Italijoje iš viso veikia 25 tūkstančiai picerijų, jose per metus „prasisuka“ maždaug 5-6 milijardai eurų arba kiek daugiau nei šeši metiniai Vilniaus biudžetai.
Picų tėvynėje Neapolyje – 2,5 tūkstančio picerijų. Romoje – maždaug 3 tūkstančiai. Aritmetika tokia: tūkstančiui Romos gyventojų tenka viena picerija. Tas tūkstantis vaikšto į savo kvartalo arba į gretimo piceriją ir žino, ko ten laukti.
Į Romą atvykęs savaitgalio turistas nieko nežino, bet nori geros picos ir renkasi vieną iš trijų tūkstančių. Sėkmingai arba nelabai.
Kaip pasirinkti teisingai? Paprasčiausias būdas – čiupti Italijos picerijų gidą „Pizzerie d‘Italia“, kurį kasmet leidžia itališkas „Michelin“ tipo autoritetas „Gambero Rosso“, ir turinyje susirasti Romą.
Čia bus aprašyta maždaug 40 geriausių sostinės picerijų. Ir tada paaiškės tiesa: sostinėje yra tik 4 picerijos, kurias profesionalūs picų kritikai vertina trimis skiltelėmis (čia toks picų vertinimo vienetas).
O ką daryti su kitomis, kurios gauna po dvi ar vieną skiltelę? Arba nė vienos? Būti išrankiems ir gudriems.
Pirmoji taisyklė: ieškoti toliau nuo centro. Nes galioja įdomus prakeikimas: visos keturios Romos superpicerijos įsikūrusios ne prie Koliziejaus, ne prie šv. Petro bazilikos ir ne Ispanijos aikštėje, o keturiuose miesto pakraščiuose, netoli žiedinio Romos apvažiavimo.
Ar tai reiškia, kad centre nėra gerų, dėmesio vertų picerijų? Pasitaiko. Tarkime, „Li Rioni“ netoli Koliziejaus arba „Dar Poeta“ Trasteverės rajone, netoli Tibro. Tačiau patys suprantate: milžiniška užsienio turistų masė picai yra kenksminga. Rasite neblogą picą, bet ne šedevrą. Šedevrai gimsta toliau nuo triukšmo ir istorinių paminklų.
Antroji taisyklė: užsisakyti iš anksto! Netgi tuo atveju, jeigu vakarienė planuojama savaitės pradžioje. Superpicerijose kasdien lankosi superskaičius garbintojų. Vis tik net pati įžymiausia picerija nelenktyniauja su garsiausiais „Michelin“ gido restoranais, todėl užsisakyti reikia ne prieš tris mėnesius, o prieš tris dienas.
Trečioji taisyklė: pietų nebus! Taip, nes geros picerijos atsidaro tik vakare, dažniausiai – aštuntą valandą. Pačios geriausios nedirba sekmadienį arba šeštadienį. Jų savininkai laikosi nuomonės, kad picerijų darbuotojai per savaitę nusilaksto, pavargsta stovėti prie krosnies.
Todėl savininkas savaitgalį spjauna į didelius arba labai didelius pinigus ir gesina krosnį. Tuo jis skiriasi nuo turistams skirtų picerijų savininkų – jos dirba nuo ryto be sustojimo. Jeigu matote vienuoliktą ryte arba ketvirtą po pietų picą valgantį subjektą, galite drąsiai į jį kreiptis angliškai, vokiškai arba rusiškai. Į padavėją taip pat.
Ketvirtoji taisyklė: pasirinkti pamainą. Pačios geriausios ir įžymiausios picerijos dirba kino teatro principu. Pirmas seansas – nuo aštuonių, antras – nuo pusės dešimtos arba dešimtos ir iki dvyliktos. Todėl rezervuojant staliuką jus paklaus kelintą valandą ateisite.
Pačios geriausios ir įžymiausios picerijos dirba kino teatro principu. Pirmas seansas – nuo aštuonių, antras – nuo pusės dešimtos arba dešimtos ir iki dvyliktos.
Nereikėtų daryti klaidų: jeigu užsisakėte aštuntai vakaro, bet ateisite devintą, picas teks kimšti skubos tvarka. Nes pusę dešimtos ateis padavėja, pasiūlys susimokėti ir parodys duris. Anapus jų pamatysite išalkusią minią.
Penktoji taisyklė: apsispręskite, kas jums svarbiau: žavus interjeras, lėkščių dizainas ar gera pica.
Galioja taisyklė su retomis išimtimis: kuo prabangesnis interjeras, tuo prastesnė pica. Ir atvirkščiai. Žinoma, Roma – ne Neapolis, ten spartietiškas picų valgymo stilius ir aplinka yra nerašytas įstatymas.
Pavyzdžiui, viena garsiausių sostinės picerijų „Tonda“ bus šiek tiek panašesnė į tai, ką matome Lietuvoje. O, tarkime, superpicerija „Sforno“ – valgykla. Pakliūti į ją reikia šiek tiek laimės arba daug kantrybės. „Li Rioni“ su savo kičiniais turistų nuotraukoms tinkamais balkonėliais primena mažo miestelio sankryžą.
