Dariau, kiek per savo karjerą išgėrėte espreso puodelių?
Daug. Nuo 2001 – ųjų dirbu bendrovėje „Amoka“, ji atstovauja itališką „Lavazza“ prekės ženklą Lietuvoje. Kasdien tenka aplankyti daug Lietuvos barų. Visur gaminu espreso puodelį – „testą“, tad tenka jį ir paragauti, ir išgerti. Tokių ragavimų kartais būna daug. Per dieną vidutiniškai 5-6 espreso puodelius visada tenka išgerti, neskaičiuojų paragautų. Tad per 15 metų bus išgerta maždaug 30 – 35 tūkstančiai puodelių.
Ar prisimenate kada ir kur išgėrėte pirmąjį espreso puodelį?
1992 metais pradėjau dirbti viename sostinės restorane. Gerą pusmetį kavą virdavome „ant smėliuko“, – tada tiesiog nebuvo kur nusipirkti espreso aparatą, o gal niekas jo net ir neieškojo. Vėliau aparatas atsirado. Senas, vengriškas, kiek paremontuotas. Kavą pirkdavome turguje, bandydavome kažką iš jos išspausti. Puodeliai buvo nedideli, panašūs į espreso dydžio puodelius, juos visada pildavome pilnus.
Ar tai buvo espreso kava? Kažkas panašaus, bet iki autentiško espreso dar buvo toli.
Nepriklausomybė ir kavos aromatas
Itališka kavos kultūra žengė į Lietuvą drauge su šalies nepriklausomybe. Kur buvo pirmieji itališkos kavos kultūros židiniai?
1995 metais pradėjau dirbti Vilniuje – „Ponių laimėje“. Tai buvo modernus, be galo populiarus restoranas su atskira kavine. Čia jau buvo itališkas kavos aparatas, ir čia jau buvo „Lavazza“. Būtent čia pirmą kartą susidūriau su espreso kava. Negaliu pasakyti, kad man baisiai iš karto patiko. Jauni žmonės paprastai neturi išlavinto skonio, skonio suvokimą reikia ugdyti, kol galiausiai pajunti, kas yra tikrasis kavos malonumas.
Kita stotelė buvo restoranas „Da Antonio“. Tai buvo visiškai naujas itališko stiliaus restoranas. Jame viskas, kas tik įmanoma, buvo itališka. Atėjęs dirbti radau visiškai naują „La Cimbali“ kavos aparatą ir „Lavazza“ kavą – du svarbius dalykus, kurių dėka pagaliau pavyko išgauti tikrą itališką espreso kavą. Kasdien pagamindavau po kelis šimtus espreso, kapučino puodelių, daug kas užsukdavo po kelis kartus per dieną.
Pastaruoju metu Lietuvoje jaučiamas savotiškas kavos bumas. Sutinkate? Su kuo tai susiję?
Taip, pritariu. Kavinių, restoranų, barų, kuriuose galima išgerti itališkos kavos kiekvienais metais vis daugėja. Pakanka pasidairyti po centrines Vilniaus gatves – kavos barai išsidėstę vienas greta kito. Lietuvoje žmonės mėgsta kavą ir jos geria tikrai nemažai, todėl ir pasiūla nuolat auga.
Jeigu atidaroma tiek daug naujų kavos gėrimo vietų, vadinasi, tai nėra sudėtinga veikla? Ar aš klystu?
Taip gal ir galėtų pasirodyti: išsinuomoji patalpas, užsakai industrinio stiliaus interjero projektą – tam daug lėšų nereikės. Na, pastatai kavos aparatą su popieriniais puodeliais ant jo, pasamdai studentą, kurio tikslas – prisidurti keletą eurų ir štai – kavos šventovė veikia.
Deja, jos darbuotojų žinios apie kavos gaminimą dažniausiai būna menkos: kažkas kažko pasiieško internete, kažką galbūt pamoko šiek tiek patirties gavęs, bet toks pat savamokslis kolega. Tokių kavos įmonių daug atsidaro, bet nemažai ir užsidaro.
Kavos mokslai – ne per vieną naktį
Nepeikime papildomą eurą norinčių užsidirbti studentų. Gal iš jų kada nors taps kavos profesionalai. Ką turėtų daryti vaikinas ar mergina, norintys perprasti iš esmės sudėtingą kavos pasaulį?
