Virtuvės meistrė Honorata Lyndo su mumis dalijasi mažyčiais kūrybos atradimais. Kurios rūšies mėsa labiausia tinka norimam patiekalui pagaminti? Kokį mėsos gabalėlį geriausia pasirinkti? Kokiais prieskoniais pagardinti, kad neužgožtume gaminamos mėsos skonio, o atskleistume visus įmanomus pustonius?
Šiek tiek mėsos teorijos
Ką svarbu žinoti apie mėsą, kad iš karto nesugadintume puikaus jos gabalėlio, kad vietoj sultingo kąsnelio burnoje pajutę nesukramtomą ir neatpažįstamą objektą svečiai nesikankintų šypsodamiesi iš nevilties… Taigi svarbiausios mėsos sudedamosios dalys, nuo kurių priklauso mėsos kokybė ir skonis, – tai raumeninis audinys, jungiamasis audinys ir riebalai. Raumeninį audinį sudaro skaidulos, drebučių pavidalo siūleliai, plaušai, žodžiu, tai, kas yra raudono atspalvio. Riebalai mėsai suteikia daugiau skonio, nes gaminant valgį prasisunkia į raumenų skaidulas ir jas suminkština. Jungiamojo audinio yra plėvėse, kremzlėse, sausgyslėse, jis būna geltonos ir baltos spalvos. Baltajame jungiamajame audinyje gausu kolageno – baltymo, kuris virinamas vandenyje virsta želatina, stingdančia sultinį. Geltonajame jungiamajame audinyje gausu elastino. Tai vandenyje netirpstantis baltymas, todėl virinamas nepakinta. Taigi kuo daugiau jungiamojo audinio mėsoje, tuo ji kietesnė, arba, kitaip tariant, kuo daugiau raumuo dirba, tuo daugiau turi jungiamojo audinio. Norint tokią mėsą nors šiek tiek suminkštinti, teks pamarinuoti. Žinoma, ilgai verdama ar troškinama žemoje temperatūroje suminkštės net ir pati kiečiausia mėsa, tačiau teks ramiai nusiteikti ir kantriai laukti.
Mėsos gabalėliai, kurių raumenys beveik nebuvo gavę darbo, pavyzdžiui, išpjova ar nugarinė, yra patys minkščiausi, todėl jų svarbiausia nepervirti ir neperkepti – atsidėkodami šie tiesiog maloniai ištirps burnoje ir ilgam paliks gardžių prisiminimų.
Svarbiausia – atkreipti dėmesį, kokios rūšies mėsos nusipirkote ir parinkti tinkamiausią gaminimo būdą. Žinoma, pravers ir keletas subtilybių...
Jautiena
Populiariausias Lietuvoje jautienos patiekalas – sultingas didkepsnis. „Kiekvienas turi savo paslapčių, kaip jį pagaminti skaniausiai, – gudriai šypsosi virtuvės meistrė. – Pati minkščiausia jautienos dalis – išpjova, tad ji labiausiai tinka didkepsniui paruošti. Kitas gabalėlis, tinkamas kepsniui ruošti, bet šiek tiek kietesnis – nugarinė. Sugadinti šią mėsą galima tik per ilgai ją kepant. Labai gerai įkaitinkime keptuvę ir įpilkime šiek tiek alyvuogių aliejaus. Įdėkime paruoštą išpjovą (galime pamarinuoti su aliejumi ir juodaisiais pipirais) ir kepkime vieną pusę apie 2 minutes, tada apverskime, pabarstykime druska ir kepkime kitą pusę. Į keptuvę galime įpilti šiek tiek vyno. Mėsa tegu apskrunda – tas porą minučių nejudinkime jos. Jei viryklė elektrinė, išjunkite ir dar palikite šiek tiek paskrusti atidengtoje keptuvėje. Bet pats skaniausias kepsnys, tai, be abejo, keptas ant žarijų. Ruoškite panašiai – nevartykite per dažnai, apkepkite vieną pusę, o tada kitą. Aš pati labai neilgai kepu, naudoju daug pipirų. Beje, kepsnį galima paskaninti trupučiu rozmarinų.“ Pagrindinė taisyklė – didkepsnio geriau neperkepti. Juk visada galima dar šiek tiek pakepti, jei pasirodys, kad mėsa per žalia.
