Jo vadovaujamo restorano patiekalais vaišinami karaliai ir prezidentai. Tiesa, ponas Romas prisiekęs pasakoti tik apie užsienio garsenybių skonio paslaptis, o apie Valdo Adamkaus, Rolando Pakso bei Dalios Grybauskaitės meniu neištarti nė žodžio.
– Ką valgo elitas protokolinių priėmimų metu ir ko nepatartina siūlyti?
– Pagal protokolą svečiams negalima siūlyti jūros gėrybių, kiaulienos bei labai įmantrių patiekalų, kuriuos nepatogu valgyti. Priėmimų metu daug bendraujama, taigi patiekalas turi būti lengvai sukramtomas, malonaus kvapo. Svarbus niuansas – netiekti biraus garnyro, nedekoruoti patiekalo lapais, nes jie gali pridaryti nepatogumų – nukristi nuo šakutės, sutepti drabužį. Be to, iš meniu turi būti išbraukti riešutai, nes nemažai žmonių jiems alergiški. Dažniausiai svečius vaišiname žvėriena arba prabangia žuvimi, pavyzdžiui, tunu, eršketu, lynu, upėtakiu. Visada pasiūlome ir ką nors grynai lietuviško, nes, pavyzdžiui, svečio iš Skandinavijos šviežia žuvimi nenustebinsi.
– Kas nusprendžia, koks bus karalių ir prezidentų meniu?
– Tai sprendžia svečio personalas. Pavyzdžiui, atvykstančios karalienės protokolo tarnyba atsiunčia savo pageidavimus, tuomet mes teikiame pasiūlymus. Galiu pasakyti, kad kuo aukštesnio rango svečias, tuo paprasčiau viskas vyksta. Be abejo, pirmą atvykimo dieną svečio virėjai sukiojasi po virtuvę, klausinėja, tikrina, pataria, tačiau supratę, kad ir patys puikiai susitvarkysime, atsipalaiduoja ir užsisako ekskursiją po Vilnių. Net ir Kazachijos prezidentas buvo atsivežęs virėjų komandą, tačiau jos paslaugų neprireikė.
– Kodėl valstybių vadovai keliauja su savo puodais ir virėjais?
– Nemanau, kad tai vyksta dėl baimės apsinuodyti ar nepasitikėjimo, kaip būdavo anksčiau. Tiesiog kai kam atrodo, kad vis dar esame ekonomiškai atsilikusi šalis. Pamenu, kaip vieno karaliaus delegacija net du mėnesius tikrino mūsų virtuvės įrangą, fotografavo indus, patiekalus, baldus, paskui nuotraukas ir aprašymus siuntė į rūmus suderinti. Tačiau viskas atitiko protokolo reikalavimus. Karalių ir prezidentų priėmimai ne tik sukelia daug įtampos, bet ir duoda neįkainojamos patirties. Pavyzdžiui, kažkada specifiniai karalių pageidavimai mums buvo didžiulė naujiena, o šiandien šią patirtį naudojame rengdami priėmimus ambasadose. Prieš kelerius metus Lietuvoje viešėjusių Belgijos karaliaus Alberto ir karalienės Paolos protokolo tarnyba pageidavo, kad priėmimo metu nebūtų nei stalų, nei kėdžių, o užkandžiai, karštieji patiekalai, desertai ir gėrimai būtų nešiojami ant padėklų. Reikėjo pasitelkti labai daug padavėjų, o visus patiekalus gaminti vieno kąsnio dydžio. Šis aptarnavimo būdas puikiai tinka, kai patalpa nėra itin didelė, o svečių daug. Kad ir švenčiant namuose: galima ir nevaržomai pabendrauti, ir sočiai pavalgyti.
– Furšetuose teko pastebėti tokį vaizdelį: į lėkštes prisikraunama maisto, įsitaisoma kur prie staliuko kampe ir ten puotaujama, ar tai didelis etiketo pažeidimas?
– Ne, bet tokiu atveju padavėjas turi laiku nurinkti lėkštes nuo to stalo, kad nebūtų perkrauta. Bet pasitaiko ir tokių kuriozų, kuomet svečias nuo švediško stalo pasiima visą padėklą, dar prigriebia butelį, atsisėda prie stalo ir pasidaro atskirą balių – tai didžiulis etiketo pažeidimas.
– Kokius patiekalus siūlote puotose, kuomet damos privalo mūvėti pirštinaites?
– Visi patiekalai turi būti arba su smeigtukais, arba valgomi šakute. Lėkštutės tokiais atvejais turėtų būti nedidelės, iki 17 centimetrų skersmens, šakutės – mažos. Dar visai neseniai itin madingi buvo prie lėkštės tvirtinami plastmasiniai taurių laikikliai, bet man tokie dalykai absoliučiai nepriimtini.
– Kaip valgyti, jei vienoje rankoje taurė, o kitoje – lėkštė su karštu užkandžiu?
– Taurę galima statyti ant lėkštės. Ir taurės, ir lėkštės būna sterilios, taigi baimintis nėra ko. Be abejo, nereikia į lėkštę prisikrauti per kraštus, juk visada galima nueiti ir paimti dar. Laimei, ta mada – prisikrauti daugiau nei gali suvalgyti – pamažu dingsta.
Tęsinyje skaitykite, kaip ruošiamasi karalių priėmimui, iš kokių indų valgo karaliai, ką labiausiai mėgsta pasaulio įžymybės ir kokiais naujais patiekalais Romas Zakarevičius praturtino lietuvišką virtuvę.
