Kiekvienąsyk, kai lankausi Liublianoje, norisi prancūziškai sušukti „Chapeau!“ Lenkiu skrybėlę! Ne, restoranų, pažymėtų trimis „Michelin“ žvaigždutėmis šiame elegantiškame mieste nėra. Jeigu imsime vertinti restoranų interjerus, indų dizainą, patiekalų estetiką, manieringumą, paaiškėtų, kad mes gal ir nenusileidžiame slovėnams. Visa kita įdomiau Liublianoje.
Lenkiu skrybėlę prieš slovėnus todėl, kad jie, būdami Alpių, Balkanų, Viduržemio jūros kryžkelėje sugebėjo sukurti ir išlaikyti savo autentišką virtuvę. Sugebėjo nepasimesti tarp galingų gastronominių srovių, geografinių įtakų, didelių valstybių diktato ir vienadienių skonio madų.
Padėti šviežią austrę ant ledo ir pasiūlyti taurę gero prancūziško šampano – tai jau gera virtuvė? Kažin. Tikroji virtuvė yra gastronominė teritorija, tradicijos, kokybiški ūkininkų produktai ir noras tobulėti. Slovėnai yra greta Italijos su jos milžinišku kiekiu unikalių regioninių produktų ir kulinarinio paveldo įtaka. Jie yra greta Austrijos, su rafinuota buvusios imperijos virtuve, kuri provincijoms buvo brukama kaip labai poniška ir aristokratiška. Slovėnai yra greta Vengrijos su jos savitu gastronominių tradicijų bagažu. Galų gale slovėnai yra pakeliui į Balkanus, į rytus, link agresyvios Turkijos virtuvės kvapų.
Lenkiu skrybėlę prieš slovėnus todėl, kad jie, būdami Alpių, Balkanų, Viduržemio jūros kryžkelėje sugebėjo sukurti ir išlaikyti savo autentišką virtuvę. Sugebėjo nepasimesti tarp galingų gastronominių srovių, geografinių įtakų, didelių valstybių diktato ir vienadienių skonio madų.
Rezultatas? Įdomi ir savita skonio mozaika. Yra, žinoma, Slovėnijoje ir atviro, pavyzdžiui, itališkos virtuvės mėgdžiojimo. Bet lyginant su itališkos virtuvės kiekiu Vilniuje, Liubliana yra labai saikingai italizuota. Slovėnai paėmė tai, kas geriausia: išmoko spausti puikų „Ekstra deviško oljčno olje“ – tyrą alyvuogių aliejų.
„Miran Adamič“ aliejus pasauliniame „Flos Olei“ gide įvertintas 94 balais, daugelis italų apie tokią kokybę tegalėtų pasvajoti. Pajūryje, Portorožo kurorte galima paragauti puikaus „riota“ – slovėniško „risotto“. Netgi su jūros gėrybėmis...
Liublianos centre, netoli „Trigubo“ tilto, yra restoranas „Sokol“. Kažkas panašaus į mūsų „Žemaičius“ Vilniuje. Ten ragavau puikų guliašą, kurį slovėnai vadina „golaž“. Tai – kaimyninės Vengrijos kulinarinė įtaka. Bet su kalnietišku Alpių skoniu, nes guliašas buvo iš žvėrienos. Liublianicos pakrančių kavinėse galima pasigėrėti austriška konditerijos įtaka: „zavitek“ saldumynas yra slovėniška štrudelio variacija. Balkanų įtaka – puikus sluoksniuotos tešlos pyragas „burek“. Liublianos restorane „Nobel Burek“ jų siūloma su įvairiausiais įdarais, man labiausiai patiko su sūrio įdaru.
Šiame stiprių kulinarių tradicijų katile slovėnai nepasimeta. Dairosi šiek tiek į italus, truputį į austrus, į vengrus, atsargiai – į buvusią Jugoslaviją. Dairosi tiek, kiek reikia. O nepasimeta todėl, kad turi savo – slovėnišką – gastronominę autentiką, kurios nesigėdina. O svarbiausiai – nekompleksuoja dėl tikslios etnografinės kilmės. Tarkime, mes kompleksuojame: pusę amžiaus valgome cepelinus, bet nenorime pripažinti, kad tai jau mūsų – lietuviška virtuvė.