„Jautienos mentės, kumpiai, krūtininė turi daugiau jungiamojo audinio, tad labiau tinka troškinti. Žinoma, jei galite skirti pinigų, jautienos troškinį (befstrogeną) geriau gaminti iš išpjovos arba nugarinės: tada reiks trumpiau troškinti, nes mėsytė minkštesnė. Tačiau kavinėse troškinys dažniausiai gaminamas iš kumpio“, – sako pašnekovė.
Kaip pasigaminti gardų jautienos pjausnį (rostbifą)? „Aš kepu jį iš jautienos nugarinės. Pamarinuoju su pipirais, tada greitai apkepu keptuvėje, kad apsitrauktų plėvele ir neišbėgtų mėsos sultys, pabarstau druska. Pusantro kilogramo nugarinės dar pakepu 200 ºC laipsnių temperatūros orkaitėje apie 30 min., tada mėsą suvynioju į foliją ir greitai vėl įdedu į orkaitę. Nustatau 60 ºC temperatūrą ir kepu apie valandą – graži rožinė spalva pasiskirsto tolygiai po visą mėsą. Tada palieku, kad atvėstų, nes pjausnys skaniausias šaltas. Šį patiekalą galima gaminti ir ant grotelių.“
Labai skani ir virta jautiena, tik svarbu prisiminti, kad mėsą reikia dėti į verdantį vandenį – išliks visos maistinės medžiagos. O jei norime pasigaminti sultinio, kauliukus sumeskime į šaltą vandenį – visos maistinės medžiagos bus atiduotos sultiniui.
„Galite pabandyti išsivirti ispaniškosios jaučių uodegų sriubos – uodegas supjaustykite gabaliukais, apkepkite su šakninėmis daržovėmis, užpilkite vandeniu ir labai ilgai virkite, kol uodegų mėsytė taps minkštutė. Pridėkite supjaustytų pomidorų be odelių“, – pataria virtuvės meistrė Honorata Lyndo.
Strutiena
Ši mėsytė jau po truputį populiarėja Lietuvoje, mat atsiranda vietinių fermų, auginančių stručius. Ji primena jautieną – visiškai tokios pačios spalvos, tačiau kitokios struktūros. Ir truputį saldesnė. Skaniausi įvairūs kumpių kepsniai, kepami lygiai taip pat kaip ir jautiena. Svarbiausia neperkepti, kad viduje išliktų rožinė mėsos spalva. (Plačiau apie šią mėsą rašėme 2010 m. „Gero skonio“ 3 numeryje.)
Aviena
Kai kurie nemėgsta specifinio avienos kvapo, bet vertina ėrieną, mat ėriukų mėsos aromatas silpnesnis. Kvapo suteikia lajus, tad dalį jo galite nupjauti ir palikti vien mėsytę. Avieną nuo ėrienos galite atskirti net iš mėsos spalvos. Kaip jautiena yra tamsios spalvos, o veršiena – šviesios, taip ir aviena tamsesnė, o ėriena šviesesnė. Kuo avienos riebalai baltesni, tuo mėsa jaunesnė. Populiariausia ir minkščiausia mėsos dalis – nugarinė su šonkauliukais (5–7 cm šonkauliukai, ploni, nuvalyti, su gale esančiais mėsos bumbuliukais) ir kumpis.
„Mėgstu kepti visą avienos kumpį. Gardu jį pamarinuoti su kiviais. Tik atsargiai, nes kiviai labai suminkština mėsą. Šiuos vaisius sutrinu su prieskoniais ir gauta košele ištepu visą mėsą, marinuoju apie dvi tris valandas. Prieš kepdama prieskoninę košytę nuvalau. Kumpį suvynioju į foliją, kad mėsytė kepdama neišdžiūtų. Kartu orkaitėje patroškinu ir bulvyčių, – patarimais dalijasi virtuvės meistrė. – Avienos mentę ir krūtininę geriausia troškinti arba virti, tiks pagardinti mairūnais, trupučiu česnako, imbieru, kmynais. Labai gardūs ir virti ėriukų liežuviai – rekomenduoju išbandyti.“ Beje, prie ėrienos patiekiami padažai skirsis priklausomai nuo kontinento (pvz., Kaukaze patieks adžikos, o Australijoje – obuolių ir mėtų padažo).
 |
| Žurnalo „Geras skonis“ nuotr./Mėsa |
Triušiena
„Tai labai skani mėsytė. Nugarinė šiek tiek sausoka, o patys gardžiausi yra kumpeliai, ypač priekiniai. Man skaniausia troškintas visas triušis. Kaip gaminu? