Skanėstas „Kueh Lapis Legit“

1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 ºC temperatūros. Pasiruoškite 20 x 20 cm dydžio kepimo indą, kurio aukštis būtų mažiausiai 8 centimetrai. Jeigu neturite tiksliai tokio dydžio kepimo indo, galite rinktis kitą, tačiau tokio paties ar labai panašaus tūrio, pavyzdžiui, 28 x 15 cm dydžio ir 8 cm aukščio.

2. Kepimo indą įdėkite į orkaitę ir pakaitinkite. 

3. Atskirkite kiaušinių trynius ir baltymus. Viename dideliame dubenyje turite turėti 20 kiaušinių trynių, kitame dideliame dubenyje – 10 kiaušinių baltymų. Kiti dešimt baltymų liks kitam kepiniui, šiam jų neprireiks.

4. Į didelį dubenį su kiaušinių tryniais suberkite miltelinį cukrų. Elektriniu plaktuvu didžiausiu greičiu plakite tol, kol gausite tirštą baltos spalvos masę. Atidėkite į šalį.

5. Į kitą didelį dubenį sudėkite minkštą kambario temperatūros sviestą, sutirštintą pieną ir supilkite romą bei vanilės ekstraktą. Tuo pačiu elektriniu plaktuvu (nuplauti šluoteles nebūtina) dideliu greičiu plakite, kol masė bus puri. Suberkite miltus ir prieskonius. Išmaišykite iki vientisos masės.

6. Sudėkite į šią masę išplaktus kiaušinių trynius ir elektriniu plaktuvu lėtai išplakite iki vientisos masės. Atidėkite į šalį.

7. Kiaušinių baltymus sudėkite į švarų ir sausą didelį dubenį. Svarbu, kad dubuo ir plakiklio šluotelės būtų visiškai švarūs ir sausi – tik tokiu atveju baltymus sėkmingai pavyks išplakti iki standžių putų. Geriausiai baltymams plakti tinka metaliniai ir stikliniai, blogiausiai – plastikiniai dubenys. Plakite baltymus elektriniu plaktuvu, kol gausite minkštas putas. Nenustodami plakti, pamažu suberkite miltelinį cukrų. Tuomet padidinkite plaktuvo greitį ir plakite, kol gausite labai standžias putas. Paėmus šaukštą šių putų ir apvertus jį žemyn, putos neturi iškristi iš šaukšto.

8. Trečdalį išplaktų baltymų sudėkite į anksčiau paruoštą tešlą. Sumaišykite iki vientisos konsistencijos. Tuomet sudėkite likusius baltymus ir vėl maišykite, kol masė bus vientisa – baltymai turi būti visiškai įsimaišę į tešlą.

9. Išimkite kepimo indą iš orkaitės ir šiek tiek atvėsinkite, jis turi būti šiltas. Dugną (bet ne sieneles!) išklokite kepimo popieriumi (geriausiai, jei tiesiog iškirptumėte reikiamo dydžio lakštą) ir ištepkite jį sviestu.

10. Kai tešla paruošta, o orkaitė iki reikiamos temperatūros įkaitusi, pradėkite sluoksniuoti pyragą. Šio pyrago puošmena yra daug lygių sluoksnių, todėl patartina tešlą kiekvienam sluoksniui sąžiningai sverti. Taigi pasverkite 100 g paruoštos tešlos. Paskleiskite ją ant kepimo dugno kuo tolygiau, užpildydami ir pačius formos kampus. Kadangi kepimo indas šiltas, tešla ims tirpti, tačiau nesijaudinkite dėl to. Du kartus krestelėkite kepimo formą, trinktelėdami jos dugną į tvirtą pagrindą – tai apsaugos kepamus sluoksnius nuo iškilimo. Dėkite indą į orkaitę ir kepkite apie 5–7 min. antroje nuo viršaus orkaitės pakopoje, kol tešlos paviršius bus gražios aukso spalvos. Išimkite kepimo indą iš orkaitės.

11. Orkaitės temperatūrą padidinkite iki 240 ºC ir nustatykite grill funkciją bei kaitinimą tik iš viršaus. Kol orkaitė kaista, pirmąjį iškepusį sluoksnį dosniai subadykite mediniu pagaliuku ir paspauskite bet kokiu turimu plokščiu prietaisu ar įrankiu, kad sluoksnis būtų kuo plokštesnis ir lygesnis. Tikslas – kuo lygesnis, visiškai neiškilęs paviršius. 

Astos Černės nuotr. / Gaminant skanėstą  „ Kueh Lapis Legit“

12. Vėl pasverkite 100 g tešlos. Užpilkite ir tolygiai paskleiskite ją ant pirmojo tešlos sluoksnio. Tešla, paskleista ant šilto pirmojo sluoksnio, vėl ims tirpti. Vėl du kartus krestelėkite kepimo formą, trinktelėdami jos dugną į tvirtą pagrindą. Kepkite apie 1–3 min. orkaitėje nustatę grill funkciją ir kaitinimą iš viršaus. Stebėkite pyrago paviršių, nes sluoksniai iškepa labai greitai. Kai tik jis tampa gražios aukso spalvos, išimkite kepimo indą iš orkaitės. Vėl paviršių subadykite mediniu pagaliuku, paspauskite, kad būtų kuo plokštesnis ir lygesnis. Kuo tolygiau ant viršaus paskleiskite dar 100 g tešlos. Taip kartokite procesą ir iškepkite visus sluoksnius, kol liks paskutiniai 100 g tešlos.

