Nors vyno kultūra jis domėjosinuo mažų dienų, daugelį metų save realizavo visai kitose srityse – baigė filosofijos mokslus, daugiau nei 33 metus dirbo valstybės tarnautoju, buvo net Sicilijos parlamento generalinis sekretorius, vyriausybės patarėjas ekonomikos klausimais. Tačiau vyno ir maisto kultūrą visuomet laikė savo dideliu hobiu bei meile. Kol galiausiai tai tapo ir... verslu.
Nusprendęs, kad nori tęsti šeimos tradicijas, Sebastiano nusipirko vieną vynuogyną Sicilijos pietryčiuose, garsiosios Avolos apylinkėse, vėliau ir antrą – aukštikalnėse netoli Palermo. Taip prieš 16 metų prasidėjo jo vyno istorija. „Di Bella“ vyno istorija.
Su Sebastiano susitikome Palerme – ten, kur jis šiuo metu ir gyvena. Ir nors jo gimtinė – netoli Katanijos, visai šalia Etnos ugnikalnio, jis jau daugelį metų verslą kuria salos sostinėje. Čia jis turi ir savo vyno barą „Enoteca Bounivini“, kuris miesto gyventojų vertinamas kaip viena stilingiausių vietų užsukti taurei sodraus gėrimo.
„Reikia suprasti, kad vynas – mūsų kultūros dalis. O ypač Sicilijoje – neskaitant Graikijos, jo gamybos tradicijos čia seniausios Europoje. Mokslininkai rado įrodymų, kad saloje jis buvo gaminamas jau prieš 6000 metų“, – pokalbį su 15min pradėjo Sebastiano.
Vyno gamyba užsiėmė ir jo šeima: abu tėvai domėjosi tuo, giminėje buvo ne vienas vyndarys. Todėl natūralu, kad ir pats Sebastiano į tai buvo įtrauktas dar nuo mažens – būdamas penkiametis jis jau ir pats vynuogių derlių kojomis mynė.
„Anksčiau specialių prietaisų nebūdavo, todėl visi mindavome vynuoges kojomis. Tą darė ir mano tėvai, o ir aš jiems padėdavau. Tėvo šeimoje kone visų giminaičių darbai buvo susiję su vynu, vynuogynais. Todėl ir manęs visur būdavo pilna, labai gerai atsimenu tą traiškymo procesą“, – šypsodamasis pasakojo Sebastiano.
Esate sakęs, kad jūsų pažintis su vynu prasidėjo nuo pat pirmųjų jūsų dienų. Kaip minėjote – prieš 64-erius metus. Papasakokite apie tai plačiau.
Tai kiek komiška istorija. Esu pirmagimis šeimoje, mano mama iki nėštumo visiškai nevartojo alkoholio, o pirmą kartą jo paragavo jau tuomet, kai manęs laukėsi. Todėl juokaudamas sakau, kad su vynu užaugau nuo pirmųjų savo dienų.
Kai šeimos nariai visą gyvenimą dirba šioje srityje, nesidomėti vyno kultūra tiesiog neišeina. Todėl tas ryšys labai senas. Šiandien suprantu, kad jis užsimezgė prieš 50–60 metų, tačiau žinios sluoksniuojasi palaipsniui – tai ištisinis procesas.
Ilgus metus jums tai buvo tiesiog pomėgis. Kas nutiko, kad nusprendėte mesti politiką ir pasukti į vyndarystę?
Esu smalsus, o smalsumas – pagrindinis dalykas , kuris mane veda į priekį. Tik jo dėka nuėjau visą šį kelia ir esu tuo, kuo esu dabar. Visada labai mylėjau vyną, seniai domėjausi juo ir vieną dieną pamaniau, kad noriu pabandyti pats gaminti gerą, kokybišką, natūralų vyną.
Nusprendžiau tęsti šeimos tradicijas, nusipirkau vynuogyną ir pasakiau sau – pabandysiu.
Man labai svarbu natūralumas, tikrumas. Stengiuosi susidraugauti su gamta, sekti ja. Apskritai manau, kad vynuogės – kaip žmonės, jas reikia maitinti tuo, ką sukuria gamta , be jokių chemikalų, reikia prižiūrėti jas, elgtis atsargiai, skinti tik rankomis, ką su savo vynuogėmis ir darau. Nenaudoju jokių mechaninių prietaisų, jie yra keliskart galingesni už augalus – juk tai žaloja medžius!
Tačiau juk taip gerokai greičiau, lengviau. Nepaisant to, jūsų vynuogės skinamos rankomis. Kiek laiko tai užtrunka?
Turiu apie 14–15 hektarų vynuogynų. Viskas priklauso nuo to, kiek žmonių dirba. Tarkime, šiemet man reikėjo 98 santykinių dienų nuskinti derliui. Kadangi kasdien samdžiau 14 vyrų, vynuoges nuskynėme per 7 dienas. Įprastai, priklausomai nuo metų, rekomenduojama visas vynuoges nuskinti per 7–10 dienų: tam, kad nepasikeistų jų sudėtis bei vyno skonis – nutaikyti geriausią momentą skynimui nėra taip paprasta!
