Kaip rašo „Science Alert“, mokslo žinios apie tai iš tikrųjų yra pagrįstos, nors ir šiek tiek painios. Tačiau tikrasis poveikis sveikatai nėra toks reikšmingas, kaip teigiama.
Kepant duoną drėgna, burbuliukų pripildyta tešla virsta minkštu puriu kepalėliu. Dėl orkaitės karščio ir tešloje esančio vandens miltuose esantis krakmolas išsiplečia. Tas pats vyksta, kai miltai dedami į padažą ir verdami, kol jis sutirštėja.
Toks maistas yra lengviau virškinamas, todėl mūsų ląstelės lengviau pasisavina gliukozę (cukrų), esančią šiame krakmole. Tai būdinga daugeliui šviežiai paruoštų krakmolingų maisto produktų, ypač tiems, kuriuose yra mažai skaidulų arba kurie pagaminti iš smulkiai maltų miltų, pavyzdžiui, baltos duonos ar bulvių.
Kai kurie duomenys rodo, kad tokia greitai gaunama gliukozė gali padidinti insulino kiekį iškart po valgio. Nors insulinas yra svarbus, nes padeda ląstelėms panaudoti gliukozę energijai gauti (arba kaupti ją vėliau), dėl per didelio insulino kiekio galite jaustis alkanesni ir galbūt net priaugti svorio.
Tačiau atvėsinus maisto produktus, kurių sudėtyje yra šių „želatinizuotų krakmolų“, išsiplėtę krakmolai vėl susitraukia ir tampa vadinamuoju atspariu krakmolu. Šiuos sutrūkinėjusius krakmolus sunkiau suskaidyti virškinamojo trakto fermentams, o tai reiškia, kad mūsų ląstelėms taip pat sunkiau pasisavinti šiuose krakmoluose esantį cukrų. Vadinasi, suvalgius atsparaus krakmolo mažiau tikėtina, jog padidės cukraus ir insulino kiekis kraujyje.
Svarbu žinoti, kad atsparusis krakmolas susidaro priklausomai nuo duonos kepimo temperatūros ir nuo to, ar duona laikoma šaldytuve, ar užšaldoma. Šaldiklyje susitraukimo greitis yra beveik dvigubai didesnis nei šaldytuve, o tai reiškia, kad susidaro daugiau atsparaus krakmolo.
Be to, užšaldant duona sulaiko vandenį – ji išlieka šviežesnė ir minkštesnė, nei laikant ją šaldytuve, kur vandens netenkama ir dėl to duona sukietėja, rašo „Science Alert“.
Ar turėtumėte užšaldyti duoną?
Atlikus tyrimą su dešimčia sveikų žmonių, buvo nagrinėjamas baltos duonos užšaldymo, o po to skrudinimo poveikis. Jie lygino parduotuvėje pirktus kepalus su namie kepta duona.
Tyrimas parodė, kad naminės duonos mėginių užšaldymas ir atšildymas per dvi valandas 31 proc. sumažino cukraus kiekį kraujyje. Įdomu tai, kad skrudinant šviežią duoną gliukozės kiekis kraujyje taip pat padidėjo 25 proc.
Šis poveikis buvo dar didesnis, kai naminė duona buvo užšaldyta, atšildyta ir paskrudinta – cukraus kiekis kraujyje sumažėjo 39 proc.
Mokslininkų teigimu, tai potencialiai galėtų padėti numalšinti alkį, nes suvalgius šaldytos duonos gliukozės ir insulino kiekis nepakils taip smarkiai.
Tačiau, kai buvo naudojama parduotuvėje pirkta balta duona, užšaldymas prieš skrudinimą nepagerino cukraus kiekio kraujyje reakcijos. Tai gali būti susiję su skirtingais pirktinės duonos gamybos būdais, kurie skiriasi nuo namuose keptos duonos.
Taip pat manoma, kad naudojami ingredientai arba duonos kepimo ir atvėsinimo būdas gali sumažinti užšaldymo poveikį atsparaus krakmolo susidarymui. Tiesa, šie įrodymai nėra visiškai aiškūs.
Panašių rezultatų parodė ir kiti, naujesni tyrimai. Taigi, nors kai kurie tyrimai yra nedideli, atrodo, kad duonos užšaldymo poveikis yra nuoseklus ir kruopščiai ištirtas laboratorijoje.
Tačiau verta paminėti, kad šis poveikis egzistuoja tik porą valandų po duonos suvalgymo. Taigi, nors duonos užšaldymas prieš valgant gali padėti sumažinti cukraus kiekį kraujyje vieno valgymo metu (ir turėti nedidelį poveikį ir kito valgymo metu), ilgalaikis poveikis apetitui, svorio didėjimui ar tam tikrų ligų (pvz., 2 tipo diabeto) rizikai nėra žinomas – tikėtina, kad jis bus labai nedidelis.
Be to, reikėtų nepamiršti, kad atsparusis krakmolas yra daugelyje kitų virtų ir atšaldytų krakmolingų maisto produktų, pavyzdžiui, bulvėse, makaronuose ir kai kurių (bet ne visų) rūšių ryžiuose. Atrodo, kad ypač daug atsparaus krakmolo yra basmati ryžiuose.
Atsparusis krakmolas yra sunkiau skaidomas nei šviežiai paruoštas krakmolas, be to, jis teikia maistinių medžiagų mūsų storosios žarnos mikrobams. Tai padeda palaikyti sveiką bakterijų pusiausvyrą žarnyne. Šios bakterijos išskiria chemines medžiagas į gaubtinės žarnos gleivinės ląsteles, kurios padeda palaikyti sveiką medžiagų apykaitą.
Taip pat įrodyta, kad rezistentiškas krakmolas padeda geriau veikti insulinui, nes šiek tiek padidina jautrumą insulinui. Tai gali padėti mūsų organizmui efektyviau panaudoti cukraus kiekį kraujyje, o tai susiję su geresne sveikata, nes raumenys juos gali efektyviau panaudoti kaip degalus.
