Man atsitiko taip: kartą Vilniuje paragavęs ir susimokėjęs už vieno tinklo kepamą picą, išsyk vėl tapau lietuviškos virtuvės gerbėju. Geriau jau vėdarai, cepelinai, burokėlių sriuba negu pseudoitališkas picologinis erzacas. Nebevalgau picų ne tik Vilniuje, bet ir Milane, Romoje, Venecijoje. Tik Neapolyje. Ir tik „verace napoletana“. Todėl, kai Gianluca Armone pakvietė paragauti picų į „Bonocosi“ restoraną Vilniuje, paruošiau keletą mandagių atsisakymų.
Bet paskui pamačiau „Bonocosi“ krosnį. Ir „Bonocosi“ picų meistrą Giuseppę, kurį čia visi vadina tiesiog Beppe. Jis minkė tešlą, o aš stebėjau jo judesius. Tai buvo žmogaus, kuris visą gyvenimą minkė ir kepė picas judesiai. Žmogus, visą gyvenimą minkantis ir kepantis picas Italijoje pagarbiai vadinamas „pizzaiolo“. Todėl nutariau paragauti. Juk velniai griebtų, kiek Lietuvoje yra picerijų, kuriose picas kepa tikras, autentiškas, lietuviškai nekalbantis „pizzaiolo“ iš Kampanijos regiono? Iš tos žemės, kurioje buvo iškepta pirmoji pica istorijoje?
Atsivežti iš Kampanijos į Vilnių tikrą „pizzaiolo“ nėra taip paprasta kaip galėtų pasirodyti. Reikalas tas, jog netgi Romoje arba Milane picas kepa ne neapoliečiai, ne italai, o užsieniečiai. Atsidavusių šiam sunkiam darbui italų lieka vis mažiau. Picerijų savininkų, kurie sutinka mokėti pinigus aukšto lygio kepėjams profesionalams irgi lieka vis mažiau. Kitaip tariant, į Vilniuje picas kepantį Giuseppe Caliendo galima būtų žiūrėti kaip į vieną reikšmingiausių visų laikų krepšinio legionierių rungtyniavusių Lietuvos krepšinio klubuose!
Giuseppe man iškepė picą, kurios užvalgius norėjosi dar. Dar norėjosi todėl, kad jo kepta „margarita“ buvo minkšta ir lengva. Mocarelos ir pomidorų tyrės sluoksnis buvo gaivus, bet ne rūgštus. Kremingas, bet ne riebus. Bet picos kokybę ir filosofiją rodo ne viršutinė jos dalis, o pagrindas (it. impasto), kurį žmonės pas mus šiek tiek niekinančiai vadina „padu“. Esą tai tokia neprivaloma, o kartais ir nerekomenduojama valgyti picų konstrukcinė dalis, skirta pagardams sukrauti.
Ne, mieli picos fanai, - ne! Gera pica – tai teisingai brandintas, išminkytas pagrindas iš teisingų ingredientų!
Todėl dabar užduokime „Bonocosi“ savininkui Gianluca Armone klausimą: ar yra ir kiek yra jo picose ne itališkų ingredientų. „Vienas iš tiesų yra: lietuviškas vanduo. Visa kita – iš Italijos: pizzaiolo Giuseppe Caliendo, krosnis, miltai, mocarela „fiordilatte“, pomidorų tyrė ir taip toliau... Netgi druska iš Italijos“ – atsako Gianluca.
Jis atliko tai, kas sveiku protu atrodo neįmanoma. Atvežė iš Neapolio į Vilnių „Stefano Ferrara“ picų kepimo krosnį. Šiuo metu tai turbūt pati didžiausia krosnis Lietuvoje. Jos ilgis – 2,2 metro, aukštis – beveik 3,5 metro. Šis „Stefano Ferrara“ autografu pažymėtas įrenginys – nemenka restoranų kūrėjų investicija, nes jo kaina siekia 23 tūkstančius eurų. Stefano Ferrara picų kepėjams ir išmanytojams yra toks pats garsus bei prestižinis prekės ženklas kaip ir „Ferrari“ sportinių automobilių gerbėjams. Garsiausiose Neapolio picerijose picos kepamos Ferrara krosnyse.
„Mes kreipėmės į patį krosnių kūrėją Stefano, ir jis specialiai mums suprojektavo tokį įrenginį, kokio mums reikėjo Vilniuje“ – aiškina Gianluca Armone. „Mūsų krosnyje kepimo procesas vyksta itin aukštoje temperatūroje, kuri siekia 450 – 470 laipsnių, o lavos akmenų paviršius įkaista iki 330 laipsnių“. „Pizzaiolo“ Giuseppe užduotis – pasirinkti teisingą krosnies temperatūrą ir kiekvienam produktui – įvairių dydžių picoms, duonai nustatyti teisingą temperatūrą.