Mechaninių prietaisų nenaudoju ir dėl dar vienos priežasties – taip lengva pažeisti ne tik patį medį, bet ir vynuoges, o tuomet keičiasi jų fermentacija, tenka naudoti cheminius priedus. Tačiau, žinoma, rankomis skynimo procesas prailgėja, o tai ir 2–3 kartus brangiau, tad ir vynas kainuoja daugiau
Vyną vertinu kaip kūdikį, kuriuo, norint kad jis būtų kokybiškas, reikia rūpintis nuo pirmo iki paskutinio žingsnio jo atsiradimo procese.
Kokias klaidas žmonės dažniausiai daro rinkdamiesi, pirkdami, patiekdami vyną? Egzistuoja kokie nors iš piršto laužti stereotipai?
Pirmiausia – kad vien kaina lemia vyno kokybę. Žinau daug gero vyno rūšių, kurie nebūtinai yra itin brangūs ir atvirkščiai – kartais kai kuriuos prekės ženklus išpopuliarina reklama, nors paties vyno kokybė nėra vertinama. Žinoma, jei norite būti tikri, kad vynuogės skintos rankomis, vynas negali būti itin pigus.
Dažnai vyną renkamės tik pagal kainą todėl, kad neturime pakankamai žinių. Tačiau reikia būti atsargiam – rinkimasis populiaraus, tik iš reklamų žinomo, vyno tolygus greito maisto restoranų asortimentui. Tikras vyno žinovas renkasi retesnius, ne masinio gamintojo produktus
Galbūt todėl ir aš pats savo versle savęs nematau kaip gamintojo – man tai asocijuojasi su komercija. O aš noriu būti truputį menininkas. Organizatorius – daug gražesnis žodis. Jis negali kontroliuoti gamtos ir kasmet laukia naujo derliaus. Priešingai nei gamintojas – jis gali keisti vietą, gali keisti aplinkybes – jam pirmiausia svarbus kiekis. Tokia mano kokybės ir kiekybės filosofija: geriau mažiau, bet tikrai kokybiško vyno pagaminto
Dar vienas svarbus dalykas, ko neretai daugelis nepaiso – tinkama vyno temperatūra jį serviruojant. Negalima atkimšti balto vyno, kai jo temperatūra viršija 20 laipsnių , jis tiesiog „užverda“.Lygiai taip, kaip serviruojant raudoną vyną labai slidu sakyti, kad geriausia jį patiekti „kambario temperatūros“. Kas yra kambario temperatūra? Kokia ji?
Raudonas vynas idealiai turėtų būti patiektas kai jo temperatūra siekia 18 laipsnių. Tačiau juk Sicilijoje vasarą „kambario temperatūra“ gali siekti ir 35 laipsnius. Todėl tokiais atvejais nėra blogai vyną kiek pašaldyti.
Aš pats rekomenduoju raudoną vyną patiekti 15-18 laipsnių temperatūros. . Tačiau čia viskas priklauso nuo vyno – kuo jis stipresnis, kuo sodresnis, tuo jo serviravimo temperatūra turi būti aukštesnė. Štai, rožiniui geriausia 12–14 laipsnių, baltam – kiek žemesnė, dažniausiai 10-12 laipsnių.
Svarbi ir pati vartojimo kultūra – jei geriame ir nesimėgaujame, jei svarbu apgirsti – tuomet nepajaučiame skonio.
Kaip prisimenate savo pirmuosius metus vyno versle?
Oi, tai buvo 2001-ieji, niekuomet jų nepamiršiu. Jei atvirai – jie buvo tragiški! Tačiau stebuklų be pastangų nebūna, o jei nepasiduodi, jei tiki tuo, ką darai ir darai tai su viduje rusenančia ugnele – įdirbis anksčiau ar vėliau vis vien vieną dieną sugrįžta ir tą padaro su kaupu.
Pirmaisiais metais akis į akį susidūriau su gamtos išdaigomis. Gamtos, kuri, kaip dar tuomet supratau, visuomet yra galingesnė už mus ir mūsų norus. Likus porai dienų iki pradedant skinti derlių, prasidėjo labai stiprios liūtys, kilo potvynis, dauguma to regiono vynuogynų, įskaitant ir mano, buvo užtvindyti.
Tačiau nepasidaviau ir ėjau toliau. Nežinojau, kaip man seksis, nors kažką naujo pradedant niekada nežinai, kaip viskas eisis – žinios ateina vėliau. O po kelerių metų supranti, kad tas troškimas mokytis, tobulėti, k tik auga.
Jei vyndarystę būtų galima pavadinti jausmu, koks jausmas tai būtų? Meilė? Aistra? O gal tiesiog malonumas?
Aistra yra pavojingas jausmas, jos negali kontroliuoti, ji tiesiog apsėda, o tada belieka paskui ją aklai sekti. O aš nemanau, kad esu apsėstas (juokiasi).
Mano jausmai vynui daugelį metų bręsta palaipsniui ir jie šiandien yra virtę didele meile. Meilė žavi tuo, kad gali ją auginti, gali ją kultivuoti, o tuo pačiu metu augti ir pats – tai man labiausiai patinka.
