Skonis – subjektyvus dalykas, bet ginčytis dėl jo – verta. Kavos aromatų ir skonio pasaulis, panašiai kaip ir vyno yra sudėtingas. Kuo daugiau kavos puodelių išgerta – tuo daugiau kyla klausimų apie tikrąją espreso kokybės prigimtį. Tiesa, būna ir lygiai priešingai: prieš 15 ar 20 metų išgėręs pirmąjį espreso puodelį kavos pasaulio naujokas jaučiasi pranašu. Jo pareiga – nuneigti tuos, kurie kavos tiesas kūrė ir tobulino ne dešimtmečius, o šimtmečius.
Klaidžiame kavos kokybės mitų pasaulyje nesunku pasiklysti. Vienas pranašas tvirtina, kad arabika yra visada geriau ir brangiau už robustą. Mitas: yra tokių robustos veislių, kurios kainuoja brangiau už arabiką. Kitas superžinovas sako, jog tik šviežiai skrudinta kava yra kokybiška. Dar vienas mitas: šiuolaikinės pakavimo technologijos skrudintos kavos aromatą ir skonį išlaiko ilgą laiką, o natūralūs kavos senėjimo procesai (oksidacija, šviesos, šilumos įtaka) prasideda jau tik atidarius pakuotę. Dar kažkas aiškina, jog espreso kokybė priklauso nuo technologijų: kuo brangesnis aparatas, tuo bus geresnė kava. Ir vėl mitas: jeigu prie tobulo aparato stovi nemokša barista, stebuklų tikėtis neverta.
Užduokime sau klausimą: kas galiausiai lemia espreso kavos kokybę? Kavos pupelių mišinys? Espreso aparatas? O gal – kavos darytojas – barista?
Prieš 132 metus Turine išspaudę pirmąją žmonijos istorijoje espreso kavos puodelį italų žinovai teigia, jog kavos kokybę lemia vadinamoji keturių „M“ taisyklė. Pirmoji „M“: kavos aparatas (it. macchina espresso). Antroji „M“: kavos pupelių malūnas ir dozatorius (it. macinadosatore). Trečioji „M“: baristos ranka (it. mano dell'operatore). Ir ketvirtoji – kavos pupelių mišinys (it. miscela).
Keturių „M“ taisyklė teigia, jog visi keturi kokybės faktoriai yra vienodai svarbūs, o kiekvienas jų atskirai paėmus kavos kokybę lemia 25 proc. Tarkime, užsukome į idealų barą, kuriame viskas idealu: kavos aparatas – tobulas, malūnas mala vienai kavos porcijai, atsižvelgiant į oro drėgnumą, barista – patyręs vilkas, pupelių mišinys – aukščiausios kokybės. Kokią kavą gersime? Rūgščią ar karčią?
Žiūrint kur. Turine, Milane, Romoje tokių klausimų niekam nekyla – nei baro klientui, nei baristai. Barista paprasčiausiai išspaus tobulą espreso kavą. Ir ji nebus nei agresyviai rūgšti, nei atstumiančiai karti. Ji bus subalansuoto skonio. Galimas daiktas, liežuvio šonai pajus gaivų plautos arabikos rūgštumą. Arba gal liežuvio nugarėlės skonio recepetoriai fiksuos vos juntamą labiau paskrudintos kavos intensyvumą, ypač jeigu mišinio sudėtyje yra tam tikras procentas robustos. Nė vienas, nei kitas skonio akcentas negriaus skonio visumos.
Lietuvoje espreso kavos mėgėjams kartais tenka kęsti skonio kančias. Kai kurie skrudintojai tvirtina, jog gera kava – rūgšti kava. Paragavus tokios kavos veido išraiška tampa „rūgšti“, o rūgštesnę skrandžio sulčių terpę turintys kavos vartotojai dairosi vaistų nuo gastrito. Arba geria arbatą.
Pastaruoju metu kalbama apie „šiaurietiško“ stiliaus espreso kavą. Esą tokia lengvo skrudinimo kava – kokybiška ir sveika, nes pupelėse esantys antioksidantai geriau išlaiko savo savybes. Espreso tėvynėje Italijoje tokie samprotavimai kelia juoką. Pirmiausia todėl, kad čia į kavą žiūrima ne kaip į farmacijos produktą, o kaip į malonumo faktorių. Neapolio universitete „Federico II“ atlikti tyrimai rodo, kad šviesus šiaurietiškas skrudinimas maždaug trečdaliu didina skrandžio sulčių sekreciją, lyginant su vidutinio ir intensyvaus skrudinimo kava. Kita vertus, šiauriečių skrudinimas labiau tinkamas filtriniu aparatu gaminamai arba plikomai kavai. Juk espreso aparatas idealiai ištraukia iš mišinio visą kavos „dvasią“, todėl skonio pojūčiai tampa gerokai ryškesni.