Šeštoji taisyklė: išsirinkite vieną iš dviejų picos tipų. Romoje valgomos romėniškos picos alla romana ir neapolietiškos pizza napoletana.
Pirmoji tipologija: labai plonas, traškus, lengvas pagrindas, žemi kraštai. Panašu į focaccia. Romos pica kilusi iš pinsa alla romana, ji iš tiesų primena traškų paplotėlį. Tokią kepa garsi picerija „Pinsa e Buoi dei...“ vakarais jaunimo apgultame San Lorenzo kvartale.
Neapolietiška yra kitokia: aukšti, purūs kraštai, minkšta, „mėsinga“, soti. Geriausias jos variantas „Margherita con mozzarella di bufala campana“ – margarita su buivolių pieno mocarela. Kita vertus: kam Romoje valgyti neapolietišką picą, jeigu galima pavažiuoti pusantro valandos traukiniu ir išlipi Neapolyje, picų tėvynėje?
Septintoji taisyklė: teisingi užkandžiai. Mūsiškėse picerijose yra visko, išskyrus tikrą picą: spagečių, mėsos kepsnių, kugelio. Italijoje ir ypač Romoje neturistinės picerijos stengiasi rimtai žiūrėti į labiausiai visame pasaulyje parodijuojamą patiekalą: jokių steikų ir jūros gėrybių!
Tiesa, laukdami picos žmonės valgo užkandžius – fritti – tešloje užkeptus cukinijų žiedus, menkės gabaliukus, įvairias sezono daržoves. Taip pat valgo olive ascolane – mėsa farširuotas Askolio alyvuoges ir sicilietiškus arancini – ryžių „kotletus“ su įvairiais įdarais. Visi šie nekaltai atrodantys skanėstai lengvai susivalgo, bet reikia nepamiršti, kad dar laukia svarbiausias patiekalas – pica.
Aštuntoji taisyklė: nereikalauti gudrių ir brangių gėrimų. Pica yra liaudiškas maistas, liaudiški turėtų būti ir gėrimai. Prie jo netinka „Franciacorta“ burbuliukai arba Toskanos „Brunello di Montalcino“. Apskritai Romos picerijose pastebėsite keistą dalyką: mažai kas prie picos geria vyną.
Nors, tarkime, vietinis baltas „Frascati“ arba lengvi, someljė iškeikti „trebbiano“ visai tiktų. Absoliuti dauguma prie picų derina alų. Gera picerija nuo prastos skirsis tuo, kad turės specialią alaus kortą, o padavėjas sugebės patarti, kurį alų pasirinkti.
Devintoji taisyklė: specialios picos. Jos visada brangesnės už klasikines. Tai unikalūs picerijos ideologiją aiškinantys picologijos kūriniai. Norite pavyzdžio? Picerija „Pro Loco DOL“, aukščiausias „Gambero Rosso“ gido vertinimas.
Ji komponuojama su: lardo nero reatino, mele e cipolla (it. Juodieji Rieti lašinukai, obuoliai, svogūnai). Arba: pica, kurios pavadinimas Fumo verde – žaliasis dūmas. Ji kepama su: romėniškomis cukinijomis, Dobbiaco speko kumpiu ir rūkytu provola sūriu. Šitą gastronominį žaisliuką gausite vienoje geriausių Romos picerijų „Gatta Mangiona“.
Paskutinė, dešimtoji geros picos taisyklė: teisinga kaina. Tam, kad ją suvoktum, reikia imtis „Margaritos“ testo. Vidutinio lygio picerijoje ji kainuos 5 – 7 eurus. Vienas iš valgytojų kompanijos užsisako ir duoda visai kompanijai paragauti.
Jeigu picerija nesusidoroja su „margarita“ – geriau negaišti laiko ir nešvaistyti pinigų. Reitinguotoje superpicerijoje „margarita“ su buivolių pieno mocarela gali kainuoti 8 – 9 eurus. Specialios picos „su fantazija“ kainuos 10 – 13 eurų.
Keturios geriausios Romos picerijos pagal 2016 metų gidą „Pizzerie d‘Italia“:
„La Gatta Mangiona“ – via F.Ozanam, 30. Dirba be išeiginių tik vakarais. Monteverde rajonas, iš Termini geležinkelio stoties važiuoti 14 sustojimų H autobusu.
„Pro loco Dol“ – via Domenico Panaroli, 35. Prenestina rytinis Romos rajonas. Važiuoti 514 autobusu 22 sustojimus. Dirba per pietus ir vakare. Įdomi Lacijaus regiono produktų įvairovė.
„Sforno“: via Statilio Ottato, 110. Tuscolana – Cinecitta’ rajonas. Važiuoti metro linija „A“ 13 stotelių, išlipti stotelėje „Subaugusta“. Atidaryta tik vakare, sekmadienį nedirba.
„Tonda“: via Valle Corteno, 31. Nomentana rajonas, gan sunkiai pasiekiamas viešuoju transportu, tad geriau važiuoti taksi. Dirba be išeiginių, tik vakarais.
