Pradėkime nuo kavos. Paulius Jurkevičius:
„Man kava yra viskas. Dienos pradžia, įsibėgėjimas, kova su popietės tinguliu. Protinės veiklos ir bendravimo motoras. Kai išgeri 20 tūkstančių espreso puodelių, norom nenorom susidėlioji tobulo espreso filosofiją. Nes iš tų gyvenime išgertų 20.000 kavos puodelių gal kokie 2’000 buvo tobuli. Visi kiti – geri, vidutiniški, nei šis nei tas, prasti. Arba labai prasti. Nes tiesa yra ši: Life is too short for bad coffee (angl. gyvenimas yra per trumpas, kad gertume blogą kavą). Tai skelbia užrašas Romoje , legendiniame bare „Caffe‘ Sant‘Eustachio“.
„Bonocosi“ geriu kavą, kurią restorano savininkas Gianluca Armone apibūdina taip: „Succo di Napoli“ – Neapolio sultys. Neapolio žavesys, barokas ir rokoko, gera dozė netvarkos, neapolietiškos dainos, Santa Lucia krantinė, ispanų kvartalo šurmulys. Kepamos picos aromatas. Mafija – „camorra“. Taip, nes „Passalacqua“ kavos skrudintojas įsikūręs „Scampia“ kvartale. Kuriame be rekomendacijų geriau nesirodyti.
„Passalacqua“, kaip ir dera Neapoliui – kavos kulto miestui pupeles skrudina tamsiai. Espreso puta, kurią žinovai vadina „crema“ - tiršta ir tvirta. 100 proc. arabikoje iš Etiopijos nesijaučia skrandį varginančios rūgšties. Tik vos juntamas šokoladinis kartumas. Espreso kava be kompromisų. Tiems, kurie 30 mililitrų aliejingo kavos ekstrakto nevadina gėrimu. Nes gėrimas yra vanduo. O „Passalacqua“ yra neapolietiškos kavos sultys.
Į „Bonocosi“ verta ateiti tam, kad pasižiūrėti į kavos darymo ritualą. Jis gali būti dvejopas: kava daroma unikaliu neapolietišku kavinuku „cuccumella“. Šis archetipinis išradimas skirta tiems „Bonocosi“ klientams, kurie pageidauja didesnio kavos kiekio. Karštas kavinukas atnešamas klientui ant stalo. Kava lėtai kaupiasi kavinuko rezervuare.
Antrasis būdas – tai kavos darymas „Simonelli“ aparatu ilgomis keistomis rankenomis. Tai irgi duoklė Neapoliui. Nes ten kavos gamybos procesą reguliuoja žmogaus rankos, o ne automatas. Nuleidi rankeną ir palaikai – kava kelias sekundes „bendrauja“ su karštu vandeniu. Kiek sekundžių? Mažiau nei tris. Atleidi, į puodelį lėtai, geras 25 sekundes sunkiasi kavos ekstraktas. Restorano darbuotojams perprasti šį kaprizingą aparatą – nemenkas išbandymas. Bet Gianluca garantuoja: „Jeigu kažkas ne taip – ateisiu aš pats ir perdarysiu. Be jokių problemų“.
Štai toks „Bonocosi“ kavos pasaulis“. Jis atviras visiems. Nes itališka kava Vilniuje kainuoja tiek, kiek ji kainuoja Italijoje – 90 centų.
O dabar – desertai. Apie juos – tiramisu, Sicilijos „cannoli“ ir „mimozos“ torto paslapčių tyrinėtoja – Jurga Jurkevičienė:
Kartą vienam prestižiniam Klaipėdos restoranui degustacinei vakarienei pasiūliau desertui gaminti tortą. Parašiau ingredientus ir netgi nusiunčiau mano pačios gaminto šio torto nuotraukas. Restorano direktorė pasipiktino: „Tai kas gi čia ypatingo? Grietinėlė, biskvitas, braškės, kiviai, persikai? Tai ir yra jūsų desertas?“
Tąkart pasijutau lyg gavusi antausį. Iš tiesų tam, kad nustebintume gerų restoranų gerus klientus Lietuvoje, matyt, desertų kolekcijoje reikia kažkokių išradingesnių gastronominių triukų? Argi gabalas torto gali būti ypatingas? Ką apie tai galvoja „Bonocosi“?
Apsiniaukusį lapkričio rytą Gianluca trumpam dingsta už „Bonocosi“ virtuvės durų. Po ilgo mūsų pokalbio apie lietuvių mėgstamą „dolce a cucchiaio“ (it. šaukšteliu valgomas desertas) - tiramisu, mano subjurusi nuotaika neįkvepia Italijos vyro. Gianluca sugrįžta su 30 cm skersmens tortu, kurio geltonumas lyg koks saulės spindulys Caravaggio drobėje įsibrauna ir nušviečia restorano salę. Puikiai pažįstu galtonojo Italijos „Mimozos“ torto faktūrą – centimetro pločio tvarkingi kubeliai baltame plaktos grietinėlės fone. Atrodytų, kas gi čia ypatinga? Supjaustyti tvarkingais kubeliais eilinį biskvitą, išplakti grietinėlę ir geltoną kremą „crema pasticiera“ (it. konditerinis kremas)?
