„Šeši parmigiano reggiano brandos amžiai“ – taip vadinosi lyginamoji degustacija. Velniškai įdomus dalykas ne vien todėl, kad yra galimybė susipažinti su unikaliu 100 mėnesių veteranu, bet ir išsiaiškinti, kaip keičiasi sūrio išvaizda, aromatas ir skonis jam senstant.
Konsorciumas pasiūlė paragauti 6, 12, 24, 36, 60 ir 100 mėnesių brandinto sūrio. Vyno žinovai tokias degustacijas vadina „vertikalėmis“. Prie Italijos sūrių karaliumi tituluojamo parmezano buvo pasiūlytas prancūziškas šampanas „Steinbruck“. Tai, beje, pakankamai netikėtas derinys.
Gastronomijos reikaluose italai ir prancūzai sutaria kaip šuo su kate, nuolat pešasi ir ginčijasi, kuris geresnis. Šįsyk buvo pasirašyta laikina taikos sutartis: prancūziško šovinizmo simbolis – šampanas – atsidūrė greta itališko nacionalinio pasididžiavimo parmezano.
6 mėnesių „vaikiščias“
Degustuojame.
Gastronomijos reikaluose italai ir prancūzai sutaria kaip šuo su kate, nuolat pešasi ir ginčijasi, kuris geresnis. Šįsyk buvo pasirašyta laikina taikos sutartis: prancūziško šovinizmo simbolis – šampanas atsidūrė greta itališko nacionalinio pasididžiavimo parmezano.
Šešių mėnesių brandos sūris yra nenormalus reiškinys. Tai sūris–nelegalas arba neišnešiotas kūdikis. Griežtas parmigiano reggiano drausmės kodeksas leidžia prekiauti ne jaunesniu nei vienerių metų sūriu.
Šešių mėnesių parmezanas yra švelniai gelsvos spalvos. Jis elastingas, dar minkštas, jame daug drėgmės. Perlaužiame gabaliuką perpus, pauostome. Kvepia šviežiu pienu, sviestu. Ragaujame: švelnaus skonio, kone saldus. Jį reikia smarkiai kramtyti, nes sūrio konsistencija ir struktūra dar galutinai nesusiformavusi.
Tokio sūrio gamintojas neturi teisės parduoti. Kai sūriui sukanka septyni mėnesiai, jį patikrina konsorciumo ekspertai ir ženklina įkaitintu metalo spaudu. Be šio ženklo parmezanas yra ne parmezanas.
12 mėnesių „paauglys“
Tai jau kažkas panašaus į tikrą parmigiano reggiano. Keičiasi sūrio spalva, ji šiek tiek patamsėja. Jis nebe toks minkštas ir elastingas, perlaužus matosi mažos granulės.
Aromatas. Tai vis dar sūrio jaunystė: jaučiamas šviežias pienas, sviestas, jogurtas. Jaučiama pieniškoji sūrio prigimtis. Skonis: vis dar pakankamai saldus, trūksta „kūno“, šį sūrį vis dar reikia smarkiai kramtyti.
Toks parmezanas tinka prie aperityvo, dažniausiai jis tarkuojamas kaip pagardas prie makaronų, ryžių, sriubų.
24 mėnesiai: jau suaugęs
Įpusėję lyginamąją sūrių degustaciją, pasiaiškinkime, kaip degustuojami šiokios tokios brandos sulaukę kietieji sūriai.
Kaip ir vyno degustacijos metu, sūrio paslaptys aiškėja vertinant išvaizdą, aromatą ir skonį. Yra ir papildomas degustacijos elementas – lytėjimas. Sūrio brandą rodo spalva: priešingai nei vynas, jaunas sūris yra blyškios spalvos, o sendamas tamsėja. Aromatą žymiai geriau pajusime, jeigu perlaušime gabaliuką ir pauostysime sūrį šviežio lūžio vietoje. Sūrio kramtymas irgi suteikia informacijos apie brandą: kuo jaunesnis, tuo elastingesnis, taigi jį smarkiau reikia kramtyti. Vėliau tekstūra keičiasi, o brandos sulaukęs sūris tirpte tirpsta burnoje.
