Lyg ir nieko naujo, nes pirmoje šio ilgo sąrašo vietoje ir vėl atsidūrė „L‘Osteria Francescana“. Šią Modenos užeigą („osteria“ itališkai yra užeiga) įtakingas gidas „Gambero Rosso“ pripažino geriausiu 2014-ųjų restoranu.
Tai tokia smagi vietelė, kurioje norėtų apsilankyti kiekvienas pasaulio gurmė, bet apsilankys anaiptol ne kiekvienas. Nes 12 patiekalų degustacinis meniu „Pojūčiai“ ir jį lydinti vyno korta dviem kainuos 2173 litus (derėtų dar atidėti apie porą šimtų litų arbatpinigių). Tai yra dideli pinigai, kuriuos investuoti į gastronominę savišvietą galės vos vienas kitas gurmė.
Štai dešimt geriausių Italijos restoranų, pelniusių aukščiausiąjį „Gambero Rosso“ įvertinimą – tris šakutes. Parašiau ir apytikrę pinigų sumą, kurią išleis vakarienei du valgytojai, išmoningai derinantys valgį ir vyną:
“L’Osteria Francescana”. Šiaurės Italija, Modena. Nuo 350 iki 630 eurų (1205 – 2173 Lt)
“Vissani”. Vidurio Italija. Baski (Umbrija). Nuo 350 iki 550 eurų (1207 – 1897 Lt)
„Don Alfonso 1890“ – Pietų Italija, Santagata (Neapolis). 450 eurų (1552 Lt).
„La Pergola“. Roma. Nuo 380 iki 420 eurų (1311 – 1500 Lt), vynas neįskaičiuotas.
„Villa Crespi“. Šiaurės Italija, Orta Sandžulijas (Novara). Nuo 280 iki 470 eurų (966 – 1620 Lt).
„Piazza Duomo“ . Šiaurės Italija, Alba. Nuo 420 iki 480 eurų (1500 – 1656 Lt).
„La Torre del Saracino“. Pietų Italija, Viko Ekuense (Neapolis). Nuo 280 iki 360 eurų (966 – 1242 Lt), vynas neįskaičiuotas.
„Le Calandre“ . Šiaurės Italija, Rubanas (Paduja). Nuo 540 iki 720 eurų ( 1863 -2484 Lt).
„Laite“. Šiaurės Italija, Sapada (Udinė). Apie 180 eurų (620 Lt), vynas neįskaičiuotas.
„Lorenzo“. Vidurio Italija, Forte dei Marmi (Toskana). Nuo 180 eurų (620 Lt), vynas neįskaičiuotas.
Norite šalto alaus? Kokio? Štai jums alaus korta, rinkitės vieną iš dvidešimties. Arba alyvuogių aliejaus korta. Prie salotų pageidausite švelnaus „leccino“ ar drūtesnio „frantoio“”? Jeigu neturite laiko, smalsumo, kantrybės, tokie klausimai jus paprasčiausiai išves iš kantrybės. Vadinas, top klasės restoranas – ne jums.
Išeitų, kad skonio spektakliai yra gerokai brangesni už operos, netgi jeigu tai būtų Milano „La Scala“?
Taip. Bet itališkoje restoranų panoramoje yra ir daugiau neįprastų dalykų. Išskyrus Romos „La Pergola“ ir Modenos „L‘Osteria Francescana“, visi kiti 2014-ųjų laureatai išsimėtę, grubiai tariant, kaimuose arba mažuose miesteliuose. Išeitų, kad teks ne tik mokėti kelis šimtus eurų už vakarienę, bet dar ir trenktis į provinciją, mokėti už taksi arba už viešbutį?
Išeitų, kad taip. Bet ir tai dar ne viskas. Išeiginės. Žvilgtelėjęs, kada kuris iš šių „trijų šakučių“ ilsisi, pradedi galvoti, kad jie dirba sau, o ne klientui.
Beveik visi nedirba sekmadienį. Kai kurie – per pietus. Kiti per pietus užsidaro tik savaitės viduryje. Treti žavi darbo grafiku „pirmadienį – taip, antradienį – ne, trečiadienį – taip“. Kalėdų atostogos? Kelios laisvos dienos per Velykas?
Pamirškite. Per didžiąsias šventes ir svarbiausią vasaros atostogų mėnesį – rugpjūtį noras pavakarieniauti už penkis šimtus eurų gal ir kils, bet visiškai be reikalo: top klasės restoranai ilsisi kartu su jumis.
Toliau. Staliuko rezervacija. Na, gal dar ne booking.com, bet beveik. Kai kurie restoranai lediniu tonu paprašo kreditinės kortelės. Dėl visa ko. O jeigu jums subjūra nuotaika ir pasikeičia planai? Tada apskaičiuos „no show“ – vidutinę vieno nevalgiusio valgytojo kainą (be vyno). Jeigu staiga pakyla temperatūra? Teks įrodinėti. Arba siūlyti gydytojo pažymą.
