Šiame tekste nesiaiškinsime „skani – neskani“. Aptarsime esminius itališkos picerijos postulatus. Jų yra devyni – apie nerašytas picos valgymo taisykles ir ritualus. Apie tam tikras stereotipines kvailystes, kurių tikisi picos valgytojas Italijoje, o neradęs – stebisi.
Picos valgytojai. Pas mus picos valgyti eina studentai, bedarbiai ir šiaip – socialinė smulkmė. Verslo rykliai, valdžios žmonės ir įvaizdžio belaisviai picos valgyti paprastai nevaikšto. Žemas lygis. Na nebent patyliukais, pica į namus, kai visuomenė nemato. Italijoje picas valgo viešai visi. Romos „Campo di Fiori“ kvartalo picerijose vakarais susidursime su SPQR – Romos istorine formule: „senatus populusque romanus“. Matysime senatorius (su apsauga arba be jos), matysime tautą. Matysime kiekvieno euro skaičiuotojus, Giorgio Armani rūbų vilkėtojus, „La Sapienza“ universiteto egzaminų sesijos dalyvius, turistus iš viso žemės rutulio. Ar žinote, kodėl Italijoje baigia išnykti komunistų partija? Jos vaidmenį perėmė picerijos. Prieš gerai iškeptą picą visi lygūs. Nepamirškime.
Picos valgymas. Peilis ir šakutė yra visada. Bet pica valgoma elegantiškai – rankomis. Italijos respublikos senatoriai pasiraitoja savo armaniškųjų kostiumų rankogalius, polo marškinėlius vilkintiems studentams ir turistams vasarą to daryti nereikia. Netgi ceremoningieji britai pagaliau nusprendė atsipalaiduoti, tikriau tariant, jiems taip liepė įtakingas etiketo gidas „Debrett‘s“. Valgymas rankomis suteikia galimybę pažinti picą ne tik pasitelkus skonį, bet ir lytėjimą. Tai malonus, šiltas procesiukas. Beje, picos lankstymas prieš įsidedant į burną irgi yra menas – kaip ir spagečių vyniojimas ant šakutės. Picerijoje, žinoma, galima ir toliau eiti generalinio direktoriaus pareigas, mosuoti peiliu bei šakute, ceremoningai prie lūpų spausti servetėlę. Bet tąsyk svarbi itališkojo picos ritualo dalis liks anapus privalomos patirties.
Be ugnies nėra tikrosios picos. Verta palyginti elektrinėje ir malkų krosnyje iškeptos picos aromatą ir skonį.
Picos ir malkos. Esminis klausimas, kurį užduoda sau italai eidami į piceriją: einame rimtos picos ar užkąsti. Jeigu rimtos, tai ji kepama malkų krosnyje. Todėl jeigu picerijos iškaboje, ties pavadinimu nematome patikslinimo – „forno a legna“ – malkų krosnis, vadinasi, tai nebus picos ritualų vieta. Neapolyje to niekas nerašo, nes tai savaime suprantamas dalykas. Visur kitur reikia ieškoti ugnies. Be ugnies nėra tikrosios picos. Verta palyginti elektrinėje ir malkų krosnyje iškeptos picos aromatą ir skonį.
Picos dydis. Vaikiška? Šeimyninė? Didelė? Maža? Pamirškime. Itališkoje picerijoje rinkodarinių žaidimų niekas nežaidžia. Picų dydis yra vienas visiems – ir kūdikiams ir vilkintiems XXL dydį. Bet išeitis visada yra. Jeigu įpusėjome picą ir trūksta kvapo, bet palikti gaila, paprašysime, kad leistų dėžutėje neštis namo. Leis.