24 mėnesiai parmezanui – tai jo brandos viduriukas: jau nebe jaunuolis, bet tikroji branda dar neatėjo. Tai jau nebe tas 6 mėnesių „vaikiščias“ – guminukas. Jis jau primena luitą, atsiranda panašumo į marmuro luitą. Spalva – gerokai sodresnė, ryški geltona. Aromatas dar pasakoja apie jaunystę – juntami pieno, jogurto, sviesto kvapai, bet atsirado ir naujų. Pavyzdžiui, visiškai netikėtas mėsos sultinio aromatas. Sūrio tekstūroje atsiranda granulės, kurios smagiai traška tarp dantų.
36 mėnesiai: brandos pradžia
Šiam sūriui – 3 metai. Jį apžiūrinėjant, matosi tam tikrų dalykų, kurių neturėjo jaunesnieji parmezano „giminaičiai“. Atsiranda balti taškiukai. Ką jie reiškia ir kodėl atsiranda – šiek tiek vėliau. Sūris – dailios rugių prieš rugiapjūtę spalvos. Perlaužus gabaliuką dar šiek tiek jaučiamas sviestiškumas, bet vyrauja visiškai kiti aromatai: sūrio plutos, džiovintų vaisių. Ragaujant šį sūrį juntama saldumo – sūrumo pusiausvyra. Tai puikus sūris, jis puikiai tinka prie milezimuoto „Gran Crus“ šampano iš „pinot de noir“ vynuogių.
60 mėnesių: sūris kaip gintaras
Intensyvi aukso spalva pereina į rudumą. Panašu į neskaidraus Baltijos gintaro gabalą. Aiškiai matomi gana stambūs balti kristalai. Kas tai – kalcio, o gal druskos gabaliukai? Nei viena, nei kita. Tai tirozino burbuliukai. Jie atsiranda tik tam tikrą brandos ribą pasiekusio sūrio formose. Kas yra tirozinas?
Šiurkščiai kalbant, tai „sprogusios“ proteino grandinės. Būtent dėl šios priežasties brandintas sūris lengvai virškinamas, nes nokinimo metu agresyvesnius baltymus „sutvarkė“ laikas. Iš tiesų, šio sūrio kramtyti nebereikia, jis tiesiog pats tirpsta burnoje. Aromatas – elegantiškas, harmoningas, juntami džiovinti vaisiai, prieskoniai, juodieji pipirai.
Sūris – dailios rugių prieš rugiapjūtę spalvos. Perlaužus gabaliuką dar šiek tiek jaučiasi sviestiškumas, bet vyrauja visiškai kiti aromatai: sūrio plutos, džiovintų vaisių. Ragaujant šį sūrį juntama saldumo – sūrumo pusiausvyra.
100 mėnesių: brandos čempionas
Šimtas mėnesių – tai kone devyneri metai. 3000 dienų. Ragauju sūrį, kuriam pagaminti buvo pamelžtas pienas 2004 metų pabaigoje. Pasaulis dar nieko nežinojo apie artėjančią krizę, o mes tik ką buvome įžengę į Europos Sąjungą.
Iš esmės gabalas parmezano yra ne kas kita, kaip šviežio pieno kibirėlis. Vienam kilogramui parmezano pagaminti reikia 16 litrų žalio pieno. Plius druska ir natūralus biofermentas. Viskas.
Visa kita – laikas ir „casaro“ – sūrininko meistriškumas. Žinoma, iš 3 milijonų 200 tūkstančių kasmet pagaminamų parmezano formų 100 mėnesių gyvena vos viena kita. Tai unikalus sūris, brandos čempionas.
Jo spalva – ryškiai geltona. Tekstūra primena smėlį. Išoriškai atrodo lyg perskeltas marmuro gabalas. Itin kompleksiška aromatų puokštė: mėsos, tabako, džiovintų figų, muskato riešuto natos. Ilgas, labai ilgas poskonis.
Šis sūris nebeturi nei saldumo, nei rūgštumo, juntamas kilnus kartumas. Tai sūris – aristokratas. Ragauti jį derėtų visiškai vieną, kaip meditacijoms skirtą desertą. 1996 metų „Steinbruck“ šampanas iš „chardonnay“ ir „pinot noir“ vynuogių idealiai papildė sūrio eleganciją.