Astos Černės nuotr. / Gaminant skanėstą „ Kueh Lapis Legit“

13. Prieš kepdami paskutinį sluoksnį, sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 180 ºC. Pakeiskite grill funkciją į standartinį kaitinimą iš viršaus ir apačios. Priešpaskutinį iškepusį sluoksnį vėl dosniai subadykite mediniu pagaliuku ir paspauskite. Užpilkite ir tolygiai ant viršaus paskleiskite paskutinę tešlos dalį. Kepkite orkaitėje apie 8–10 min., kol viršus bus gražios aukso spalvos. Išjunkite orkaitę.

14. Vėsinkite iškepusį pyragą kepimo inde 15 minučių. Po šio laiko, apvertus kepimo indą, jis pats turėtų iš jo iškristi. Jei taip nenutinka, apipjaukite pyrago kraštus aštriu peiliu ir tuomet apverskite kepimo indą. Išimtą pyragą atvėsinkite ant grotelių.

15. Atvėsusį pyragą uždenkite maistine plėvele ir palikite kambario temperatūroje per naktį, kad skonis taptų sodresnis. Kitą dieną supjaustykite pyragą gabalėliais ir patiekite.

16. Sandariame inde kambario temperatūroje pyragą galite laikyti iki savaitės, o šaldytuve – iki trijų savaičių.

ŽIUPSNELIS ISTORIJOS

Šis kepinys turi ne vieną pavadinimą: Kueh Lapis Legit, Spekkoek, Spiku arba tiesiog tūkstančio sluoksnių pyragas (anglų k. thousand layer cake). Kad ir kaip pavadintumėte jį, tai yra tradicinis Olandijos ir Indonezijos pyragas iš daug plonų sluoksnių.

Istorijos šaltiniai teigia, kad šį daugiasluoksnį pyragą sukūrė ir pirmieji ėmė kepti Olandijos kolonistai Indonezijoje ir Rytų Indijoje. Olandai pasitelkė pagalbon egzotinius čia naudojamus prieskonius ir patobulino Europoje populiarius kepinius iš daug sluoksnių. Panašiausi į Koeh Lapis Legit yra Vokietijoje tradicinis Baumkuchen ar Vengrijoje populiarus Dobos Torte. Tačiau Kueh Lapis Legit neabejotinai iš jų išsiskiria naudojamų prieskonių gausa. Dažniausiai kepiniui pagardinti naudojamas cinamonas, muskatas, kardamonas ir gvazdikėliai, kartais – imbieras, anyžiai ir vanilės ekstraktas.

Indonezijoje šis pyragas dažniausiai vadinamas Kueh Lapis Legit. Šis pavadinimas tiesiogiai susijęs su pačia pyrago išvaizda ir kepimo technologija: lapis legit, išvertus pažodžiui į lietuvių kalbą, reiškia „labai sodrus sluoksniuotas pyragas“. Tradiciškai pyragas kepamas 20 x 20 cm dydžio kvadratiniuose kepimo induose ir vienam pyragui sunaudojama iki 30 kiaušinių trynių, 0,5 kg sviesto ir beveik 0,5 kg cukraus. Pabandžius suvokti, kokie tai dideli produktų kiekiai, nesunku suprasti, iš kur pavadinime atsirado žodis „sodrus“ (anglų k. rich).

Kito pyrago pavadinimo – Spekkoek – vertimas toli gražu neskamba taip skaniai. Spek reiškia „kumpį“ arba „riebumą“, o koek – „pyragą, sausainius“. „Riebus pyragas“ tikriausiai nekelia didelio apetito, tiesa? O turėtų, jeigu kalbame būtent apie šį!

Išskirtinė sluoksniuota pyrago tekstūra išgaunama būtent dėl tokios kepimo technologijos. Visi pyrago sluoksniai kepami atskirai, po vieną, ant viršaus vis užpilant po ploną sluoksnelį tešlos. Sakoma, kad geras Kueh Lapis Legit turi būti ne iš mažiau kaip 18 plonų lygių sluoksnelių.

Indonezijoje Kueh Lapis Legit tradiciškai kepamas per didžiąsias metų šventes. Taip pat dažnai jo skanaujama per gimtadienius, vestuves ir kitas didesnes šeimos šventes.

Indonezijoje ruošiamas ne tik tradicinis Kueh Lapis Legit, bet ir ne vienas kitas kepinio variantas su įvairiais priedais: migdolais, anakardžių riešutais, razinomis, džiovintomis slyvomis.

Akivaizdu, kad Kueh Lapis Legit kepimas reikalauja kantrybės ir kruopštumo. Tačiau lygiai taip pat abejonių nekelia ir tai, kad, patiekus tokį pyragą, daugelis negalėtų sulaikyti susižavėjimo kupinų aikčiojimų. Juk ne kasdien savo akimis gali pamatyti kuo tikriausią 18 sluoksnių gardėsį!

Tekstas Astos Černės