Vakarienė gerame restorane yra ne juokas. O labai labai įpareigojantis dalykas. Jeigu jau ima didelius pinigus, tai ir veidus rimtus nutaiso.
„Trijų šakučių“ restorane net pasiutusiam restoranų liūtui neteks įžūliai spoksoti į dailias padavėjų kojas. Teks susikaupti ir rimtai studijuoti valgiaraštį. Nes valgiaraštis, tarkime, „L‘Osteria Francescana“ arba „Le Calandre“, arba „Vissani“ yra labiau skirtas „Slow Food“ gastronomijos universiteto trečiojo kurso studentams nei eiliniam valgytojui.
Jį reikia suprasti. Žinoma, jeigu kažkas nesupranta, gali pasikviesti padavėją. Bet padavėjas kalbės gastronominių terminų prisodrinta kalba. Tad yra visiškai realus pavojus nesusikalbėti.
Beje, kodėl tie valgiaraščiai tokie nesuprantami? Viskas labai paprasta: kliento teismui pateikiami patiekalų ingredientai ir jų gamybos, kilmės, skonio ypatybės. Jeigu klientas nepajėgus suvokti šios informacijos, tada teismas gresia jam pačiam.
Tarkime, restorano „Le Calandre“ patiekalas: „Alzavola marsalos padaže su kepenėlių paštetu, baltuoju trumu ir traškia polenta“. Kaina – 70 eurų (240 Lt). Kas yra kepenėlės – aišku. Kas yra trumai – visi daugiau ar mažiau girdėjo. Kas yra „marsala‘? O kas yra „alzavola“?
Arba štai „L‘Osteria Francescana“ patiekalas: „Komakjo ungurio kelionė į Modeną“. Ką nors supratote? Nelabai. Išskyrus, žinoma, patiekalo tipologiją (užkandis) ir kainą – 50 eurų (172 Lt).
Tokia šiuo metu mada: šiek tiek paslapties, šiek tiek neaiškumo, šiek tiek žavios virtuvės šefo arogancijos. Ir, žinoma, labai daug žodžio „teritorija“.
Visos top klasės restorano paslaptys glūdi gretimuose laukuose ir ganyklose, vietiniuose miškuose ir ir ežeruose, ranka pasiekiamose jūrose. „L‘Osteria Francescana“, tarkime, siūlo užkandžių seriją, kurią pavadino – „Teritorijos užkandžiai“.
Pats pirmasis patiekalas vadinasi taip: „Prisiminimas apie sumuštinį su virta kiaulienos dešra „mortadella“. Ką čia superšefas Massimo Bottura nori pasakyti? Gal pasijuokti iš kliento, nes tas „prisiminimas“ įeina į meniu, kuris kainuoja 110 eurų (380 Lt) asmeniui be vyno? Anaiptol.
Superšefas nori iš tiesų pasidalyti savo prisiminimais. Jis įspūdingai perkuria, atrodytų, visiškai paprastą ir banalų valgį – sumuštinį su dešra.
Beje, šefas žino, kad klientas neišmano jo teritorijos gėrybių. Tam jis ir kuria degustacinius meniu. Jie atrodo brangūs? 100–180 eurų asmeniui? Ką jūs – reikia džiaugtis, kad jų yra. Reikia dėkoti restoranui, kad jie yra sukurti. Nes sukurti jie yra kliento labui. I
mkime „L‘Osteria“ meniu „Tradicijos“ už 110 eurų: septyni patiekalai. Jeigu rinksimės „a la carte“, mokėsime štai tokius pinigus: šaltas užkandis – 40 eurų (138 Lt), pirmasis patiekalas – 50 eurų (172 Lt), antrasis mėsos – 60 eurų (207 Lt), sūrių lėkštė – 30 eurų (103 Lt). Iš viso – 180 eurų (620 Lt), bet ne už septynis patiekalus, o už keturis.
Su top klasės restoranais yra vargas tiems, kurie turi daug pinigų, bet neturi daug laiko ir kantrybės. Tarkime, valgiaraščiai. Turbūt nebeliko šio to verto restorano, kuriame nebūtų mineralinio vandens kortos bei someljė, kuris praveda žaibišką vandens ir maisto derinimo pamokėlę. Arba alaus korta.
Norite šalto alaus? Kokio? Štai jums alaus korta, rinkitės vieną iš dvidešimties. Arba alyvuogių aliejaus korta. Prie salotų pageidausite švelnaus „leccino“ ar drūtesnio „frantoio“?
Jeigu neturite laiko, smalsumo, kantrybės, tokie klausimai jus paprasčiausiai išves iš kantrybės. Vadinasi, top klasės restoranas – ne jums.
