Luisa Vicinanza-Bedi yra šokolado gamintoja Notingame ir „Luisa's Vegan Chocolates“ įkūrėja.
„Visada mėgau šokoladą, bet kai atradau visus vienos kilmės šokolado skonius ir niuansus – neįtikėtinas skonio natas, tarsi gero vyno – man atsivėrė akys“, – sako ji.
Didžioji dalis šokolado, kurį valgome, yra pagaminta iš kakavos, sumaišytos iš kelių ūkių, vietovių ar net šalių.
Tačiau L.Vicinanza-Bedi teigia, kad naudojant vienos veislės pupeles iš vieno ūkio, šokoladas įgauna unikalų skonį.
„Prekiaujame tiesiogiai su ūkininkais ir tikriname pupelių kokybę“, – sako ji. „Atliekame pjaustymo, svorio, drėgmės, aromato ir bandomosios linijos degustaciją.“
„Jei pagalvotumėte apie vyną ar kavą, tai tas pats. Aromatai atsiranda dėl skirtingų pasaulio dalių reljefo, klimato ir dirvožemio. Jų visų skonis nepaprastai skiriasi.“
Mokslo indėlis
Mokslininkai bando išanalizuoti, iš kur atsiranda šie ypatingi skoniai, kad juos būtų galima atkurti nuosekliau.
Prof. Irene Chetschik vadovauja Ciuricho taikomųjų mokslų universiteto (ZHAW) Maisto chemijos tyrimų grupei.
Ji kuria naujus technologinius procesus, galinčius paveikti kakavos skonį molekuliniu lygmeniu, kad būtų galima išgauti geriausią kiekvieno derliaus skonį.
„Dabar labiau vertiname produktą – žinome, iš kur atkeliauja pupelės, iš kokio ūkio, kokios veislės – galime patirti daug didesnę skonio įvairovę“, – sako ji.
Tradiciškai kakavos pupelės fermentuojamos tame ūkyje, kuriame buvo užaugintos.
Kakavos ankštys nuimamos ir padalijamos. Minkštimu padengtos pupelės sudedamos į krūvas arba laikomos krepšiuose, uždengiamos bananų ar plantanų lapais ir paliekamos kaitintis saulėje.
Aplinkoje esantys mikrobai suardo pupeles supančią minkštimą, o po to pupelės džiovinamos ant kilimėlių saulėje, rašo BBC.
„Dėl fermentacijos atsiranda daug kokybės skirtumų. Ne kiekvienas fermentavimas pasiteisina“, – pasakojo mokslininkė.
Prastai per mažai fermentuotos kakavos pupelės įgauna mažai skonio, o per daug fermentuotos – rūgštų skonį.
Tad mokslininkų komanda sukūrė naują fermentacijos būdą, kai kakavos pupelės išdžiovinamos, o po to užpilamos pieno rūgšties tirpalu su etanoliu.
„Tai sukelia tas pačias reakcijas pupelėse, tačiau jas daug lengviau kontroliuoti“, – sako ji.
Jos teigimu, gaunamas saldesnis, sodresnis ir vaisiškesnis skonis.
Naudinga ir ūkininkams
Geresnis fermentacijos proceso supratimas galėtų padėti sunkumus patiriantiems ūkininkams.
Apie 95 proc. kakavos užauginama mažuose šeimos ūkiuose, kuriuose dirba apie 6 mln. kakavos augintojų visame pasaulyje. Dėl mažo derliaus sektoriaus pelnas nepasiekia kakavos augintojų, o daugelis ūkininkų gyvena nuolatiniame skurde.
„Kakavos vertės grandinė išlieka nevienoda“, – sako olandų šokolado „Tony's Chocolonely“, gaminančio šokolado pupeles, atstovė Joke Aerts.
„Kelios didelės bendrovės gauna didžiulį pelną, o milijonai smulkių kakavos augintojų gauna per mažus atlyginimus.“
Tai skatina pigios darbo jėgos paklausą ir išnaudojimą.
„Praėjo daugiau kaip 20 metų nuo tada, kai didžiosios šokolado bendrovės įsipareigojo panaikinti vaikų darbą kakavos sektoriuje, tačiau nedaug kas pasikeitė“, – sako T.Aerts. „Reikia liautis teikti pirmenybę įmonių pelnui, o ne žmogaus teisėms.“
Kakavos augintojai taip pat yra jautrūs besikeičiantiems orams.
Tarptautinės sąžiningos prekybos organizacijos „Fairtrade International“ duomenimis, dėl klimato kaitos artimiausiu metu labai sumažės kakavos gamybai tinkamos žemės.
Ekspertai teigia, kad svarstant klimato kaitos poveikį verslui taip pat labai svarbu suprasti fermentacijos procesą.
„[Mes gauname] daug lietaus, daug drėgmės. Tai nėra gerai plantacijoms“, – sako kakavos ūkininkė Carmen Magali Eraso Adarme.
C.Adarme kakavos plantacija Huiloje, Kolumbijoje, yra labai stačioje žemėje. Į ją patekti sunku ir pavojinga, ypač nešiojant ant nugaros sunkius pupelių maišus.
Naudodamiesi rankiniais DNR sekos nustatymo prietaisais, mokslininkai ir ūkininkai gali analizuoti mikrobus, fermentuojančius kakavos pupeles.
Geriau supratus, kas lemia aukščiausios kokybės šokolado skonį, fermentaciją galima reguliuoti, kad skonis būtų geresnis.
Padidėjęs pelnas leido C.Adarme išleisti sūnų į koledžą, o jai pačiai – mokytis anglų kalbos. Toliau ji tikisi patobulinti verslo dalį, susijusią su transportu, – kad jos darbas būtų lengvesnis ir saugesnis.
