Trumpai raugti agurkai dažniausiai ruošiami vienu iš trijų populiariausių būdų: sūryme (šiltame arba šaltame), savo sultyse arba sausai. Nepaisant to, kad visi raugimo būdai skiriasi, juos jungia ir keletas bendrų gudrybių:
- Trumpam raugimui tinkamiausi trumpavaisiai, smulkūs agurkėliai, bet ne kornišonai. Jie turėtų būti tvirti, plona žievele, ryškiai žali, su gumbeliais. Beje, kaip tik gumbeliai ir išduoda, kad jūsų rankose – rauginamų ir marinuojamų, o ne salotinių agurkų rūšis.
- Imkite vienodo dydžio agurkus, kad jie vienodai tolygiai parūgtų.
- Kad agurkėliai būtų ypač traškūs, prieš raugiant juos rekomenduojama 2-3 valandas palaikyti šaltutėliame vandenyje.
- Būtinai nupjaustykite agurkų galiukus. Pirma, būtent juose gali būti susikaupę nitratai, antra, taip jie greičiau parūgs.
- Geriausia agurkėlius raugti inde sustatytus vertikaliai, taip jie tolygiau rūgsta.
- Nesuspauskite agurkų inde pernelyg stipriai – taip jie suminkštėja ir nebelieka malonaus traškesio kandant.
- Indo su rauginamais agurkais nereikia sandariai uždaryti, užtenka pridengti servetėle – rūgimui reikia oro.
- Be tradicinių žalumynų (krapai, petražolės, krienų, vyšnių, juodųjų serbentų lapai) galima naudoti žaliuosius anyžių skėtukus, ąžuolo lapus.
- Klasikiniai raugiamų agurkų prieskoniai – lauro lapai, gvazdikėliai, aitrieji pipirai.
- Druską geriau naudoti stambaus malimo, jokiu būdu ne joduotą – ji sugadins skonį.
- Kad silpnai raugti agurkėliai nevirstų prarūgusiais, laikykite juos šaldytuve.
O dabar – apie tai, kaip juos raugti!
Pirmas būdas: agurkai sūryme. Šaltu sūrymu užpilti agurkai rauginami 2-3 dienas, karštas (bet ne verdantis!) sūrymas duoda greitesnį efektą – agurkėlių galima ragauti jau po 8-10 valandų. Sūrymo nebūtina ruošti iš anksto, galima elgtis paprasčiau: į paruoštus indus sudėti agurkėlius, ant jų užberti druskos (2-3 šaukštai trijų litrų talpos indui), cukraus, tada užpilti virintu vandeniu. Belieka pridengti indą dangteliu ir keletą kartų supurtyti, kad druska ir cukrus pasiskirstytų tolygiai. Be įprastų prieskonių, prie tokių agurkėlių galima dėti obuolių – jie suteiks specifinės rūgštelės.
Antras būdas: sausai raugti agurkai maišelyje. Šis būdas itin praverčia žygyje ar piknike – nereikia virinti vandens sūrymui. Agurkėlius nuplaukite, nusausinkite rankšluosčiu, subadykite šakute ir sudėkite į tarą (tinka ir stiklainis, ir polietileninis maišelis), pabarstykite druska ir prieskoniais. Galite užspausti šiek tiek citrinos ar laimo sulčių.
Trečias būdas: agurkai savo sultyse. Vietoje sūrymo agurkai užpilami savomis sultimis, kurias geriausia išspausti iš raugimui netinkamų agurkų: stambių, negražių, pernokusių. Šiuos agurkus nulupkite, sutarkuokite, pertrinkite elektrine trintuve ir iš gautos tyrės išspauskite sultis. Į sultis įmaišykite druskos, prieskoninių žalumynų. 3 litrų indui prireiks 1,5 l tyrės. Dabar beliko susluoksniuoti agurkėlius: į indo dugną įdėkite krieno lapą, krapo skėtį ir perpjautą česnako dantelį. Tada vertikaliai sustatykite agurkėlius, užpilkite dalimi tyrės. Ant viršaus – vėl krieno lapas, krapo skėtis, česnakas, ir dar sluoksnis agurkėlių, užpilkite likusia tyre. Agurkėliai marinuojami 2 dienas. Kartu su agurkėliais galima parauginti ir saliero stiebų – nepaprastai skanu!