Italijoje dauguma kavos barų naudoja arabikos mišinius su tam tikra robustos priemaiša. Tokie mišiniai tinka espreso kavai: ji išsiskiria ne tik arabikai būdinga aromatų puokšte, bet ir svariu „kūnu“, kurį suteikia robusta. Kavos skrudinimas dažniausiai – vidutinis, tada pupelės išlaiko prigimtines aromato ir skonio savybes, tačiau neperkaitinamos, kad neatsirastų nemalonus kartumo prieskonis.
„Itališko tipo kavos mišinio ir skrudinimo formulė idealiai tinka espreso kavai“ – teigia D.Kodis. „Bandymai kažką keisti, išrasti naujas formules baigiasi nemaloniais gomurio pojūčiais. Pats espreso kavos pavadinimas ir gamybos būdas yra itališkas, espreso aparatai irgi yra itališki, tad kodėl turėtume naudoti ne itališku, o šiaurietišku stiliumi skrudintą kavą? Kažin ar kas nors pirktų BMW automobilį, kuris būtų pagamintas ne Vokietijoje, o Italijoje?“ – svarsto kavos žinovas.
Ir vis tik: nuo ko priklauso kavos rūgštumas? Nuo daugybės dalykų: nuo pupelių veislės, geografinės plantacijos padėties, surinkimo ir apdirbimo būdų, nuo skrudinimo ir, žinoma, pačios kavos gaminimo. Arabika, ypač afrikietiškoji skinama rankomis ir tik tada, kai uogos pilnai prisirpsta. Joms naudojamas „šlapias“ apdirbimo būdas, kava keletą valandų arba keletą dienų fermentuojama. Šviesiai skrudintos pupelės kavai suteiks turtingą aromatų puokštę, bet ji bus rūgšti.
Kavos skrudintojo veikla apgaubta tam tikra mistikos skraiste. O juk anksčiau visi buvo kavos skrudintojai: pakakdavo turėti pupelių ir švarią keptuvę! Ir šiandien kiekvienas panorėjęs gali tapti kavos skrudintoju. Reikės įsigyti kavos skrudinimo įrangą, kavos pupelių ir pradedame... Ar tai reiškia, kad mes visi galime tapti kavos skrudintojais?
Ir taip ir ne. Italijoje kavos skrudintojai garsėja tradicijomis, veiklos istorija. Vieni skaičiuoja kelis veiklos dešimtmečius, kiti – šimtmečius. „Kai išlaikome egzaminus ir gauname vairuotojo pažymėjimą nereiškia, kad esame tobuli vairuotojai. Jais galbūt tapsime vairavę du – tris dešimtmečius. Panašiai ir su kavos skrudinimu: penkios ar šešios kartos skrudintojų – tai milžiniškas žinių, patirties bagažas, meilės savo darbui įrodymas“ – sako D.Kodis.
Didžiuma skrudintojų naudoja „keptuvės“ principą: įkaitintame cilindro formos būgno viduje kavos pupelės liečiasi prie įkaitusio metalo paviršiaus ir tokiu būdu skrunda. „Lavazza“ jau daug metų naudoja pažangesnį – konvekcinį skrudinimo metodą. Kavos pupelės nesiliečia prie įkaitusio metalo, jos skurdinamos karšto oro srautu. Tokie konvekciniai skrudintuvai – brangūs ir sudėtingi įrengimai, juos naudoja nedaugelis kavos bendrovių. Skrudinimo proceso kokybę kontroliuoja elektroniniai prietaisai, o prietaisus stebi žmonės.
„Lavazza“ – tai vienos ambicingos šeimos verslas, tad Turine juokaujama: kavos kokybės tikrintojus tikrina... kiti tikrintojai. Per metus bendrovė atlieka maždaug 25 tūkstančius įvairių kontrolinių testų – plantacijose, vėliau – ruošiant mišinius, kavą skrudinant, fasuojant. Kavos mėgėjų diskusija tema „rūgšti kava – karti kava“ espreso tėvynėje paprasčiausiai nevyksta. Yra tik du kavos tipai: gera kava ir bloga kava. Šitai žino ir tie kavos fanai, kurie yra buvę Italijoje ir bent kartą paragavo espreso kavos – tirštos ir aromatingos. Itališkos!
Kiekvieną pirmadienį portalo skaitytojams yra pateikiamas klausimas apie kavą. Teisingai į jį atsakę trys skaitytojai gauna prizą – jubiliejinę kavos skardinę. 120 metų kompanijos sukakties proga „Lavazza“ išleido specialią limituotą maltos kavos skardinių kolekciją. Tai 100% malta arabika, ji pasižymi intensyviu skoniu ir šokolado bei karamelės poskoniais. Kiekvienos skardinės dizainas - išskirtinis, jame atsispindi istoriniai „Lavazza“ kompanijos motyvai.
17-os savaitės prizus laimėjo: Rimas, Monika ir Sandra.
