Ir dar – šis restoranas įkalino virtuvės komandą ir valgytojus į griežtas metų laikų reples. Apie tai kalbamės su „Sweet Root“ ideologu Sigitu.
Druska ir kava – nelietuviškos. Visa kita…
– Sklinda gandai, kad patiekalus gaminate tik iš lietuviško maisto. Kitaip tariant, iš tokių produktų, kurie auginami, spaudžiami, gaminami tik Lietuvos teritorijoje? Ar tai tiesa?
– Negalėčiau patvirtinti – taip, šimtas procentų iš lietuviško maisto. Juk yra tokių produktų, be kurių restorano virtuvė negali apsieiti, ir jie pas mus negaminami. Tarkime, druska arba kava, arba vynas – turiu galvoje sausą vynuogių vyną. Pipirai? Kaip bebūtų keista, pipirų nenaudojame. Vis tik stengiamės, kiek tai yra įmanoma, naudoti tik lietuviškus maisto produktus.
– Ir miltus – tik lietuviškus?
– Taip, kvietiniai ir ruginiai miltai į mūsų restoraną atkeliauja iš Zarasų rajono, juos tiekia Šlyninkos vandens malūnas. O štai putpelių kiaušiniai – iš Elektrėnų – Daivos Urbonavičiūtės ūkio. Absoliučiai viską iš ūkininkų pirkti būtų labai sudėtinga. Bet mes stengiamės. Turime keletą patikimų partnerių, jie mūsų iki šiol nenuvylė, dirbame su jais. Tiksliai žinome, kad ketvirtadienį važiuosime pas ūkininką Joną, penktadienį – pas Rimantą.
Pagaminti ir sudėti į lėkštę tai, kas yra. O kas žiemą yra? Yra svogūnas, yra karšis. Naudojame tai, ką vasarą prisiruošiame, pavyzdžiui, džiovintus juoduosius serbentus.
– O kaip su daržovėmis?
– Turime projektą – jis vadinasi „Sweet Root daržas“. Didesnę dalį daržovių stengiamės užsiauginti patys. Ko neužsiauginame – randame pas mūsų vietinius ūkininkus.
Sunkiausias metų laikas – vasario pabaiga
– Esate „priklausomi“ nuo metų laikų. Daug kam galėtų kilti klausimas: ir ką gi įmanoma pagaminti iš lietuviškų produktų žiemos pabaigoje arba ankstyvą pavasarį? Koks metų laikas jums yra sudėtingiausias?
– Vasario vidurys, pabaiga. Suvalgome Užgavėnių blynus, dairomės, laukiame pavasario. Bet pavasaris neskuba. Antroji žiemos pusė iš tiesų mums yra gana nelengva. Būtent dabar yra blogiausia su produktais.
Kita vertus, tam tikra prasme yra netgi lengviau: žinai, ką turi ir su kuo gali dirbti, su tuo ir dirbi. Pagaminti ir sudėti į lėkštę tai, kas yra. O kas žiemą yra? Yra svogūnas, yra karšis. Naudojame tai, ką vasarą prisiruošiame, pavyzdžiui, džiovintus juoduosius serbentus.
Vasarą atsiranda kita problema – teisingo pasirinkimo kančios. Liepos mėnesį matai tiek visko daug… Bet ir vasarą atsipalaiduoti nėra kada. Tris savaites, bet tik tris matau žalias pupas. Na, gal kokias keturias savaites... Čia vėlgi nuo orų daug kas priklauso: pasikeičia oras ir nebelieka pupų.
– Žiūriu į jūsų žiemos pabaigos meniu: petražolių šaknys, porai, pastarnokai. Ar jūsų svečiai nepareiškia pretenzijų, – juk šių daržovės skonis – ganėtinai neįprastas?
– Manau, kad mūsų svečiai po truputį pradeda suprasti, kas mes esame, ko iš mūsų tikėtis ir ko nereikėtų iš mūsų tikėtis. Mes taip pat pradedame suprasti, kas yra mūsų svečias, ko jis pageidauja.
Šiais laikais, kai restoranuose siūloma visokios egzotikos, mūsiškis, griežtas ribas apsibrėžęs restoranas atrodo labai egzotiškai. Pas mus nebus daugelio madingų dalykų, kurių yra visur. Pas mus viskas – tik iš mūsų ūkininkų ir iš apačioje esančio „sklepuko“.