Ateiti pas mus – į „Amoka“ kavos mokymo centrą. Arba išsikviesti kavos trenerį prie savo kavos aparato. Per 15 metų esu atlikęs begalę įvairių mokymų žmonėms dirbantiems baruose. Barų skaičius augo nuolat, todėl „Amoka“ įmonėje atsirado daugiau specialistų, daugiau mokymų. Ir jų nuolat daugėja. Dabar turime dvi įrengtas mokymo klases, nes žmonių, norinčių kokybiškai pateikti kavą ir jos gėrimus taip pat vis daugėja.
O jūs pats kur mokėtės kavos technikos paslapčių ir meno?
Tik pradėjęs darbą bendrovėje „Amoka“, buvau išsiųstas į Italiją, į „Lavazza Training Center“. Išvažiavau į Turiną galvodamas, kad mėgstu kavą, domiuosi kava, išmanau apie kavą, bet ten pasimokęs supratau, kad apie kavą nežinau beveik nieko! Prieš keletą metų Turine gavau sertifikatą, liudijantį, kad esu oficialiai paskirtas „Lavazza“ treneriu Lietuvoje.
Vėliau dar buvo nemažai įvairių mokymų, tiek „Lavazza“ inovacijų centre, tiek Lietuvoje. Iš skirtingų kavos trenerių sužinodavau ir išmokdavau vis naujų dalykų, įgūdžių. Vienas italas treneris juokaudamas man pasakė: „Dvidešimt metų dirbu su kava... Dabar jau šį tą pradedu išmanyti“. Ir tai yra gryna tiesa. Kavos mokslo mokytis reikia nuolat, šis procesas niekada nesibaigia. Didžioji dalis „Amokos“ komandos yra labai patyrusi, todėl galiu sakyti, jog mes turime galimybių visas iškylančias problemas spręsti greitai.
Barista? Kavos meistras ir psichologas
Dariau, kiek esate paruošęs Lietuvai profesionalių kavos žmonių – baristų?
Sunku būtų tiksliai suskaičiuoti. Manau, kad tikrai ne mažiau tūkstančio. Bet ne visus mokančius pagaminti espreso kavą vadinčiau baristomis...
Paaiškinkite, prašau: kas yra tikras barista!
Daugelis vos kelias dienas pastovėjusių prie kavos aparato save jau tituluoja barista. Neskubėkime. Barista yra visai kas kita. Barista ne tik ruošia kavą, jis turi žinoti ir išmanyti viską apie kavos aparatus, kaip jie veikia, kas ten jų viduje vyksta, kodėl taip vyksta. Tai reikalinga tam kad, esant reikalui, barista galėtų pats atlikti reikalingas korekcijas.
O kur dar bendravimas... Yra daug tokių, kurie save vadina baristomis, bet jie net pasisveikinti su klientu patingi. Barista yra baro veidas ir baro siela. Jis turėtų galėti ir norėti su lankytojais pakalbėti ne tik apie kavą. Suprantu, kad baristos darbą dažniausiai dirba jauni žmonės, jiems sunkoka bendrauti. Bet čia jau kalbame apie kiekvieno žmogaus asmenines savybes.
Kitose šalyse, pavyzdžiui, espreso kavos tėvynėje Italijoje tokį darbą dirba gerokai vyresni, gyvenimo patirties nestokojantys žmonės. Jiems bendrauti paprasčiau. Štai kodėl toks didelis skirtumas tarp Lietuvos ir Italijos baristų.
Ką patartumėte merginoms ir vaikinams norintiems tapti idealiu barista?
Niekada negailiu patarimų kavos gamybos technikos klausimais. Kita vertus, stengiuosi perteikti baro psichologijos dalykus – kaip dera elgtis, kai tiek žmonių tave mato. Kadangi aš pats devynis metus praleidau prie baro, turiu šiokios tokios patirties. Anksčiau dirbo daug baro „vilkų“, buvo ir iš ko pasimokyti. Dabar – kiti laikai, sakyčiau, sudėtingesni. Be abejo, jauni žmonės stebi vyresnius kolegas, tačiau tikrų kavos „profų“ yra nedaug. Tikras barista yra ne tik patyręs kavos meistras. Barista privalo būti ir kavos psichologu.
Todėl noriu padrąsinti visus, kurie skaitys šias eilutes: nebijokite bendrauti, sveikintis, šypsotis. Tai – labai svarbu ir reikalinga. Aš pats dirbdamas bare susipažinau su daugybe įdomių žmonių, bendravimo pamokos man vėliau labai gyvenime pravertė.
