Drąsos Deivydui niekada netrūko ir jis nepraleido nė vienos likimo mestelėtos progos. Kai prieš penkerius metus išvyko iš Lietuvos padirbėti fermoje Didžiojoje Britanijoje, nebuvo baigęs mokslų Alantos technologijos ir verslo mokykloje, bet svajojo kada nors dirbti padavėju „Stikliuose“. Tik svajonės greitai pasikeitė. „Iš Didžiosios Britanijos išvykau dirbti padavėju Kipre, paskui persikėliau į Daniją. Ir tik todėl, kad viena Kipre besiilsinti danų šeima mane tiesiog įsimylėjo ir paakino: Danijoje dirbdamas indų plovėju uždirbsi gerokai daugiau“, – prisimena Deivydas. Jis akimirksniu priėmė pasiūlymą ir nusipirko lėktuvo bilietus į abi puses. Tačiau atgalinis taip ir liko nepanaudotas.
Nuo indų plovėjo iki...
Nuošaliame Kopenhagos restorane Deivydas įsidarbino indų plovėju ir sąžiningai darbavosi, o po poros savaičių į plovyklą užsukęs apie 150 kilogramų sveriantis virtuvės šefas paklausė: „Ar gali padėti padaryti salotas?“ Lietuvis iškart sutiko, atliko užduotį ir vėl grįžo prie indų. Po kelių minučių išgirdo tą patį prašymą. Kitą dieną Deivydo vieta prie kriauklės buvo užimta. „Žinoma, iškart pagalvojau: arba mane išmetė iš darbo, arba...“ – šypteli. Šefas vaikinui pasiūlė darbą virtuvėje. Deivydas plovė, lupo, pjaustė daržoves ir vis per petį žvilgčiojo, kaip kepama mėsa, gaminami padažai. Užuot ėjęs parūkyti, stebėjo, domėjosi ir mokėsi.
 |
| Deivydas Praspaliauskas |
Po poros mėnesių likimas vėl pasiūlė progą: restoranas buvo sausakimšas, kai po įtempto pokalbio virtuvės šefas ir jo pavaduotojas tėškė prijuostes į žemę ir trenkė durimis. Jie jau seniai nesutarė su restorano savininke, tereikėjo menkiausios žiežirbos. Virtuvėje Deivydas liko vienas. „Savininkė paklausė: „Susitvarkysi?“ – prisimena. – Tuo metu buvo priimti dvidešimt penki užsakymai. Nusišypsojau nežinodamas, ką atsakyti. O ji tai priėmė kaip sutikimo ženklą ir davė vieną pagalbininkę. Ir mes viską padarėme. Vienuoliktą vakaro restoranas užsidarė, šeimininkė atėjo į virtuvę ir pasiūlė užimti virėjo vietą. Aš nieko nežinojau apie higienos normas, reikalavimus, tačiau jau buvau pamilęs keptuvę, puodą ir susipažinęs su gašliais virėjų juokeliais. Tada man ėjo devyniolikti“, – su šypsena prisimena virtuvės šefas.
Atkaklusis studentas
Vienoje vietoje Deivydas neužsibuvo, vos tik baigėsi sezonas ir atėjo ruduo, nutarė pasirūpinti mokslais. Trumpam grįžęs į Lietuvą išlaikė trūkstamus egzaminus, gavo padavėjo diplomą ir įstojo į Kopenhagos viešbučių ir restoranų mokyklos tarptautinį kursą. Mokslai vyko anglų kalba, 95 procentai bendramokslių buvo iš Azijos šalių. Mokykla labai gerai vertinama, ją yra baigę visi geriausi Danijos virėjai, o šalis juk garsėja gastronomija. Danų pasididžiavimas – žurnalo „Restaurant Magazine“ skelbiamo geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuko pirmojoje vietoje antrus metus esantis restoranas „Noma“.
Po pirmosios studijų pakopos – 20 savaičių – dauguma kurso draugų išvyko, o Deivydui mokyklos direktorius pasiūlė tęsti studijas, tačiau jau danų kalba. Pramokti daniškai nebuvo vienintelė problema, dar reikėjo pačiam susirasti restoraną, kuris priimtų atlikti devynių mėnesių praktiką. Tris mėnesius Deivydas ėjo iš restorano į restoraną ir vis išgirsdavo neigiamą atsakymą. Net į tą patį „Noma“ beldėsi, tačiau nebuvo įleistas net į virtuvę. Praradęs viltį jau ėjo į mokyklą atsiimti dokumentų, bet paskutinę dieną sulaukė skambučio iš restorano „Herman“ antrojo virėjo.
Šis pasiteiravo, ar vaikinas nori padirbėti naujai kuriamame restorane, kuris turėjo planą gauti kulinarų taip geidžiamą „Michelin“ žvaigždutę. „Dirbome penkiese: trys patyrę virtuvės vilkai ir mes, du studentai. Greitai gavome tą žvaigždutę. Fiziškai tai buvo pats sunkiausias laikas. Per tris keturis mėnesius perpratau, kaip turi dirbti labai geras restoranas. Po kurio laiko ten atsirado daugiau profesionalių darbuotojų, o aš vis dar buvau bemokslis, todėl išėjau. Bet mano CV jau buvo solidus įrašas, kuris kaip stebuklingas raktelis atvėrė daug durų. Pavyzdžiui, savaitei buvau priimtas į „Noma“, kur ne prieskonių lapelius skabiau, kaip būna paprastiems praktikantams, o mačiau visas virtuvės kerteles“, – didžiuojasi.