O kai prikaupi meilės, ir vynai tampa geresni. Čia viskas dėl santykio su gamta – kai su ja susidraugauji, susidraugauji ir su vynu. Tas ryšys – tai graži draugystė.
Kaip jūs geriate vyną? Kokie jūsų įpročiai?
Įprastai negeriu vyno pietų metu, nemėgstu apgirsti, vynas nepadeda susikaupti darbui. Tačiau vakarop susitikęs su bičiuliais išgeriu taurę kitą, Sicilijoje tai įprasta.
Tiesa, nors daugelis labiau mėgsta raudoną vyną, aš pirmenybę teikiu baltam. Baltas yra lengvesnis, turi mažiau alkoholio.
Gal tik žiemą labiau norisi raudono. Nors – neginčijama teisybė – raudonas yra turtingesnis, sodresnio skonio, įdomesnis. Kita vertus, vyną reikia derinti su maistu – tai labai svarbu. Negalima gerti balto vyno valgant gerą mėsą. Vynas ir maistas turi papildyti vienas kitą, o ne užgožti vienas kitą, , kaip tai nutinka padarius netinkamą pasirinkimą.
O taisyklė čia paprasta – kuo intensyvesnis maisto skonis, kuo jis stipresnis, tuo sodresnio skonio vyną reiktų rinktis.
Tačiau dabar žmonės nebemoka žiūrėti į vyną taip, kaip tai darydavo graikų, romėnų laikais, kai tai buvo ritualinis gėrimas. Dabar daug kas geria tam, kad gertų.
Apie graikų kultūrą jūs taip pat galite nemažai papasakoti. Mokėtės graikų kalbos, iš jos esate išvertęs vieną seniausių gastronomijos knygų pasaulyje. Gal iš ten ir vyndarystės paslapčių semiatės?
Graikų mitologijoje minimi 12 olimpiečių dievų, tarp kurių ir vyriausi, Olimpo kalno viršūnėje gyvenę graikų panteono dievai. Tarp jų dešimt dievų ilgą laiką buvo nuolatiniai, o kiti keturi – kintantys. Taip tarp Olimpo dievų atsirado ir Dionisas – vyno ir ekstazės dievas.
Tai akivaizdus pavyzdys, kad vyno kultūra čia visais laikais buvo labai svarbi. Tačiau vynas nėra tiesiog gėrimas. Vyną aš vadinu ypatingu dalyku. Jis yra sakralinis, simbolinis gėrimas. Vynas graikams buvo tarsi vartai į kitą pasaulį, o mišias ir dabar be vyno sunku įsivaizduoti.
Beje, kai kuriems savo vynų suteikiau „Esperidžių“ vardą. Tai graikų mitologijos deivės, prižiūrėjusios sodą, kuriame augo aukso obuolius – kurie, tikėta, suteikia nemirtingumą – duodantis medis. Pavogti šio medžio vaisių buvo vienas iš Heraklio žygdarbių. Manoma, kad Esperidžių sodas galbūt buvo Sicilijoje.
Mums šiandien tai galbūt sunkiai suvokiama, nebeturime tokio stipraus santykio. Dauguma mūsų į vyną žiūri kaip į gėrimą. Geria tam, kad gertų. Klasikinėje Graikijoje buvo labai prastas tonas apsvaigti, jie vyną net su vandeniu maišydavo, nebuvo galima nekontroliuoti savęs.
Aš esu įsitikinęs, kad vyną visuomet reikia derinti maistu – tuomet atsiskleidžia visai kitas jo skonis. Taip atsiranda visai kiti vyno vartojimo įpročiai.
Neretai vyno mylėtojai savo rūsiuose ir sandėliuose turi sukaupę pačių įvairiausių, rečiausių vyno rūšių. Kaip atrodo jūsų vynoteka? Kolekcionuojate vyną?
Jei atvirai – neturiu jokios kolekcijos. Tačiau tam yra priežastis – anksčiau ko tik neturėjau! Viskas pasikeitė nuo tada, kai Palerme įkūriau savo vyno barą „Enoteca Bounivini“, nebeliko poreikio kaupti, kadangi čia ir taip turime labai platų pasirinkimo asortimentą. Namuose beliko pora rūšių įdomesnių kitų šalių vynų.
Tikrai turite ir savo mėgstamiausią vyną, vynuogę. Kas jūsų favoritų sąraše?
Oi, sunku kažką ir išskirti. Turiu, žinoma, bet negaliu sakyti (Juokiasi.). Be savo vynų mėgstu malbeką iš Argentinos, rislingą iš Austrijos, retsiną iš Graikijos.. Tuo tarpu aš pats auginu Syrah, Catarratto, Nero d'Avola vynuoges, iš kurių ir gimsta „Di Bella“ vynas.
Sicilijoje 15min lankėsi iniciatyvos „Ragauk Siciliją“ kvietimu.
TAIP PAT SKAITYKITE: Palermo šefo Domenico Basile receptas: sicilietiški makaronai su baklažanais ir rikotos sūriu