Picos kraštai. Mes jų nevalgome ir tai – savaime suprantamas dalykas. Kieti ir miltingi picos kraštai yra amžinas picos minusas. Todėl paslaugūs picų kepėjai stengiasi įtikti valgytojams ir daryti picas beveik be kraštų. Nueiname į piceriją Romoje ar Neapolyje ir matome picą su vos apdegusiais kraštais. Tai lyg ir siaubingas optinis signalas, kad teks dirbti peiliu. O iš tikrųjų apdegę kraštai – geros, malkų krosnyje keptos picos ženklas. Picos kraštai nevalgomi tada, kai pica lenktyniauja su blogai iškeptu steiku. Bet visi Neapolio Tribunolų gatvėje iškeptų picų kraštai yra skanėstas. Ten klausimas, nuo ko pradėti valgyti picą – nuo centro, ar nuo krašto yra galilėjiškai paprastas: ir vis tik ji visa – puiki.
Picos pagardai. Jeigu ant picos tenka pilti ketčupą, vadinasi, kaltas ne kliento gastronominis išsilavinimas, o picos kepėjas, nesugebantis iškepti picos. Jeigu pica bloga – pilame ketčupą, protestuojame. Itališkoje picerijoje ketčupo irgi kartais reikia prašyti, ypač Šiaurėje – tarp Milano ir Venecijos. Bet paprastai pagardų būna trys: neaiškios kilmės alyvuogių aliejus ąsotėliuose (turistams), aiškios kilmės alyvuogių aliejus butelyje su etikete ir alyvuogių aliejaus su aitriaisiais pipirais.
Pica ir užkandžiai. Jokių salotų, sūrių ir panašių įžangų. Pica yra vieno patiekalo valgis. Jam – visa mūsų meilė arba visa mūsų neapykanta. Vienintelis ir populiarus užkandos variantas – vadinamieji „fritti“: arančinai, užkepti cukinijų žiedai, įdarytos karštos Askolio alyvuogės, apkepti menkės gabalėliai „baccala“.
Pica ir gėrimai. Neseniai vienos bene garsiausios Neapolio picerijos „Sorbillo“ savininkas ta pačia pavarde pareiškė, kad prie tikros picos geriausiai tinka prancūziškas šampanas. Sutikti su tuo ponu nėra sunku, nes taurė „Veuve Cliquot“, iš tiesų, tinka prie visko. Gal net ir prie picos. Kai kurie someljė sako, kad prie raudonų picų (su pomidorų tyrės pagrindu) reikia derinti raudonąjį vyną, o prie baltų – baltąjį. Ir dar sako, jog kai kurie riebesni variantai su kumpiu verčia galvoti apie ąžuole brandintus baltuosius. Someljė darbas – kurti derinimo teorijas. Bet picos praktika yra kita. Bent jau Italijoje. Prie picos tinka alus. Gazuotas mineralinis vanduo. Arba silpnas putojantis baltas vynas be pretenzijų – iš ąsotėlio. Taip buvo, yra ir, matyt, dar ilgai bus. Someljė šitai, matyt, jaučia ir į picerijas kol kas nekiša nosies.
Pica ir pinigai. Demokratiškas picos valgymo ritualas reikalauja ir demokratiškų (draugiškų, jeigu kažkam nepatinka šis politizuotas išsireiškimas) mokėjimo formų. Galbūt todėl, užsieniečiai nuėję būriu pavalgyti picos ir pradėję atskirai kiekvienas už save mokėti, nes vienas gėrė vandenį, kitas alų, vienas valgė picą su buivolių mocarela, kitas paprastą, susilaukia niekinančio „cameriere“ (it. padavėjo) žvilgsnio. Jame bus parašyta: „Vargšai, smulkmeniški žmonės, jie nemoka net picerijoje atsipalaiduoti.“ Italijos picerijose paprastai galioja atsiskaitymo būdas vadinamas „alla romana“: bendra pravalgytų pinigų suma dalijama iš valgytojų skaičiaus, o vienas pats šauniausias valgytojas padavėjui įteikia arbatpinigių – ne savo, o visos kompanijos vardu.
xxx
Kitą savaitę aptarsime dešimt geriausių „Gambero Rosso“ gido picerijų. Galbūt pavyks paruošti reportažą iš absoliučiai geriausios picerijos Italijoje. Turbūt visi numanome, kokiame mieste ji galėtų būti.
