasis pajuto mano ištikimas kelionių draugas vardu „Garmin“. Turiu galvoje palydovinės navigacijos įtaisą. Atsidūręs Neapolio viduriuose, jis padūko. Pradėjo rodyti nesąmones. Teko pasikliauti pirmapradžiu navigacijos prietaisu – liežuviu. Neapolyje jis veikia geriau už XXI amžiaus techniką.
Kai liko paskutinis posūkis į kairę, apėmė desperacija. Mašina įstrigo dviejų metrų pločio gatvių sankryžoje. Gerai, kad atėjo pats ponas Antonio Starita, sustabdė mopedų srautą ir davė ženklą važiuoti prieš eismą. Tai tiek apie šios garsios picerijos patogumus–nepatogumus. Tiesa, parašyti apie tai, kas dedasi aplinkui – Neapolio viduriuose – būtų visai smagu. Bet gal kitą kartą.
„Starita“ yra Materdei gatvėje nuo 1901 metų. Tai dinastinė picerija, kuri veikia tuo pačiu pavadinimu ir kepa picas 112 metų be jokių išeiginių ar atostogų, išskyrus sekmadienio pietus. Rezervuoti staliuką telefonu? Baikime juokus. Čia yra Neapolis. Gyvas miestas, tad ir eilė čia – gyva. Savaitgaliais tenka laukti už durų valandą. Kartais trumpiau.
Pirmas dalykas, kurį padarė Antonio Starita: pristatė visą savo komandą. Pasakė vardus ir kiek metų dirba. Tai man labai patiko. Nes daugelyje pasaulio picerijų padavėjai, kepėjai, virtuvės darbuotojai laikomi ne asmenybėmis – su vardu, patirtimi, sugebėjimais, o darbo jėga. „Starita“ picerijoje prie krosnies stovi asmenybė – Giovanni. Jam – 41-eri. Picerijoje jis dirba 30 metų. Kyla natūralus klausimas, bet Giovanni, traukdamas iš krosnies picą, užbėga už akių: „Pirmąją picą iškepiau sulaukęs 11 metų.“
Krosnyje – 450 laipsnių. Kiek laiko kepama pica? 90 sekundžių. Krapštyti nosį Giovanni neturi laiko. Kiek picų jis iškepa kasdien? Ne mažiau kaip 600. Savaitgalį 1000–1200. Įsivaizduokime, koks tai sunkus ir atsakingas darbas. Užsižiopsojai 15 sekundžių ir iš buivolių pieno mocarelos, kurios kilogramas kainuoja 15 eurų (51 litą), liks garų krūvelė...
Ponas Starita veda į patalpą, kurioje 20 laipsnių temperatūroje kyla picų tešla. „Tešlą brandiname 10–12 valandų. Mielių kiekis – minimalus: 5 gramų užtenka 300 picų“, – aiškina neapolietis. Ši proporcija – svarbi picos kokybei. Jeigu mielių bus daugiau, fermentacijos darbai vyks kliento skrandyje. „Svarbiausias reikalavimas picai – ji turi būti lengvai virškinama“, – sako Starita.
Šioje picerijoje dirba tik vietiniai – neapoliečiai. Ir produktai – irgi vietiniai. Starita rodo „Caputo“ malūno miltus, pomidorus, gražgarstes, sūrį „pecorino“. „Mano filosofija yra tokia: pica turi būti prieinama visiems, bet ji turi būti puiki.“ Ką tai reiškia? Jeigu picą gardinsime juodaisiais Kaspijos ikrais, ji bus puiki, bet nebus prieinama visiems. „Starita“ picerijoje valgo milijonieriai ir varguoliai. Visi kaip vienas laukia eilėje prie durų ir visi kaip vienas moka 4 eurus (13,8 lito) už tradicinę „margheritą“ su „fiordilatte“ (karvės pieno) mocarela arba 5 eurus (17,25) už „margheritą“ su buivolių pieno mocarela.
„Angeliukai“ su vyšniniais pomidoriukais ir gražgarstėmis – karštas ir spalvingas picos tešlos užkandis. Pirmam susipažinimui su meistro ruošta tešla. Tvirta, standi – lyg balta mėsa. Visiškai kitokios konsistencijos bus kepti cukinijų žiedai. Jie – traškūs, o viduje – aksominis „ricotta“ (varškės) įdaras.
O štai jos didenybė – pica „margherita DOC“. Išsipūtę, vos suskrudę kraštai, tarsi miniatiūrinės Vezuvijaus kopijos. Keli milimetrai anglies – kokybės ženklas. „Pizzaiolo“ minkydamas tešlą lėtai, bet intensyviai stumia tešloje esantį orą į kraštus. Patekusi į 450 laipsnių krosnies karštį, tešla sproginėja. Taip ir turi būti. Tiems, kurie netiki: valgant tikrą neapolietišką „margheritą“ skaniausias dalykas yra ne picos centras su priedais, o kraštai. Tešla kvepia duona. Ji minkšta, bet gana standi. Neapolietiškas picos kokybės testas: pica sulenkiama „a portafolio“ – į keturias dalis. Ji neturi suplyšti arba sulūžti. Turi tvarkingai susilankstyti ir išsilankstyti.
Picos ingredientų – vos keli: švieži pomidorai, šiek tiek šviežios pomidorų tyrės, buivolių pieno mocarela, keli baziliko lapeliai. Viskas. Ir tas viskas, plius lašas alyvuogių aliejaus susilieja į tobulą emulsiją, kurią sulaiko šviežia duona kvepiantis picos pagrindas. Taip buvo prieš 112 metų, kai Antonio Starita senelis Alfonso Starita kepė picas. Taip yra dabar. Taip, matyt, bus dar po 112 metų. Amen.
Kaip ir kiekviena įžymi picerija, „Starita“ turi savo literatūrinių-kinematografinių legendų. Jų nereikia nė pasakoti. Išrietusi krūtinę iš daugybės reklaminių kino plakatų išdidžiai šypso Sofia Villani Scicolone. Mes ją pažįstame kaip Sofia Loren. Bet mes nežinome arba buvome pamiršę, kad šis moters grožio etalonas Vittorio De Sica filme „Neapolio auksas“ būtent picerijoje „Starita“ kepė picas. Jos darbo instrumentai kabo įrėminti. Mano pašnekovui Antonio buvo 11 metų, kai gražuolė Sofia braukė prakaitą prie krosnies.
Vis tik pagrindinis šios picerijos mitas yra ne Sofia Loren. O pica. Sofia – vis dar graži moteris, bet ir ji, matyt, neamžina. Tuo tarpu picos skonis „Starita“ picerijoje nesikeičia. Laikas picos skonio nevaldo. Šis sakinys ir bus reportažo iš geriausios Neapolio (Italijos? Pasaulio?) picerijos pabaiga. Dabar dar reikia kažkaip išvažiuoti iš Materdei gatvių labirinto. Be bičiulio „Garmin“ pagalbos. Bet kaip nors...
