„Švelnėjant reikalavimams ir šiltėjant orams kavinės ir restoranai vėl sulaukia itin daug klientų. Matome, kad savaitgaliais rasti laisvų vietų kavinėse yra sudėtinga. Toks lankytojų antplūdis yra didelis išbandymas viešojo maitinimo įstaigoms, o ypač jų virtuvėms. Norime atkreipti viešojo maitinimo įstaigų dėmesį į maisto saugą ir padėti tinkamai pasiruošti įsibėgėjančiam vasaros sezonui. Čia rasite mūsų specialistų patarimus, į ką atkreipti dėmesį ruošiant kokybišką ir saugų maistą“, – sako VMVT direktoriaus pavaduotoja Jurgita Bakasėnienė.
Maisto saugos ir kokybės valdymas
Pirmiausia maisto saugą kontroliuojantys inspektoriai pataria peržvelgti visus maisto saugos ir kokybės valdymo sistemos dokumentus, kuriais vadovaujasi viešojo maitinimo įmonė. Tokius dokumentus privalo turėti kiekviena maitinimo įstaiga.
Svarbu atkreipti dėmesį į rizikos veiksnius: ar įmonėje keitėsi žaliavų tiekėjai, darbuotojai, veiklos vykdymo vieta, kai veikla karantino metu buvo sustabdyta. Svarbu, kad būtų tinkamai nustatyti svarbūs valdymo taškai tuose etapuose, kurių kontrolė būtina, siekiant išvengti visų rizikos veiksnių atsiradimo, juos pašalinti arba sumažinti iki priimtino lygio. Taip ne tik bus apsaugoti vartotojai, bet ir pati įmonė nuo galimų nuostolių.
Maitinimo įmonės turi įvertinti situaciją įmonėje ne tik dėl žaliavų bei jų tiekimo, bet ir peržiūrėti gamybos apimtis, technologijas, pakuotes ir kt. Jei dėl COVID-19 pandemijos sutriko žaliavų ar su maistu besiliečiančių gaminių tiekimas, gali tekti atnaujinti tiekėjus. VMVT pataria rinktis tokius tiekėjus, kurie suteikia visas reikalingas produktų saugos ir kokybės garantijas. Atnaujinus tiekėjų sąrašą ir maisto produktų asortimentą, reikia nepamiršti atkreipti dėmesį į naujų produktų sudėtis, alergenus, o esant poreikiui – atlikti ir maisto produktų ženklinimo pakeitimus.
Viešojo maitinimo įmonės taip pat privalo taikyti griežtas higienos užtikrinimo priemones visuose maisto gamybos, transportavimo ir tiekimo galutiniam vartotojui etapuose. Todėl peržiūrint savikontrolės sistemą, būtina atkreipti dėmesį, ar į patalpų ir įrenginių valymo programą nereikia įtraukti papildomų etapų ar priemonių.
Kenkėjų kontrolė
Jeigu maisto tvarkymo veikla kurį laiką buvo sustabdyta, reikalinga įvertinti riziką ir patikrinti visas įmonės patalpas dėl graužikų ir vabzdžių. Atkreipti dėmesį, ar patalpose nėra jų išmatų, negyvų vabzdžių, vabzdžių kiaušinėlių. Taip pat, jei yra įrengti tinkleliai languose, duryse, atkreipti dėmesį į jų būklę. Aptikus kenkėjus ar jų buvimo pėdsakus, nelaukiant kreiptis į profesionalias kenkėjų naikinimo paslaugas atliekančią įmonę. Primename, kad maisto tvarkymo įmonės tikrinimo periodiškumas priklauso nuo kenkėjų kontrolės prevencijos paslaugas teikiančios įmonės sprendimo.
Atsargos
Taip pat svarbu patikrinti ir įvertinti visas likusias žaliavų atsargas bei jų galiojimo terminus. Vartotojams skirtas maistas turi būti saugus, todėl tas maistas ar maisto produktai, patiekalų gamybai naudojamos žaliavos, kurių tinkamumo vartoti terminas yra pasibaigęs, turi būti sunaikinami.