Kita vertus, mes iš įprastų dalykų bandome „ištraukti“ kitokį skonį. Pavyzdžiui, pamarinuoji petražolės šaknį, ir skonis – salstelėjęs, visai kitoks. Arba imkime svogūną: mokomės, kol išmokstame gaminti taip, kad svogūnas neerzintų savo prigimtiniu aitrumu.
– Cikorijas gaminti ir valgyti ryžtasis ne visi. Jos karčios.
– Cikorijos – iš Giedrikų ūkio. Tai puiki daržovė, nes jai žiema tinka. Vasario mėnesį – cikorijų gūželių sezono įkarštis Lietuvoje. Kadangi ji tikrai ganėtinai kartoka, norisi ją karamelizuoti, surasti kitokį skonio balansą. Jeigu cikorijos teisingai paruoštos, jeigu jų nėra per daug, bendrame skonio derinyje cikorijos neblogai atrodo. Aš manau, į cikorijas reikia žiūrėti kaip į įdomų ingredientą, reikia atrasti jam vietą.
Kas svarbiau: geras pomidoras ar geras virėjas?
– Labai garsus prancūzų virtuvės šefas Alainas Ducasse kartą pareiškė: jeigu reikėtų rinktis tarp prasto pomidoro ir gero virėjo arba tarp gero pomidoro ir prasto virėjo, jis rinktųsi prastą virėją ir gerą pomidorą. Kas jums yra svarbiau: produkto kokybė ar virėjo meistriškumas?
– Jeigu žiūrėsime sezoniškumo ir skonio natūralumo, visada, manau, pirmoje vietoje bus ingredientas, produktas.
– Vienas estetiškai įdomiausių „Sweet Root“ patiekalų – keturių spalvų pomidorų kompozicija. Patiekalo sėkmę lemia pomidoro kokybė, veislė?
– Vasarą savo pastatytame šiltnamyje norėjome prisisodinti visko, bet galiausiai sodinome vien tik pomidorus... Jie labai skirtingi. Tarkime, ananasinis – mėsingas, mažai sulčių. Yra žalias pomidoras, jį nuskini ir lauki, kol prinoks. Paimi į rankas ir supranti, kad jau prinokęs. Tik taip gali suprasti, nes jis lieka žalias. Vis tik šiame patiekale svarbūs ir techniniai dalykai: pieno kremo tekstūra, svarbu tai, kaip mes blanširuosime svogūną, svarbi ir estetika – kaip sudėliosime mairūno pumpurėlius.
Šiame patiekale, manau, yra jausmai ir prisiminimai apie balandėlius. Juk restorano maistas – tai ne vien tik skonis, ne vien tik sotumas, tai ir emocijos.
Taigi, produktas, jo kokybė, kilmė – labai svarbu, bet lygiai taip pat svarbu, kokia bus jo estetika lėkštėje. Technikos dalykai? Jeigu nepavyks teisingai nublanširuoti slyvą arba nutaikyti pieno kremo rūgštumo balanso – laukia nesėkmė.
Prisiminimai apie balandėlius
– Gaminate balandėlius? Bet juk tai labai jau kasdieniškas valgis…
– Taip, tai mūsiškė balandėlių versija. Kartais iš paprastų dalykų norisi padaryti įdomius. Kas yra balandėlis? Kopūstas ir malta mėsa, ryžiai. Ryžių mes nenaudojame, bet stengiamės raudonajam kopūstui, kiaulienos išpjovai suteikti tinkamą formą, teisingai pateikti.
Gudrių technikos priemonių, kurios palengvintų šį kūrybišką darbą mes neatradome. Įdaras? Išrankesniam valgytojui žodis „kauliena“ nekaip skamba. Paragauja mūsų patiekalo ir stebisi: kaip čia tokia veršiena minkšta, sultinga? O juk tai ne veršiena. Tai kiaulienos sprandinė, troškinta beržų lapuose.
– Koks šios keistos balandėlių operacijos tikslas?
– Mūsų tikslas niekada nebūna perkurti receptūrų, stengiamės savo patiekalams ieškoti įkvėpimo ir emocijų mūsiškuose tradiciniuose patiekaluose: per naktį troškiname mėsą, plėšome kiaulienos gabaliukus, naudojame raudonąjį kopūstą. Morka? Morką padedame šalia balandėlio, bet visą. Šiame patiekale, manau, yra jausmai ir prisiminimai apie balandėlius. Juk restorano maistas – tai ne vien tik skonis, ne vien tik sotumas, tai ir emocijos.
– Jūs pats – iš kaimo?
