Svečiai buvo pakviesti atsisveikinti su karališku Trijų Karalių pyragu ir paragauti saldžių naujienų.
Į naują kepyklėlę atvyko režisierius Vytenis Pauliukaitis, socialinių mokslų daktaras, leidinių apie gyvensenos kultūrą autorius Eugenijus Skerstonas, vyno ekspertai Rasa Starkus ir Arūnas Starkus, dizainerė Aušra Haglund, žurnalistė Laisvė Radzevičienė ir kiti.
Kepti pradėjo, kai buvo dvylikos
Rodos, toks ir turi būti kepėjas – apvalutis, šiek tiek miltais apibarstytu nertiniu, nuolat besišypsantis ir laidantis juokus. Sunku patikėti, kad Vilniaus šviežių bandelių mėgėjai nepažįsta Thierry Lauvray, prieš devynerius metus romantiškame sostinės Užupio rajone įkūrusio prancūzišką kepyklėlę. Dabar Vilniuje jam priklauso septynios, o pats Thierry iš menininkų pamėgto rajono nė neketina kraustytis. Atvirkščiai, iš mažesnės persikėlė į naują, daug didesnę visai netoli Užupio Angelo.
Bandeles Thierry kepti pradėjo, kai jam buvo 12. Keldavosi trečią nakties sekmadieniais, sėsdavo ant dviračio ir važiuodavo į kepyklą. „Prancūzijoje net kiekviename kaime yra kepyklėlė“, – sako Normandijoje užaugęs, o dabar Lietuvoje šaknis įleidęs prancūzas.
Thierry juokiasi, kad jo mama supyks, jei papasakos tikrąją istoriją, kodėl tapo kepėju: „Užaugau labai religingoje šeimoje. Kiekvieną sekmadienį, mes vaikai, turėdavome eiti į bažnyčią. Jei negalėdavome sekmadienį, mama mus varydavo šeštadienį. Kai ūgtelėjau ir jau žinojau, iš kur atsiranda vaikai, į bažnyčią man visai nebesinorėdavo. Kiekvieną sekmadienį kaulindavau mamos, kad leistų pasilikti namie. Tada ji sugalvojo: rask, ką veikti ir galėsi neiti. Šitaip susiradau darbą kepykloje, naktimis važiuodavau į ją, o į bažnyčią eiti nebereikėjo“.
Tėvų namus Thierry paliko 15. Baigęs profesinę kepėjų mokyklą, keletą metų keliavo po Prancūziją, mokydamasis kepti duoną ir bandeles. „Daug ten visko išmokau, – prisimena. – Kiekvienas šalies regionas turi savo tradicijas ir skonius“.
Galima manyti, kad Prancūzijos regionų skoniai susimaišė pirmojoje Thierry bandelių krautuvėlėje Užupyje, kurią jis atidarė 2008-aisiais, sudėjęs visas savo santaupas. Penkis metus bandeles kepęs viename dideliame prekybos centre, Thierry sako išsiaiškinęs, ką mėgsta lietuviai. „Lietuviai ne prancūzai, baltos duonos nevalgo, jiems tik bandelių, bandelių, bandelių“, – juokiasi.
Du kartus prancūzas kepėjas mėgino palikti darbą prekybos centre. Sako, pajutęs, kad atėjo laikas, kai nebeliko malonumo, pasidarė nebeįdomu. „Maniau, sukursiu savo verslą, tada galėsiu kepti bandeles tokias, kokias noriu. Ir mano kruasanai bus tikrai sviestiniai, o ne iš margarino, be to, galėsiu leisti savo fantazijai plėstis, kursiu gražius pyragaičius, įdomiai puošiu tortus“, – dėsto savo patirtį.
Prancūziška kokybė turi iš tolo kvepėti
Pirmieji verslininko mėnesiai nebuvo lengvi. „Žinau, ką reiškia visi pradedančiojo džiaugsmai ir visos bėdos, – prisipažįsta. – Konkurencija tuo metu jau jautėsi, nebuvau pirmasis, atidaręs kepyklėlę. Supratau tik viena – man seksis, jei kepsiu kokybiškas, skanias bandeles. Tą ir darau jau beveik dešimt metų. Ir jokių stebuklingų miltelių, kurie prideda skonio ar purumo, mano bandelėse nerasite. Štai kodėl mums jos išeina ne vienodos formos ir skirtingo skonio – vieną kartą sausesnės, kitą kartą drėgnesnės. Kaip pas mamą, namuose“.
