Stebinantis aromato ir skonio įvairove. Tokį maistą pristatė „Slow Food“ judėjimas pasaulinėje parodoje „Salone del Gusto“.
Iš pirmo žvilgsnio atrodo, jog kalba eina apie vienetinių, labai brangių, elitinių produktų pristatymą. Ypač, kai ragauji koncentruoto aromato „porcelianinės“ kakavos gėrimą iš Siera Nevados de Santa Marta kalnų Kolumbijoje. Ją augina vos trys indėnų gentys. Arba kai paimi į rankas mėlynus kiaušinius, ir tau aiškina, kad mėlyni jie ne todėl, kad kažkas juos nudažė, o todėl, kad juos deda reta Čilės vištų veislė. Austrijoje auginamos koncentruoto skonio rudosios Leitabergo vyšnios – irgi retenybė, nes medžių liko mažai. Panašiai ir su Brontės pistacijomis. Normalių pistacijų kilogramas kainuoja apie 25 – 30 eurų, o Brontės – 50 – 60. Skonio pojūčių, žinoma, neįmanoma palyginti.
Austrijoje auginamos koncentruoto skonio rudosios Leitabergo vyšnios – irgi retenybė, nes medžių liko mažai. Panašiai ir su Brontės pistacijomis.
Elitinio maisto pasaka išnyksta, kai pasivaikštai tarp parodos stendų, pasišneki su ūkininkais. Tai sekinančio darbo fanatikai, kuriems rūpi galutinis rezultatas, o ne darbo našumas ir pinigai. Tas pats ponas Nunzio iš Brontės sako, kad tik šio vieno Sicilijos miestelio apylinkėse augantys medžiai vaisius brandina kas dveji metai. Išvada? Tai – labai lėtas, kokybiškas maistas, reikalaujantis daug kantrybės iš ūkininko, o iš vartotojo – supratimo.
Kas valandą – trijų rūšių mirtis
Vaikštau po Turiną – pirmąją istorinę suvienytos Italijos sostinę ir matau: tokių unikalių maisto produktų, pasirodo, pasaulyje yra ne tiek ir mažai. Unikalių maisto produktų gamintojų – taip pat. „Salone del Gusto“ (it. Skonio salonas) – tai 15 tūkst. kv. metrų ekspozicija, kurioje savo produktus rodo, aiškina, komentuoja jų skonį beveik 1000 gamintojų iš 100 pasaulio valstybių.
Afrika, Pietų Amerika, Šiaurės Amerika, Azija, Europa. Prieš du dešimtmečius mažame Italijos miestelyje Bra atsiradęs „Slow Food“ gastronominis judėjimas gimė kaip atsvara „fast food“ – greitojo maisto restoranams. Dabar „Slow Food“ gretose – 120 tūkstančių aktyvių narių visame pasaulyje – ūkininkų, smulkių maisto gamintojų, vyno žinovų, maisto edukacijos specialistų, leidėjų, gero skonio fanų.
Kas dveji metai rengiamas „Salone del Gusto“ skiriasi nuo kitų didesnių ar mažesnių pasaulinių maisto parodų tuo, kad čia nėra maisto pramonininkų. Nėra kalbų apie pakavimo linijas, konvejerius, darbo našumą, kaštų mažinimą, darbo pamainas. Kiekvienas į Turiną pakviestas gamintojas atstovauja unikalų produktą, tradicijas, ūkininkų bendruomenes, nykstančią kulinarinę patirtį.
„Slow Food“ duomenimis, kasmet nuo Žemės paviršiaus dingsta 27 tūkstančiai augalijos ir gyvūnijos rūšių. Sūrių, vynmedžių, vaismedžių, prieskonių, mėsai skirtų gyvulių, medaus, žuvų.
Tai yra išties kosminis greitis: 3 pražuvusios rūšys per valandą. Viena – kas 20 minučių. Todėl dabar „Slow Food“ nebekovoja su greitmaisčio šėryklomis. Kovoja ne „prieš“, o „už“. Už maisto įvairovę. Už tuos ūkininkus, kurie dar išmano, kaip daryti sūrį iš šviežio pieno. Kaip užauginti be fermentuoto sintetinio pašaro pienui ir mėsai skirtus gyvulius. Kaip elgtis su bitėmis. Svarbiausias didžiausio pasaulyje gastronominio judėjimo rūpestis – biologinės įvairovės gynyba ir išsaugojimas.