Ir vis tik Gianluca Armone nusprendė, kad superkrosnies ir tikro „pizzaiolo“ iš Italijos negana tam, kad Vilniaus picų valgytojai liktų nustebinti. Reikia kažko daugiau. Reikia kitokio požiūrio į picą. Reikia naujos picų ideologijos. Ir jis ją rado. Kitoje Neapolio įlankos pusėje, pakeliui į romanuose ir filmuose apdainuotą kurortą Sorentą. Nedidelis miestukas Viko Ekuense (it. Vico Equense) garsėja visoje Italijoje, nes čia yra picos universitetas, čia gimė toks gastronominis reiškinys kaip „pizza al metro“ – metru matuojama pica.
Nuo klasikinės apvalios picos ji skiriasi savo gamybos technika: kitoks drėgnumas, kitokia miltų mišinio sudėtis. Tešlos ruošinys turi būti toks, kad pica būtų lengvai virškinama, kita vertus, jos „impasto“ (it. tešlos ruošinys) tenka suteikti elastingumą, nes priešingu atveju bus sunku arba neįmanoma išformuoti reikiamo ilgio picą.
Ją prieš septynis dešimtmečius sukūrė Gigino Dell‘Amura. Kalbama, kad prie šios picų revoliucijos prisidėjo ir žinomas tų laikų žurnalistas, kurį dučės režimas ištrėmė į Viko Ekuense. Jis patarė picų kepėjui Gigino sugalvoti tokią picą, kurią galima būtų modeliuoti pagal kliento pageidavimą. Išradimas prigijo ir išgarsėjo visame pasaulyje. Tam, kad pasaulis suprastų naujovišką požiūrį į picą Dell‘Amura šeima įsteigė „L‘universita‘ della Pizza“ – picos universitetą. Pasimokyti jame – kiekvieno picų kepėjo svajonė.
„Mes sukirtome rankomis su Viko Ekuense universitetu, jie specialiai mums sukūrė specialią technologiją ir surikiavo visus svarbiausius etapus: tešlos ruošimą, ingredientus, kepimą“ – pasakoja G.Armone. Ką visa tai reiškia? Kai valgysite „Bonocosi“ picą negalvokite, kad tai šiaip pica, šiaip ingredientai, šiaip valgis ir tiek. Toks požiūris būtų paprasčiausiai neteisingas. Tai ne šiaip pica, o sudėtingas akademinis – gastronominis projektas. Jis buvo ilgai ir kruopščiai ruošiamas.
„Bonocosi“ nesiūlo trisdešimt devynių tipologijų picų. Nesiūlo beprasmiškų skonio anachronizmų, įvairių adaptacijų, kai ant vieno pagrindo kraunama kiauliena, jautiena, žuvys, jūros gėrybės ir dar mažiausiai 10 ingredientų. Nuėję ragauti picų į „Bonocosi“ neprašykite ketčupo, majonezo, česnakinio pagardo – šie „fast food“ (angl. greitas maistas) skonio stiprikliai paskelbti už įstatymų ribų. Užteks žvilgtelėti į rūstų „pizzaiolo“ Beppe veidą ir viskas bus aišku: čia viešpatauja pagarba laiko patikrintoms tradicijoms. Klasikiniai skonio standartai „boscaiola“ (pomidorų tyrė, mocarela, saliamis, grybai), „caprese“ (vyšniniai pomidorai, mocarela, bazilikai), „margherita“ (pomidorų tyrė, mocarela, bazilikai), „diavola“ (pomidorų tyrė, mocarela, pikantiškas saliamis) derinami su autoriniais „Bonocosi“ kūriniais: „patatosa“ (bulvių piurė, kiaulienos papilvės gabaliukai, grybai, mocarela), „tonno blue“ (pomidorų tyrė, mocarela, tuno gabaliukai, svogūnai), „Bonocosi“ („ramata“ būdu troškinti svogūnai, kiaulienos papilvės gabaliukai, mocarela).
„Žinoma, sprendimas atsivežti į Lietuvą tikrą „pizzaiolo“ italą nebuvo paprastas“ – pasakoja Gianluca Armone. „Kita vertus, mes patys norėjome visiškai kitokių nei įprastos apvalios picų. „Pizza al metro“ – tai daugybė sudėtingų ruošimo ir kepimo paslapčių. Neperpratęs jų – nesitikėk iškepti teisingą picą“.
Paprašiau, kad „Bonocosi“ šefas man sudėliotų magišką picos schemą. Štai ji: „pizzaiolo“ iš Italijos + itališki ingredientai + itališkas receptas + itališka kepimo krosnis = ideali itališka pica.
