Tokį žmogų Bra pavyko rasti. Tai „Slow Cheese“ parodos mokslinis konsultantas ir koordinatorius, žurnalo „Slow Food“ redaktorius, prestižinių sūrių gidų „Europos sūriai“, „Italijos sūriai“ kuratorius Piero Sardo.
Sūrį iš šviežio nepasterizuoto pieno, sūrį, kuris gerbia vienos ar kitos teritorijos tradicijas, gamina tik mažieji. Didieji užsiima serijine sūrių gamyba. Žinoma, pramoninio sūrio gamintojai mėgsta pasigirti naujienomis. Pavyzdžiui, prideda į sūrį petražolių. Bet tai yra pasakėlės.
– Piero, sūrių iš Baltijos šalių čia, „Slow Cheese“ buvo tik vienas – latvių varškės sūris. Beviltiškai atsiliekame?
– Situacija Baltijos šalyse man yra žinoma. Ir ji anaiptol nėra labai paprasta: per penkiasdešimt metų buvo nubraukta viskas arba beveik viskas, kas buvo sukurta. Dabar, rodos, nėra kliūčių imtis tradicinės sūrininkystės, bet man susidaro toks įspūdis, kad žmonės abejoja ar kažko bijo.
Jūs ir toliau įsitikinę, kad tikras sūris gaminamas tik didžiulėse bendrovėse ar kooperatyvuose? Vadinasi, jūs klystate.
– Ką dar blogai galvojame?
– Europa nedraudžia gaminti sūrius iš šviežio, nepasterizuoto pieno. Europa nedraudžia sūrių brandinti medinėse saugyklose. O pas jus viskas karališkai modernu – visur keramikos plytelės, visur plienas...
– Čia, Italijoje, vis sakoma, kad reikia imtis sūrių gelbėjimo. Ką nuo ko reikia gelbėti? Ar tikrai padėtis tokia drastiška?
– Padėtis yra prasta. Nueik į bet kurią parduotuvę, žvilgtelėk į sūrių lentyną. Kiek sūrių, pagamintų mažose sūrinėse pamatysi? Nė vieno.
– Gerai. Bet kodėl tik mažose sūrinėse gali būti gaminamas geras sūris?
– Todėl, kad sūrį iš šviežio nepasterizuoto pieno, sūrį, kuris gerbia vienos ar kitos teritorijos tradicijas, gamina tik mažieji. Didieji užsiima serijine sūrių gamyba. Žinoma, pramoninio sūrio gamintojai mėgsta pasigirti naujienomis. Pavyzdžiui, prideda į sūrį petražolių.
Bet tai yra pasakėlės. Visos jos skirtos tam, kad įtikintų žmones pirkti serijinės gamybos produktus. Jie kainuoja mažai, bet uždirbti galima daug. Tikrą sūrį gamina mažos sūrinės. Bet jos sunkiai randa kelią į didžiuosius prekybos centrus. Jiems belieka kažką sugalvoti: imtis tiesioginės prekybos sūrinėje, burti pirkėjų grupes, organizuoti prekybą internete.
– Privaloma gero sūrio gamybos sąlyga yra šviežias, nepasterizuotas pienas?
– Žinoma. Ne gero, o tikro sūrio. Nes jeigu sūris pagamintas iš pasterizuoto pieno, jis nevertas sūrio pavadinimo. Tik šviežiame piene rasime vienai ar kitai teritorijai, ganyklai būdingą mikrobiologinę florą. Tik iš tokio pieno gamintas sūris turės savitą aromatą ir skonį. Sūrius iš pasterizuoto pieno galima dauginti bet kur.
– Čia, „Slow Food“ – kone visi sūriai iš šviežio pieno. O pas mus jų – vienas kitas.
– Žinau. Tais laikais, kai Romano Prodi vadovavo Europos Komisijai, „Slow Food“ buvo pavesta kiekvienoje ES šalyje surasti tipiškus, tradicinius sūrius.
