Daugelis raudonojo vyno sudedamųjų dalių buvo ir yra kaltinamos sukėlusios šią kančią – populiariausi yra sulfitai, biogeniniai aminai ir taninas. Tačiau kai kurie tyrimai rodo, kad labiausiai tikėtinas kaltininkas yra tas, apie kurį galbūt nesusimąstėte, rašo „Science Alert“.
Dažniausi įtariamieji
Sulfitai tapo populiariu atpirkimo ožiu dėl įvairiausių negalavimų nuo tada, kai XX a. 9-ajame dešimtmetyje JAV tapo privaloma juos žymėti ant vynų. Dabar to reikalaujama ir Europos Sąjungos šalyse.
Tačiau nėra daug įrodymų, kad sulfitai tiesiogiai susiję su galvos skausmais, patiriamais pasivaišinus raudonuoju vynu. Maža to, kituose maisto produktuose jų kiekis yra panašus į esantį vyne. Tačiau suvartojus šių produktų galvos neskauda.
Be to, baltuosiuose vynuose taip pat yra tiek pat sulfitų, kiek ir raudonuosiuose.
Verta priminti, kad žmogaus organizmas taip pat kasdien pagamina apie 700 miligramų sulfitų, nes metabolizuoja maiste esančius baltymus ir išsiskiria juos sulfatų pavidalu. Tam jis turi junginių, vadinamų sulfitoksidazėmis, kurios iš sulfitų sukuria sulfatus – 20 miligramų vyno taurėje greičiausiai neperkraus jūsų sulfitų oksidazių.
Kai kurie žmonės dėl raudonojo vyno sukelto galvos skausmo kaltina biogeninius aminus. Tai azotinės medžiagos, esančios daugelyje fermentuotų ar sugedusių maisto produktų ir galinčios sukelti galvos skausmą, tačiau jų kiekis vyne yra per mažas, kad sukeltų problemą.
Taninas – geras spėjimas, nes baltuosiuose vynuose jo yra labai mažai, o raudonuosiuose – labai daug. Taninas yra fenolinis junginys – jo yra visuose augaluose ir paprastai jis atlieka tam kitą tikrą vaidmenį, pvz., apsaugo nuo ligų ir nuo plėšrūnų.
Tačiau vynuogių odelėje ir sėklose be tanino yra daug kitų fenolinių junginių, kurie vyndarystės proceso metu patenka į raudonuosius vynus ir kurių nėra baltuosiuose, todėl bet kuris iš jų gali būti kaltininkas.
Tanino taip pat yra daugelyje kitų įprastų produktų, pavyzdžiui, arbatoje ir šokolade, kurie paprastai nesukelia galvos skausmo. Be to, fenoliai yra geri antioksidantai – mažai tikėtina, kad jie sukels galvos skausmą sukeliantį uždegimą.
Raudonojo vyno pliūpsnis ir tikrasis kaltininkas
Kai kuriems žmonėms, išgėrusiems alkoholio, paraudonuoja oda, o šį paraudimą lydi galvos skausmas. Tai sukelia atsiliekantis medžiagų apykaitos žingsnis, kai organizmas skaido alkoholį – metabolizmas.
Alkoholio metabolizmas vyksta dviem etapais. Pirmiausia etanolis paverčiamas acetaldehidu. Tada fermentas ALDH acetaldehidą paverčia acetatu – įprasta ir nekenksminga medžiaga.
Šis antrasis etapas yra lėtesnis žmonėms, kurių oda paraudusi, nes jų ALDH nėra labai veiksminga. Jie kaupia acetaldehidą, kuris yra šiek tiek toksiškas junginys, taip pat susijęs su pagiriomis.
Taigi, jei kažkas unikalaus raudonajame vyne galėtų slopinti ALDH, sulėtindamas šį antrąjį medžiagų apykaitos etapą, ar tai lemtų didesnį acetaldehido kiekį ir galvos skausmą?
Bandydami atsakyti į šį klausimą, „The Conversation“ autoriai Andrew Waterhouse'as, Kalifornijos universiteto Deivise enologijos profesorius, ir Apramita Devi, Kalifornijos universiteto Deivise maisto mokslo ir technologijų podoktorantūros tyrėja, peržiūrėjo fenolinių medžiagų, kurių gausu raudonajame vyne, sąrašą.
Pirmiausia įtarėme kvercetiną, kuris yra geras ALDH inhibitorius. Kvercetinas yra fenolinis junginys, aptinkamas vynuogių odelėse, todėl raudonuosiuose vynuose jo yra daug daugiau nei baltuosiuose, nes raudonųjų vynuogių odelės fermentacijos proceso metu paliekamos ilgiau nei baltųjų vynuogių odelės.
„Kitas žingsnis buvo ALDH tyrimas. Atlikome slopinimo bandymą mėgintuvėliuose. Bandymo metu matavome, kaip greitai fermentas ALDH skaido acetaldehidą. Tuomet pridėjome įtariamų inhibitorių – kvercetino ir kitų fenolinių medžiagų, kurias norėjome išbandyti, – kad pamatytume, ar jie lėtina šį procesą“, – sako mokslininkai.
Šie bandymai patvirtino, kad nugalėjo kvercetino gliukuronidas. Kai organizmas absorbuoja kvercetiną iš maisto ar vyno, didžiąją dalį jo kepenys paverčia gliukuronidu, kad jis greitai pasišalintų iš organizmo.
Mūsų atlikti fermentų tyrimai rodo, kad kvercetino gliukuronidas sutrikdo alkoholio apykaitą organizme. Dėl šio sutrikimo cirkuliuoja papildomas acetaldehido kiekis, sukeliantis uždegimą ir galvos skausmą.
Jei kvercetinas sukelia galvos skausmą, ar yra raudonųjų vynų be jo? Deja, turimų duomenų apie konkrečius vynus yra per mažai, kad būtų galima pateikti naudingų patarimų.
Tačiau viena aišku – daugiau saulės gaunančios vynuogės gamina daugiau kvercetino, o daugelis nebrangių raudonųjų vynų gaminami iš vynuogių, kurios saulės šviesos gauna mažiau.
„Tad jei norite rizikuoti, ieškokite nebrangaus, lengvesnio raudonojo vyno. Tikėtina, kad tuomet galva skaudės mažiau“, – sako tyrimą atlikę chemikai, kurie gautus rezultatus pristatatė „Science Alert“ tinklalaidėje „The Conversation“.
