Aš Nidoje ragauju šviežiausios rūkytos žuvies, tokią šviežią sunkiai rasčiau mieste. Nors rūkyti produktai nėra dažnas svečias ant mūsų šeimos stalo, tačiau kartais labai norisi kokio gero, pikantiško aštrumėlio. Todėl šiandien Jums pristatau mūsų šeimos pamėgtas vasariškas salotas su Iberico kumpiu. Dažnas lietuvis renkasi Serano kumpį, tačiau, ieškant daugiau kokybės, pikantiškumo, verta rinktis Iberico kumpį. Ispanijoje, skirtingai nei Italijoje, kumpių pavadinimai kilę ne iš vietos, kur yra gaminami, o iš kiaulienos rūšies. Tad Serano kumpis gaminamas iš įprastų, rožinių kiaulių. O Iberico – iš mažiau paplitusių juodųjų iberinių kiaulių. Kuo grynesnė kiaulės veislė, tuo jos mėsa brangesnė. Nors esame suvaržyti keliauti, bet galime Ispanijos paragauti ir Lietuvoje. Nenutolstant nuo Lietuvos, šiandien apie rūkytus gaminius, lietuviškas mėsos rūkymo tradicijas papasakos mėsos perdirbimo įmonės „Kanrugėlė“ vadovas ir tikras šio amato specialistas Virgaudas Kanauka.
– Kur reikia mokytis mėsos rūkymo amato?
– Seniau tokio amato mokydavo šeimos vyresnieji. Dauguma lietuvių kiemuose turėdavo nedideles rūkyklas. Šiais laikais mėsos technologus Lietuvoje ruošia KTU, o dirbantiems gamyboje profesinio mokymo subtilybes perduoda ilgiau dirbantys rūkytojai. Tikrų tradicinių rūkytų gaminių receptų ieškome senose knygose bei bendraujant su skirtingų Lietuvos regionų kulinarijos žinovais.
– Kaip atskirti natūraliu būdu rūkytą mėsą ir dirbtiniu?
– Visai neseniai į Lietuvą atkeliavusi nauja rūkymo technologija – skystasis dūmas. Amerikos pramonėje ši technologija naudojama jau apie šimtmetį, Europoje – apie ketvirtį amžiaus. Tačiau į Lietuvą tai atkeliavo visai neseniai. Yra keli tokios technologijos naudojimo būdai.
Pirmasis – tai kai skystasis dūmas specialios įrangos pagalba paverčiamas dujomis, kuriose laikomi mėsos produktai.
Antrasis būdas – produktų mirkymas skystojo dūmo tirpale. Šis būdas kelia daugiausiai abejonių, nes niekaip nėra susijęs su rūkymo procesu.
Ir trečiasis būdas – kai dūmas naudojamas kaip prieskonis. Išskiriant sausąsias dūmo kvapiąsias dalis ir dedant jas tiesiai į mėsą, pavyzdžiui, į faršą.
Lengviausias būdas atskirti, ar mėsa rūkyta tradiciniu būdu, yra užrašas ant etiketės. Gamintojai, naudojantys skystąjį dūmą, etiketėje nurodo, kad produkcijos sudėtyje yra rūkymo kvapiųjų medžiagų.
Visgi manau, kad nėra didelio skirtumo, kur ar kokiu būdu gaminiai rūkyti. Iš geros mėsos visuomet gausi gerą gaminį.
Nėra didelio skirtumo, kur ar kokiu būdu gaminiai rūkyti. Iš geros mėsos visuomet gausi gerą gaminį.
– Kokios yra lietuviškos mėsos rūkymo tradicijos? Kuo jos, pavyzdžiui, skiriasi nuo latviškų?
– Išsamiau apie tai reikėtų klausti kulinarijos paveldo tyrinėtojų. Mėsos ruošimas Lietuvoje skiriasi pagal regionus. Pavyzdžiui, rūkyti lašiniai populiarūs Aukštaitijoje, o sūdyti – Dzūkijoje, Suvalkijoje. Skilandžiai taip pat daugiau buvo gaminami Suvalkijoje. O aukštaičiai pasižymėjo savo rūkytomis dešromis bei kumpiais.
Lietuvoje labiau paplitę šalto rūkymo gaminiai, o kaimynai latviai ar lenkai gamina daugiau karšto rūkymo gaminius. Tad mes turime didelį pranašumą su šiais gaminiais, kadangi mažai kas kitose šalyse žino, kaip teisingai ir kokybiškai pagaminti šalto rūkymo produktus.
– Kokius prieskonius rekomenduotumėte naudoti mėsos rūkymui?
– Geriausi prieskoniai yra tie, kuriuos visi žinome nuo senų laikų – pipirai, lauro lapai ir česnakai. Kiekvienas gamintojas turi savų paslapčių, kurias labai saugo. Lietuvoje šiuo metu ant bangos yra keramikinės kepsninės, kuriose nesudėtinga namuose karštai išrūkyti mėsos ar žuvies produktus. Tokiomis sąlygomis eksperimentuoti su prieskoniais bei įvairiais skoniais nėra sudėtinga.
Vasaros salotos su Iberico kumpiu
Dviem porcijoms reikės:
- 2 saujų špinatų;
- 2 saujų gražgarsčių;
- 1 saujos saulėje džiovintų pomidorų;
- 150 g mocarelos sūrio;
- 100 g Iberico kumpio;
- Alyvuogių aliejaus;
- Druskos;
- Šviežiai maltų pipirų;
- Balzaminio acto kremo.
Paruošimas:
Pirmiausia špinatus ir gražgarstes užmerkiame į šaltą vandenį, kad jie pabustų ir atsigaivintų, prisigertų vandens ir taptų traškesni. Tuomet žalėsius nusausiname. Viską sudedame į dubenį ir apšlakstome alyvuogių aliejumi, kad tolygiai pasidengtų. Tuomet beriame druskos pagal skonį ir ant viršaus dedame visus likusius ingredientus – mocarelą, džiovintus pomidorus ir Iberico kumpio griežinėlius. Galų gale labai lengvai salotas apšlakstome balzaminio acto kremu.
O iki tol susitinkame mano socialinių tinklų Facebook ir Instagram paskyrose.
Su meile maistui ir gyvenimui
Agnė