Aš nuvažiavau jų ieškoti. Atvykstu į Estiją. Svarbus asmuo iš ministerijos pasisiūlo man parodyti tipiškus estiškus sūrius. Nuveda į prekybos centrą ir sako: „Va, čia mūsų sūriai.“
Kiek pamenu, ten buvo išdėlioti ne tiek estiški, kiek suomiški, norvegiški sūriai. Tas veikėjas iš ministerijos net nesuprato, ko aš iš jo noriu. Jis paprasčiausiai nesuvokė, kas yra tipiškas, tradicinis sūris.
– Ką daryti?
– Pirmiausia reikia turėti kantrybės. Be to, reikia švietimo. Reikia aistringo noro. Galų gale reikia laiko. Ko dar? Protingų restoranų savininkų. Tai labai svarbu. Vartotoją reikia auklėti. To turi imtis būtent restoranai. Bet jeigu restoranai nusiplauna rankas, spjauna į produktų kokybę, tada vilčių mažai.
– Daug kalbama ne tik apie paties sūrio gaminimo techniką, bet ir apie pieną, apie gyvulių veisles. Tai irgi svarbu?
– Be abejo. Tu negali girtis, kad gamini tradicinį sūrį iš pieno, kurį duoda tavo teritorijai visiškai svetimas gyvulys. Šiuo metu Italijoje ir visoje Europoje labiausiai paplitusi karvių veislė yra fryzai. Ši veislė baigia išstumti visas kitas veisles. Kuo įžymios fryzų veislės karvės? Duoda daug pieno? Taip.
Bet ši karvė – kaip „Ferrari“ bolidas: važiuoja greitai, bet benzino ryja beprotiškai daug. Fryzų veislės karvės duoda daug pieno, bet šerti ją reikia beprotiškai daug. Tai viena. Antra, tai galvijai, kurie negyvena ganyklose. Jie gyvena fermose, šeriami sintetiniais pašarais.
– Nejaugi mums dabar reikia išnaikinti tas karvių „ferrari“?
– Ne. Tegu jos sau būna. Jos tinka pieno gamybai. Tinka pramoninių sūrių gamybai. Aš nesakau, kad pramoniniai sūriai nereikalingi. Tegu jie sau būna. Bet problema slypi štai kur: pramoninis produktas visada anksčiau ar vėliau pradeda stumti tradicinį rankų darbo, nišinį produktą.
– Kiek Italijoje yra karvių veislių, kurios tinka sūrių gamybai?
– Buvo apie 70. Dabar liko apie 20. Ir jas reikia saugoti. Reikia priversti gamintoją etiketėje rašyti, iš kokios veislės gyvulių pieno pagamintas sūris. Jeigu tai, žinoma, sūris, o ne sūrio gaminys. Tarkime, Prancūzijoje sūrių gamintojams privaloma rašyti gyvulio veislę. Italijoje tai nėra privaloma, bet kai kas savanoriškai tai jau daro.
– Bet juk unikalūs mažų sūrinių sūriai yra labai brangūs ir ne kiekvieno vartotojo kišenei?
– Anaiptol. Deja, anaiptol. Kodėl aš sakau „deja“? Todėl, kad taip neturėtų būti. Rankų darbo sūris iš šviežio pieno neturėtų kainuoti tiek, kiek pramoninis. Kuriems galams mažieji sūrininkai turėtų ropštis su gyvulių banda į kalnus, gyventi palapinėje be patogumų, be mobiliojo telefono, melžti rankomis per lietų, šaltyje?
Tam, kad paskui parduotų kilogramą savo sūrio už 10 eurų? Už tokią pat kainą, kaip ir pramoninį sūris, pagamintas iš pasterizuoto pieno, kurį davė galvijas, nematęs dienos šviesos, šertas sintetiniais pašarais? Tai yra neteisybė. Absoliuti neteisybė. Bet sūrių pasaulyje tokių neteisybių dar yra labai daug.