Kaip bebūtų subanalintas mūsuose desertas, kurio pavadinimas - tortas, tačiau „Mimoza“ visai neatrodo banali jau vien dėl savo estetikos. Dar neparagavus saldumyno nuotaika kinta – tortas atrodo lyg Moters dienos proga kovo 8 -ąją pražydęs saulės apšviestas mimozos krūmas. Kita vertus, jei jis atsirado „Bonocosi“, tai tikrai nėra atsitiktinumas. Vienas mėgstamiausių italų desertų yra „leggero“ (it.lengvas), o tai reiškia, kad jis – ne tik skanus, bet ir sveikas. Būtent todėl italai dažnai „Mimosa“ užsisako itališkoje „pasticceria“ (it.konditerijos baras) didelių švenčių proga.
Į „Bonocosi“ saldumynų kolekciją geltonasis desertas atkeliavo iš Neapolio „Marigliano“ konditerijos. Ją iš daugybės kandidatų atrinko pats Gianluca. Juk šį saldumyną, kaip ir kitus tortus, Italijoje gamina visos konditerijos. Bet ne visos gamina taip, kaip norėtų Gianluca.
„Kai turiu galimybę rinktis, ar važiuoti su „BMV“, ar su „Ferrari“ , visada renkuosi „Ferrari“ – sako kalabrietis ir man aišku, ką jis turi galvoje. Jis nurimsta tik tada, kai pasiekia maksimumą. Tai reiškia, kad Gianluca filosofijoje - kokybės ir autentikos harmonija – būtinybė.
Dėl šios priežasties „Mimozos“ torto Gianluca nesiryžta gaminti Lietuvoje. Puikiai suprantu – kodėl. Tik vieną kartą Vilniuje kažkokia paslaptinga konditerė pagal itališką receptą panašiai pagamino geltonąjį saldumyną. Tačiau kartu pasitelkėme porą gastronominių triukų – geltonumą biskvitui suteikė ciberžolė, nors tortas turėtų tapti geltonas nuo natūraliai ryškaus kiaušinio trynio. Citrinų likerio prieskonį bandėme išgauti įvairių stiprių gėrimų pagalba.
Gianluca kartelę kelia aukštai ir jokių interpretacijų jam siūlyti negalima. Taip jį išmokė du pasaulinius karus išgyvenusi močiutė Caterina. Ji su šiuos pasauliu atsisveikino sulaukusi 103 metų. Gianluca pasakodamas apie savo patiekalus ir produktus vartoja specifinius itališkus posakius, kurie išreiškia jo požiūrį į ingredientus ir receptūrų tikslumą. Esu tikra, juos “paveldėjo” iš savo močiutės Caterinos.
„Grietinėlė, kaip ir varškė – Lietuvoje kitokia, nei reikėtų naudoti itališkuose desertuose. Pavyzdžiui, Sicilijos „cannoli“. Jų niekaip neišeitų pagaminti su lietuviška varške. Lietuvoje galvojama, kad „ricotta“ - tai ta pati varškė, bet iš tikrųjų tai du skirtingi dalykai. Gianluca sukirto rankomis su jo pasitikėjimą pelniusia Sicilijos sūrine, kuri pagamina tokią „ricottą“, kokios reikia: jos skonis ryškus, bet deserto harmonijos negriauna. Kita problema – kaip atgabenti iš Palermo į Vilnių šviežią „ricottą“? Sūrininkas tik ką pagamintam produktui taiko terminį šoką. Nelengva ir su „cannoli“ vamzdeliais. Jie privalo atkeliauti tokie, kokie kepami Palerme – trapūs ir aromatingi.
Žinoma, „Bonocosi“ klientas, kuriam desertas „sumontuojamas“ vietoje, visų šių peripetijų gali ir nežinoti. Tačiau ragaudamas „cannolo“ jis pajus absoliutų, gryną, autentišką Sicilijos skonį. Užmerkęs akis ir atsidurs triukšmingoje Palermo gatvėje.
Su cukraus problema Gianluca susiduria gamindamas Lietuvoje mėgstamą „tiramisu“. Kartais plakant kiaušinį tenka cukrų dar kartą susmulkinti“, - sako tikslumą mėgstantis „Bonocosi“ įkūrėjas. O kaip jis žiūri į šviežių kiaušinių baimę? Italas šio klausimo nesupranta. „Tiramisu“ be šviežių kiaušinių neegzistuoja.
Pastebiu štai ką: „Bonocosi“ desertai stovi ant prekystalio po stiklu, bet nėra šalti. Tai dar vienas itališkos desertų kokybės rodiklis. Jie nelaikomi bendrame šaldytuve, neprisigeria kvapų. Todėl neruošiami prieš kelias dienas.
Ragauju ką tik „Bonocosi“ suvyniotą ir iškeptą kvepiantį „cornetto“ (it. ragelis), paryškintą raudona kvapnia „amarena“ (it. trešnė). Jame – priešingai nei prancūziškame – nė lašo sviesto. „Cornetto“ – tai tobuliausias itališkas desertas, kasdieniniai pusryčiai prie „espresso“ ir „cappuccino“ kavos. Lengvi, sveiki, suteikiantys energijos. Tokius pusryčius dievina ilgaamžiai italai. Žinoma, Vilniuje yra „cornetto“. Bet Vilniuje yra ir Gianlucos „cornetto“. Skirtumą teks atrasti jums.