Liublianoje, restorane „Gostilna na Gradu“ (Liublianos pilis) ragavau populiariausią slovėnų įžymybę – „Kranjska klobasa“ – Kranjo dešrelę. Su kuo? Su raugintais kopūstais ir su krienais (hren). Sunkus, riebus, žiemiškas patiekalas, kurį labai jau norint galima būtų priskirti Vokietijos gastronominės įtakos zonai. Bet slovėnai sako, kad būtent tokios kiaulienos dešrelės gaminamos tik ties „Kranjska gora“ – Kranjo aukštikalnėse.
Arba „Kraški pršut“ – 12–25 mėnesius vytintas Karso kumpis, gaiviai kvepiantis kadagiais. Jis galėtų priminti čia pat, anapus sienos gaminamą garsųjį italų „prosciutto di San Daniele“. Bet slovėnai pabrėžia, kad jų kumpiai – iš liesų vietinių paršelių. Kai kurios „pršuto“ receptūros leidžia kumpį lengvai parūkyti. Ko nedaro italai iš gretimo San Daniele miestelio.
Apskritai, slovėnai yra mėsėdžiai, jie išmano mėsos patiekalus, moka juos gaminti. Neverta stebėtis, nes žiemą Liublianoje spaudžia šalčiai ir pučia ledinis rytų vėjas. Slovėnai išmano ir patys labai mėgsta saldumynus. Jų desertas „gibanica“ – kalorijų bomba iš medaus, džiovintų vaisių, aguonų, riešutų. Tai 100 proc. slovėniškas saldumynas, kuris galėtų pakeisti visą pietų meniu.
Beje, slovėnai nežaidžia aristokratinių stalo žaidimų – užkandis, pirmas patiekalas, antras patiekalas, salotos, desertas. Restoranuose porcijos – milžiniškos, su daugybe įvairių priedų, garnyrų, padažų. Tad užsisakant patiekalus slovėniškoje „gostilna“ (užeigoje) reikia galvoti ne tiek apie kainas – jos daugiau ar mažiau vilnietiškos, kiek apie savo apetito ir skrandžio galimybes.
Šįsyk nieko nerašysiu apie slovėnišką alų. Yra du gigantai, panašiai kaip ir pas mus – „Laško“ ir „Union“. Bet yra ir daugybė smulkių alaus gamintojų. Visa ši kvapą gniaužianti alaus įvairovė pastebima bet kuriame Liublianicos pakrantės bare. Skaitai alaus kortą – ir galo nėra.
Tačiau ne alus, o vynas šiuo metu yra didžioji slovėnų gastromada. Jie pasiryžę pralenkti italus, sako, kad jų baltieji jau pralenkė austrus, vejasi vokiečius. Ar tikrai? Čia jau būtų atskiro straipsnio tema. Tačiau įspūdis toks, kad Liubliana šiek tiek susireikšmino vyno klausimu. Šimtas gramų (taip, vynas čia pilstomas šimtgramiais į taurę) kvapnaus balto vietinio „malvasia“ įvertintas 4 eurais, beveik 15 litų. Kuklumas slovėnų vyndariams, matyt, nepakenktų.
Grįžtame prie šio reportažo pavadinimo. Kodėl Slovėnija skonio mače laimi prieš Lietuvą rezultatu 17:1? Paskaičiuokite patys: mes turime vieną vienintelį Europos garantuoto tradicinio gaminio pavadinimą – skilandį. Ir stop. Slovėnai turi 17 tipiškai slovėniškų produktų, pelniusių Europos saugomos kilmės vietos arba saugomos geografinės nuorodos ženklus.
Kol mes ginčijamės dėl grynai lietuviškų arba beveik lietuviškų produktų bei patiekalų, ambicingoji Slovėnija privertė Europą gerbti jos gastronomines tradicijas. Mums belieka revanšas krepšinio aikštelėje. Kol kas.