Charizmatiškajam „Slow Food“ įkūrėjui Carlo Petrini britų dienraštis „The Gardian“ suteikė vietą pirmajame įtakingiausių planetos žmonių, kurie galėtų išgelbėti planetą penkiasdešimtuke.
Charizmatiškajam „Slow Food“ įkūrėjui Carlo Petrini britų dienraštis „The Gardian“ suteikė vietą pirmajame įtakingiausių planetos žmonių, kurie galėtų išgelbėti planetą penkiasdešimtuke. „Slow Food“ maisto politikos lyderį vertina, į jo nuomonę atsižvelgia įtakingų valstybių vadovai.
Turine sklinda anekdotas apie tai, kaip Carlo Petrini pasiūlė buvusiai pirmajai JAV ledi Hillary Clinton Baltuosiuose rūmuose įrengti daržą. „Hillary pažadėjo, bet daržo taip ir neįrengė. Daržas atsirado ponios Michelle Obama rūpesčiu“ – pasakoja C.Petrini. Dabar Turine niekas neabejoja: jeigu H.Clinton iškovotų prezidentės postą, ji tikrai ištesės pažadą duotą „Slow Food“ įkūrėjui.
Išgelbėjo 500 skanėstų
Kaip „Slow Food“ saugo maisto įvairovę? Be valstybinės paramos, be armijos, be šautuvų. Lėto maisto fanai anaiptol nesėdi restoranuose aptarinėdami vieno ar kito sūrio, vyno ar prieskonio organoleptines savybes. Jie organizuoja vadinamuosius „Presidi Slow Food“ – lėto maisto sargybos postus.
Gelbsti žiniasklaida ir galingos viešumo kampanijos, kurių metu visuomenė sužino: dar metai kiti, ir vieno ar kito sūrio, vieno kito vynmedžio, vienos kitos daržovės nebeliks. Nebeliks žmonių, kurie jį gamina. Nebeliks gamintojų bendruomenės. Nebeliks ištiso aromatų ir skonių pasaulio. Jų vietą užims maisto pramonė ir galingi prekybos tinklai, orientuoti į maisto strategiją, kurią „Slow Food“ analitikai apibūdina taip: „daug, pigiai, greitai, vienodai“.
Šiuo metu yra įkurta ir veikia daugiau kaip 500 gastronominės sargybos postų visame pasaulyje. Tiek unikalių maisto produktų, kulinarinės technikos tradicijų, žvejybos, gyvulininkystės objektų, patirties ir tradicijų per 20 „Slow Food“ gyvavimo metų išgelbėta nuo išnykimo.
Restoranų šefai dairosi į daržą
Turino „Skonio salonas“ traukia ne tik ūkininkus, unikalių maisto produktų gamintojus. Prancūzai Michel Bras, Olivier Roellinger, amerikietės Cristina Bowerman ir Alice Waters,, katalonas Xavier Pellicer, italas Davide Scabin ir daugybė kitų – tris, dvi, vieną „Michelin“ gido žvaigždę pelnę pasaulinio garso virtuvės šefai gamino, komentavo, pasakojo savo virtuvės paslaptis.
Kokios yra naujausios restoranų tendencijos? Apie jas pasiteiravau garsaus prancūzų šefo Olivier Roellingerio, kuris išgarsėjo tuo, jog pelnęs 3 „Michelin“ žvaigždę uždarė savo restoraną pačiame šlovės zenite. Ponas Olivier atsakė: „Restoranas turi ieškoti ūkininkų. Mes – šefai – maitiname. O kas maitina mus? Ūkininkai, unikalūs produktai ir teritorija“.
„Slow Food“ sukūrė įspūdingą ūkininkų ir virtuvės šefų aljansą „Alleanza Slow Food“, kuriam šiuo metu priklauso 700 virtuvės šefų iš 15 valstybių. Jie savo restoranuose pasakoja klientams ne tik apie autorinius patiekalus gražiose lėkštėse, bet ir stengiasi perteikti skonio įvairovę, retų, nykstančių produktų savybes ir istoriją. Daugelį šio aljanso patiekalų ragavo „Skonio salono“ lankytojai. Ir ne tik ragavo. Beveik šimtą Turine surengtų degustacinių vakarienių lydėjo virtuvės šefų komentarai, gamintojų paaiškinimai, tematinės diskusijos, skonio mokyklos vaikams.
