Roma yra ne tik Italijos, bet ir Lacijaus regiono sostinė. Gastronominiu požiūriu tai labai įdomi teritorija, nors daugelis žinovų įsivaizduoja, kad geras vynas, sūris ir puikus alyvuogių aliejus gaminami Toskanoje, Sicilijoje arba Apulijoje.
Lacijaus aromatą ir skonį užtemdo metropolija – Roma. Užsienio turistai sunkiai įsivaizduoja, kad tereikia mažiau nei valandos laiko kelionės automobiliu iš bet kurio sostinės oro uosto, ir štai jis – unikalių produktų, aromatų, skonio pasaulis.
Romą iš visų pusių supa alyvmedžių giraitės. Taip buvo ir taip yra. Imperijos laikais sostinė kasmet sunaudodavo 320 tūkstančių amforų aliejaus. Skaičiuojant šiuolaikiniais matavimo vienetais tai būtų 22500 tonų. Daug… Netoli Romos Kaneto Sabino (it. Canneto Sabino) vietovėje žaliuoja gyvas imperijos laikų monumentas – alyvmedis, kuriam daugiau kaip du tūkstančiai metų.
Šiandien Lacijuje plyti giraitės, kurių plotas – 86600 hektarų. Šiaurėje regionas turi tris DOP – saugomas kilmės nuorodas – Sabina DOP, Canino DOP, Tuscia DOP. Pietuose – Colline Pontine DOP. Alyvmedžius augina 65000 mažų ir vidurinių įmonių, aliejų spaudžia 322 aliejaus spaudyklos – „frantoio“. Ir nors Lacijus išspaudžia tik apie 4 – 5 procentus viso Italijos alyvuogių aliejaus, kokybiniu požiūriu šis regionas yra absoliutus lyderis. Maždaug 40 – 50 regiono įmonių spaudžia aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kurie nuolat skina pergales tarptautiniuose konkursuose.
Peizažas, kuris gydo
Atvykusieji pasidairyti į alyvmedžių giraitę anksčiau ar vėliau pastebi keistą savybę: jis atrodo idealus net tiems, kurie paprastai neturi laiko žvalgytis ir klausinėti savęs, ką jaučia matydami. Alyvmedžių peizažas veikia visų – tiek alyvuogių aliejaus vartotojų, tiek ir tų, kurie nenaudoja šio produkto, nuotaiką.
Žmogus, atsidūręs alyvuogių giraitėje, nesijaučia įbaugintas, tarsi būtų atsidūręs gūdaus miško tankmėje. Alyvmedžiai nesukelia pasipriešinimo ir svetimumo. Alyvmedžių giraitė – tai tvarkinga pusiaukelė tarp gamtos ir žmogaus veiklos. Tiesa, vėlyvą rudenį, kai pradedamas nuimti derlius, ši veikla gana matoma. Matoma ir žiemos pradžioje, kai alyvmedžius reikia genėti.
Vienas mano bičiulis iš Vilniaus pastebėjo, kad alyvmedžiai suteikia stebėtojui „ilgą“ perspektyvą.
Į alyvmedžius nenusibosta žiūrėti, panašiai kaip nenuobodu stebėti banguojančią jūrą. Medžių lapija keičia spalvą priklausomai nuo vėjo krypties: kartais lapija būna ryškiai žalia, kartais pilkšva arba sidabrinė.
Vienas mano bičiulis iš Vilniaus pastebėjo, kad alyvmedžiai suteikia stebėtojui „ilgą“ perspektyvą. Kalnuose žvilgsnis atsiremia į kalną. Lygiame lauke žvilgsnis apskritai pasimeta. Alyvmedžių plotai dažniausiai išsimėtę kalvose ar priekalnių terasose. „Ilga“ vaizdo perspektyva didina ją stebinčio žmogaus regimąjį pasaulį, kuris atrodo beribis ir harmoningai pasikartojantis.
Alyvuogių derlius – lenktynės su laiku
Nokdamos alyvuogės keičia savo vidaus sandarą. Ir tai – ne savaičių, o dienų, kartais valandų klausimas.
Kuo tamsesnės alyvuogės – tuo jos brandesnės. Kuo brandesnės, tuo daugiau iš jų galima išspausti aliejaus. Kuo daugiau aliejaus – tuo daugiau pajamų. Kuo daugiau pajamų, tuo gyvenimas paprastesnis. Bet kokybiško aliejaus gamintojai nelaukia, kol alyvuogės pajuoduos.
Kuo tamsesnės alyvuogės – tuo jos brandesnės. Kuo brandesnės, tuo daugiau iš jų galima išspausti aliejaus. Kuo daugiau aliejaus – tuo daugiau pajamų. Kuo daugiau pajamų, tuo gyvenimas paprastesnis.
Bet kai kurie ūkininkai keistuoliai nenori paprastesnio gyvenimo. Jie mąsto priešingai: mažiau pajamų – mažiau aliejaus – mažiau alyvuogių brandos.