Sunkus, bet įdomus etapas Deivydo laukė, kai nusprendė išvažiuoti į už 350 kilometrų nuo Kopenhagos esantį kaimą, kur stovi tik trys namai: dviejuose iš jų įsikūręs restoranas „Henne Kirkely“. Klientų ten netrūkdavo. Dieną pietaudavo kokie dvidešimt penki svečiai, vakare – irgi tiek pat. Kiekvienas po vakarienės palikdavo apie 700 litų. „Henne Kirkely“ turi savo sodą, kurį prižiūri du sodininkai. Virtuvės darbuotojai keliasi šeštą ryto ir žygiuoja į mišką rinkti visokiausių žolių, sode skina gėles, atneša sodininkui, o šis atrenka tinkamas valgyti.
Pirmas kartas nemelavo
Apie svetur besidarbuojantį virėją iki šiol nieko nežinotume, jeigu ne prieš pusantrų metų Vilniuje vykęs konkursas „Geriausias Lietuvos virėjas 2010“, kuriame Deivydas užėmė pirmąją vietą. „Po jo supratau, kad grįšiu į Lietuvą ir atidarysiu savo restoraną. Iki šiol dažnai manęs klausia, kodėl sugrįžau, juk svetur galėjau uždirbti kur kas daugiau. Tačiau jeigu pinigai būtų svarbiausia, nebūčiau mokęsis. Per tuos trejus studijų metus praleidau galimybę labai daug uždirbti. Danijoje paprasčiausias virtuvės darbuotojas, per dieną dirbdamas aštuonias valandas, per mėnesį gauna apie 10 tūkstančių litų. O aš dirbdavau po 16–17 valandų. Mano geriausia draugė tada buvo keptuvė (juokiasi). Turėjau tikslą tapti profesionalu. Dabar esu profesionalas, turiu galvą ant pečių ir žinau, ką darau“, – užtikrintai taria.
 |
| Deivydas Praspaliauskas Hans Bueschkens Young Chef Challenge varžybose |
Ėmęs kurti restoraną, išgirdo ne vieną „patarimą“, kad dabar netinkamas metas pradėti verslą, nes žmonės sunkmečiu nevaikšto į restoranus. Bando atkalbėti ir dauguma kolegų. „Galbūt jaučia konkurenciją, o gal iš pavydo. Kai grįžau į Lietuvą, dauguma jų prašė padėti, pamokyti įvairiausių naujovių. Man negaila žinių ir patirties. Bet dabar jie mane ignoruoja. Įdomiausia, kad Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijoje buvo pasakyta, jog esu per jaunas būti taryboje. Išgirdau, kad net nesu virtuvės šefas, nors, tiesą pasakius, nežinau, kas suteikia tą statusą. Tuomet pirmą ir vienintelį kartą pasigailėjau, kad grįžau į Lietuvą. Bet jau kitą rytą supratau, jog tai nėra taip svarbu.“
Virtuvėje esu agresyvus
Paklaustas, kokiomis savybėmis turi pasižymėti virtuvės šefas, Deivydas pirmiausia įvardija pasitikėjimą savimi. Atėjęs į naują vietą jis turi parodyti, kad yra situacijos šeimininkas, o visi kiti prie jo privalo taikytis. „Į Lietuvą grįžau pernai rugsėjį, padirbėjau Portugalijos ambasadoje ir gavau ambicingą pasiūlymą iš „Snow“ arenos Druskininkuose tapti restorano šefu. Pirmą darbo dieną ten suradau tris žmones, iš jų – dvi kur kas vyresnės moterys. Kai viena jų sužinojo, kad aš būsiu šefas, iškart išėjo. Po trijų savaičių virtuvėje nebuvo vyresnių nei 27 metų žmonių. Čia privaloma hierarchija. Šefas turi mokėti užrėkti, atsiprašyti ir paguosti. Kai viena darbuotoja iš savo bobutės pradėjo nešti vaišes, supratau, kad ji namuose apie mane kalba. Virtuvėje esu agresyvus, zirziu. Svarbiausias dalykas – švari kriauklė. Valau ją dvidešimt kartų per dieną. Darbuotojai pagaliau pastebi ir ima stengtis padaryti tai anksčiau už mane. Kai išėjau iš darbo, kolegos pasakė, jog jiems trūks mano zirzimo. Tai tikriausiai geras įvertinimas“, – juokiasi.
Restoraną „Lauro lapas“ Deivydas įkūrė sovietmečiu legendinės vaikų kavinės „Nykštukas“ vietoje. Į pagalbą ambicingas virėjas pasitelkė savo sužadėtinę Orintą, o paskutinėmis dienomis prie dueto prisijungė ir bičiulis italas Jakobas. Smalsauju, kokia virtuvė bus naujame restorane. Pavadinimą padiktavo virėjo mėgstamiausias prieskonis, tad galima spėti, jog laurų lapų tikrai neturėtų stigti.
„Virtuvė bus visokia“, – mano Deivydas. Vieną dieną bus modernas, kitą – klasika. Dienos pietūs keisis kasdien. Vakaro valgiaraštyje bus apie dvylika patiekalų, bet jis per metus keisis kokius aštuonis kartus. Svarbiausia, jo restorane bus tik vienas šaldiklis – ledams ir tyrėms. Nei mėsa, nei žuvys, juolab daržovės nebus šaldomi. „Vertinu tai, kas šviežia. Jei turi mažą gabalėlį mėsos, keptuvėje jį turi išmylėti, o tam geriausiai pasitarnauja švieži prieskoniai“, – su meile apie darbą kalba ambicingasis virtuvės šefas, nė neabejojantis, kad pirmas Lietuvoje gaus „Michelin“ žvaigždutę.