Thierry įsitikinęs, kad prancūziška kokybė turi iš tolo kvepėti. Jam smagu, kad tas kvapas skleidžiasi Užupyje, kuris turi ypatingos, gal net šiek tiek prancūziškos dvasios. Kaip ir Prancūzijoje, pirkėjai bandelių čia pradeda rinktis ankstyvą rytą.
Verslo pradžioje naktimis pats bandeles kepdavęs, dabar Thierry tai daro tik išskirtiniais atvejais. Jam daug labiau patinka bendrauti su pirkėjais, o tie jau žino – jei kepyklėlėje bus prancūzas, būtinai prajuokins.
Prancūziškų kepyklėlių verslą Vilniuje sukūręs prancūzas neabejoja, kad lietuviai puikiai žino tikrų, šviežių kruasanų ir gerų kepinių skonį. „Lėktuvu iki Paryžiaus – vos dvi valandos, o jau ten gali paragauti, ko širdis geidžia“, – sako ir priduria, kad lietuvių skonio reikalavimai – itin dideli.
Kaneles jis mokėsi kepti Bordo regione, prancūziškus migdolinius morengus – macarons – Paryžiuje, o bandelių su šokoladu, obuoliais, razinomis receptus pasiskolino iš savo mamos. Pagal prosenelės receptą Thierry kepa tartaletes su rabarbarais.
Į Lietuvą atvykęs paskui savo svajonę išmokyti beglobius vaikus konditerijos meno, čia sukūręs verslą ir šeimą, su lietuve Ineta auginantis du vaikus, grįžti atgal į Prancūziją Thierry neketina. Sako, jaučiasi savo vietoje. „Kai važiavau į Lietuvą, nė nenumaniau, kur ji yra, kokie čia žmonės gyvena, kokios tradicijos. Žemėlapyje pažiūrėjau, kad ne taip jau toli nuo Prancūzijos, užtat ir apsisprendžiau. Man buvo nesunku prisitaikyti, greitai išmokau lietuvių kalbos, gyvenu ir esu laimingas“, – sako prancūzas kepėjas, kurį Vilniuje pažįsta visi, kas mėgsta skanias bandeles.
Thierry receptas: Tartaletė su rabarbarais
Kapotai tešlai:
- 180 g miltų
- 150 g gabaliukais supjaustyto sviesto
- 2 kiaušinių tryniai
- 40 g vandens
- 20 g bulvių krakmolo
- 10 g cukraus
- 4 g druskos
Miltus, krakmolą, cukrų ir druską sumaišome su sviesto gabaliukais. Maišome tol, kol masė tampa panaši į smėlį. Pilame vandenį, sudedame trynius ir vėl viską maišome, kol masė taps tešla. Tešlą susukame į plėvelę ir paliekame šaldytuve. Thierry tešlą ruošia iš vakaro.
Rabarbarų įdarui:
- 300 g rabarbarų
- 100 g cukraus
- Rabarbarus iš vakaro supjaustome 1-1,5 cm gabaliukais. Apibarstome cukrumi, kad rabarbarai paleistų sultis.
- Rabarbarų padažui
- 100 g rabarbarų sulčių
- 100 g cukraus
- 5 g bulvių krakmolo
Rabarbarus atskiriame nuo sulčių. Į sultis dedame cukrų ir krakmolą, viską gerai išmaišome.
Tešlą iškočiojame kokio norime storio. Thierry pataria – iki 2,5-3 milimetrų storio. Dedame tešlos gabalą į formelę, uždedame rabarbarų ir kišame į orkaitę. Kepame 170-175 laipsnių karštumo orkaitėje 20-30 minučių. Tada ištraukiame, formelę iki viršaus pripilame padažo ir kepame dar 20-30 minučių toje pačioje temperatūroje. Kai tartaletė iškepa, paliekame 4-5 valandoms, kad atvėstų.