Ar jie bepročiai? Šiek tiek. Bet alyvuogių aliejaus pasaulyje, kaip ir visur, galioja ta pati taisyklė: kiekis prieštarauja kokybei.
Todėl kokybiško aliejaus gamintojai nelaukia, kol alyvuogės pajuoduos.
Kai kurios pramoninių gigantų etiketės ant alyvuogių aliejaus butelių vaizduoja tapybiškus peizažus, medelius, idiliškas kopėčias, smagiai nusiteikusius alyvuogių rinkėjas. Tai yra viso labo reklaminiai piešinėliai. Nė vienas savo klientus gerbiantis aliejaus gamintojas etiketėje nedrįs vaizduoti tokių idiliškų nesąmonių. Ji skirta neišmanėliams.
Kodėl pasakoja apie valandas?
Yra tik du būdai surinkti derlių. Pirmasis – rankomis. Antrasis – mašinomis.
Pirmasis skamba romantiškai ir teisingai. Antrasis – nelabai. Bet aplankęs dešimtis alyvuogių aliejaus ūkių, darau racionalią išvadą: derliaus nuėmimo kampanija yra pernelyg rimtas procesas. Be jokios romantikos. Todėl poetiškas paaiškinimas etiketėje, jog alyvuogės skintos rankomis neįtikina. Jeigu ūkis – 20 hektarų ir jį tvarko viena šeima – galbūt. Bet jeigu ūkis – platus ir bekraštis, kokie 200 hektarų, tada pradedu abejoti. Kas tie žmonės, kiek ten tų rankų, kurios per gana trumpą laiką surenka visas alyvuoges – šeima, dvi šeimos, dešimt šeimų. O gal – šimtai nelegalų iš Afrikos? O gal rankų darbas – viso labo masinio produkto rinkodara?
Žinoma, jeigu darbo jėgos ir lėšų jai apmokėti pakanka, skynimas rankomis alyvuogių nesugadina. Atvirkščiai: tokiu būdu išvengiama alyvuogių kritimo iš kelių metrų aukščio. Nors po alyvmedžiais – minkšta žolė, bet kritusi alyvuogė yra kritusi: joje greičiau prasideda fermentacija. Milžiniški Ispanijos ūkiai apie skynimą rankomis net nesvajoja. Tūkstančius, dešimtis tūkstančių medžių aptarnauja mašinos – purtytuvai.
Jos krato medžio kamieną, o alyvuogės krenta minkštai – ant virš žemės pakeltų tinklų. Įdomiai dirba ir neseniai išrastos mechaninės alyvmedžių šukos: šis aparatas „šukuoja“ atskiras didesnes šakas ir braukte nubraukia nuo jų alyvuoges. Tiesa, kartais taip „pašukuoja“, jog medis lieka be šakų.
Beje, laikas „nuo medžio iki spaudyklos“ – tai vienas svarbiausių alyvuogių aliejaus kokybės rodiklių. Žinoma, aliejaus pirkėjas rudeniop su chronometru rankoje nestovės ir nematuos. Bet kai kurie ūkininkai spartuoliai, spaudžiantys aliejų reikliam, kokybės ištroškusiam klientui, nepasikuklina ir etiketėje užrašo: „Surinktos alyvuogės išspaudžiamos per 12 valandų, per 6 valandas, per 4 valandas.“ Toks iš pirmo žvilgsnio beprasmiškas pasigyrimas iš tikrųjų vertas žymiai daugiau nei visiems rūpintis klausimas – išspausta „šaltai“ ar „nešaltai“.
Penki mitai apie alyvuogių aliejų
- Išspaustas šaltai. Nieko nereiškiantis užrašas etikėtėje. Visi „extravirgin“ aliejai privalo būti išspausti šaltai. O jeigu ne – tai jau nebe tyras alyvuogių aliejus.
- Pirmojo spaudimo. Dar vienas nieko nereiškiantis rinkodaros šūkis. Negali būti antrojo spaudimo „extravirgin“ alyvuogių aliejaus. Tai jau bus išspaudų aliejus. Rafinuotas.
- Išspaustas aliejus. Taip tik sakoma. Aliejus seniai nebespaudžiamas. Alyvuogės malamos, maišomos ir centrifūguojamos, kaip skalbiniai skalbyklėje. Kol atsiskiria vanduo, kietasis likutis ir aliejus.
- Tik mechaninėmis priemonėmis. Dar vienas reklaminis pareiškimas. Nebūna „extravirgin“ alyvuogių aliejų, kurie išspaudžiami nemechaninėmis, o cheminėmis priemonėmis.
- Aliejaus kartumas. Tai geras ženklas. Jis rodo, kad aliejuje yra daug antioksidantų – polifenolių, stabdančių ląstelių senėjimą ir įvairius uždegiminius procesus.
