Jeigu turkai dėl lengvo chaoso keliuose ir gatvėse gali pasirodyti kiek atsipūtę, tai tereikia tik su jais pradėti kalbėti apie maistą. Kebabo gaminimui – griežtos taisyklės (apie jas skaitykite čia). R.T.Timucino gaminamoje baklavoje gali būti 11 sluoksnių – ne 10 ir ne 12.
Mėginti ginčytis apie šio Artimuosiuose Rytuose populiaraus deserto kilmę irgi nelabai pavyks. „Baklava priklauso Turkijai. Kiti skolinasi, daro savo versijas, bet originali baklava kilo iš Turkijos“, – tikina mane „Rixos Premium Tekirova“ viešbutyje.
Visų pirma, tikrą baklavą reikia ruošti ant marmurinio paviršiaus, kuris išlaiko tešlą tinkamos temperatūros. Patalpoje taip pat turi būti 18–20 laipsnių. Per vėsu – tešla bus pernelyg kieta. Šilčiau – bus per kieta ir per lipni.
Gamyba užsiimti taip pat reikėtų uždaroje patalpoje, nes bus gausiai svaidomasi miltais. Baklavos gamybos specialisto rankų judesiai – neįtikėtino plonumo lakštų kočiojimas, gausus jų barstymas miltais tarsi hipnotizuoja.
Baklavos tešla – žinoma, taip pat speciali. „Kilogramas miltų, 30 gramų druskos, šiek tiek pieno ir trys kiaušiniai“, – išduoda R.T.Timucinas ir sako, kad visas gamybos procesas – kaip matematika. Viską reikia tiksliai apskaičiuoti.
Jau pirmasis gamybos proceso etapas daugeliui gali būti nemenkas iššūkis. Tešlą reikia iškočioti iki popieriaus plonumo – šefui pakelta ji yra net permatoma.
Du kočėlai – storesnis ir plonesnis, atidžiai lydytu sviestu nuolat laistoma tešla, pistacijų sluoksnis, šiek tiek grietinėlės, malkomis kūrenama orkaitė – kiekvienas žingsnis atrodo apgalvotas iki smulkmenų.
„Baklava labai populiari visame pasaulyje, bet retas kas ją sugeba paruošti tobulai. Bando, bet juk reikia sekti visas taisykles – kokias pistacijas dėti, kokius miltus. Kiekviena detalė čia svarbi“, – tikina viešbučio šefas.
Pistacijos – tik organiškos, surinktos dar žalios, išdžiovintos saulėje, o susmulkintos tik prieš pat gamybos procesą. Miltai – tik aukščiausios klasės. Ir nebandykite tešlos laistyti aliejumi – tam būtina naudoti sviestą.
Galiausiai, baklavą gausiai sulaisčius sirupu iš vandens, cukraus ir citrinos sulčių, ją reikia kepti 45–50 minučių. Ištraukus vaizdu ir kvapu viliojantį turkišką kepinį vyriausiasis virtuvės šefas Serdaras Kaygusuzas išduoda paskutinę taisyklę. Baklavą valgyti reikia gabalėlį apvertus, kad ant dugno nusėdęs sirupas palengva sunktųsi per visus kepinio sluoksnius, o apačioje susikoncentravęs sodrus deserto kvapas dar labiau gundytų.