– Iš mažo miestelio – Kupiškio. Visos vasaros praleistos kaime – pas močiutę. Paskui studijos, mažos ir didelės karjeros vingiai. Baigiau vadybą ir administravimą, gavau gerą bakalaurą. Paskui – stažuotė Olandijoje. Bet... Vieną dieną prabundi ir pradedi galvoti,kad darai ne tą, ką turėtum daryti. Ir susirūpini. Pradedi prisiminti vaikystę.
– Ar esate prisirišę prie kurios nors Lietuvos etnografinės teritorijos virtuvės?
– Kol kas nežiūrime etnografiškai į suvalkiečių, žemaičių ar aukštaičių virtuvę. Nesistengiame atkartoti praeities tradicijų. Mūsų idėja – kurti ateities tradiciją. Bet tai nereiškia, kad nenorime semtis emocijų ir įkvėpimo iš to, kas buvo. Norime… Tradiciją galima gan tiesmukiškai išlaikyti arba ją iš naujo perkurti. Manau, tai svarbu, nes sovietmetis gerokai viską išsklaidė.
Ar mes esame etnovirtuvė? Atsakymas – ne. Jeigu lygintume savo patiekalus su tradicinėmis receptūromis, atsirastų daug įvairių neatitikimų. Tačiau į klausimą, ar esame emociškai tautiška ir lokali virtuvė – drąsiai galėčiau pasakyti: taip.
Sifonai ir kitos nusibodusios gudrybės
– O kaip su molekuline virtuve? Nebandote imtis technologinių virtuvės eksperimentų, dekonstruoti vieną kitą patiekalą arba skystus dalykus paversti kietais?
– Mes tai jau išmėginome. Pabandai sifoną gamindamas vieną kitą patiekalą, pamatai, kad tai labai lengva ir padedi sifoną į lentyną. Pabandai su trimis – keturiomis to paties ingrediento tekstūromis, panaudoji šen bei ten pektiną, – štai ir vizualinis efektas.
Bet, manau, laikas keisti sifoninių efektų virtuvę. Pasaulis šių žaidimų atsikando prieš trejus – ketverius metus. Ir lietuviams, tikriau – Vilniui taip pat gal jau laikas keistis? Šiaip ar taip, mes renkamės mažiau populiarų kelią, gal netgi pakišdami patys sau koją.
– Na, bet tam tikros mados, tendencijos, garsūs šefai jums įtaką padarė? Tebedaro?
– Čia gal reikėtų klausti Justino Misiaus – mūsų šefo. Jis grįžęs po darbo dar peržiūri mažiausiai 10 – 15 „YouTube“ gaminamų patiekalų vaizdo įrašų, nuolat skaito. Bet mes labiau vertiname klasikinės virtuvės autoritetus, o ne madingas momento žvaigždes. Žinoma, atspirties taško reikia. Atidarai restoraną, bandai rasti savo kelią, pavažinėji po užsienį, vėl bandai save vertinti, pažiūrėti iš šono.
Negalėčiau paneigti, jog atsiradusi „new nordic cuisine“ tendencija mums nepadarė jokios įtakos. Ji paskatino grįžti prie savo šaknų, atrasti savo ingredientus. Aš manau, kad ir Lietuva turėtų ieškoti savo gastronominio identiteto, iškelti sau klausimą – kas esame. Mes stengiamės nesiblaškyti, neieškoti savęs tarp pietų ir šiaurės, tarp rytų ir vakarų, nevadiname savęs Baltijos šalių italais. Galiausiai savo kelią atrandi ir nebereikia kopijuoti svetimų idėjų.
Manau, kad ir Lietuva turėtų ieškoti savo gastronominio identiteto, iškelti sau klausimą – kas esame.
Ant scenos – restorano tiekėjai, ūkininkai
– Šalia meniu padedate lapą su produktų tiekėjų sąrašu. Kodėl?
– Aš galvoju, kad žmonėms reikia pasakyti, iš kur yra produktas, kurį gamini. Jeigu pasakai, kad šis putpelės kiaušinis – iš Elektrėnų, iš Daivos Urbonavičiūtės ūkio, kad pomidoras nuskintas štai šiomis rankomis, iš mūsų šiltnamio, – žmonės kitaip pradeda vertinti patiekalą.
Žmonės įvairiai reaguoja pamatę tiekėjų sąrašą ant stalo – vieni nekreipia jokio dėmesio, kiti stebisi.
Bet aš noriu, aš privalau pasakyti žmonėms, kad yra toks Stasys, kuris daro puikius kvietinius miltus, įrašytus į tautinį paveldą. Taip atsiranda svarbi bendrystė tarp restorano svečio, restorano, ūkininkų.