Pirmiausia reikėtų naudoti tas žaliavas, kurios buvo įsigytos ankščiau, kad nesikauptų maisto likučiai. Taip pat svarbu patikrinti valymo ir dezinfekavimo priemonių likučius, įsitikinti, ar nepasibaigęs jų tinkamumo naudoti terminas. Įsitikinti, kad atnaujindamos veiklą, įmonės turi reikiamą visų maisto higieną ir saugą užtikrinančių valymo ir dezinfekavimo priemonių kiekį.
Patalpos, įrenginiai ir įrankiai
VMVT primena, kad svarbu patikrinti, ar visa naudojama įranga ir įrenginiai yra tvarkingi ir tinkamai veikia. Atkreipti dėmesį į patalpų būklę – sienos, lubos, turi būti nesutrūkinėję, langai ir durys tinkamai darinėtis. Patariama patikrinti ir ventiliaciją bei jos angas, filtrus, apšvietimą ir vandentiekį, kad būtų užtikrinamas šalto ir karšto vandens tiekimas. Stenkitės, jog techninės priežiūros darbai būtų atlikti iki kol bus atnaujinta maisto tvarkymo veikla. Pagal poreikį, įrenkite papildomas vietas, kuriose darbuotojai galėtų tinkamai dezinfekuoti rankas.
Valymas, plovimas, dezinfekavimas
Po laikino veiklos sustabdymo, prieš atveriant duris, viešojo maitinimo įmonėms privaloma atlikti visų patalpų ir įrenginių valymą, plovimą ir, jei reikia, dezinfekavimą. Didelį dėmesį būtina skirti ir sunkiau pasiekiamiems ar rečiau valomiems paviršiams: sienoms, luboms, ventiliacijos angoms, durims ir kt. Naudojant valymo ir dezinfekavimo priemones, būtina laikytis gamintojo instrukcijų. Norint įvertinti valymo efektyvumo kontrolę, galima atlikti nuoplovų tyrimus.
Darbuotojai
Prieš atnaujindamos veiklą, viešojo maitino įstaigos taip pat turi įsitikinti, kad veiklą vykdys darbuotojai, neturintys viršutinių kvėpavimo takų ligų, ūmių žarnyno infekcijų ir kitų susirgimų požymių (pvz., slogos, kosulio, čiaudulio, nejaus pasunkėjusio kvėpavimo, viduriavimo, vėmimo požymių ir pan.). Vadovaujantis Lietuvos Respublikos Vyriausybės Nutarimu, įmonės vadovas privalo užtikrinti, kad darbuotojai, prieš pradedant veiklą, būtų pasitikrinę, ar neserga COVID–19 liga. Darbuotojų sveikata turi būti nuolat stebima.
Pradedant dirbti, visi su maistu dirbantys darbuotojai turi būti apmokyti bei supažindinti su higienos ir kitais reikalavimais bei procedūromis.
Jei darbuotojai darbo metu naudoja vienkartines pirštines, užtikrinkite, kad rankas jie plautų ar dezinfekuotų prieš apsimaudami, keisdami ir nusiėmę pirštines. Jei naudojamos vienkartinės pirštinės, būtina pasirūpinti, kad darbo vietose jų būtų pakankamai ir keičiamos pagal poreikį.
Sąlygos tinkamai lankytojų rankų higienai
Viešojo maitinimo įstaigų, restoranų, kavinių administracijų pareiga – užtikrinti, kad būtų tinkamai valoma ir dezinfekuojama aplinka, o lankytojai turėtų galimybę tinkamai dezinfekuoti rankas, todėl prie įėjimo į viešojo maitinimo įstaigą, įstaigos maitinimo patalpas ir tualetą gerai matomoje vietoje turi būti pakabinta vartotojų ir kitų lankytojų rankų dezinfekcijai skirtą priemonė. Taip pat turi būti sudarytos sąlygos lankytojams pasinaudoti tualetu ir užtikrinta, kad jame būtų skysto muilo, prireikus – rankų dezinfekcijos priemonių ir rankų nusausinimo priemonių (nerekomenduojama rankoms nusausinti naudoti daugkartinio naudojimo rankšluosčių).
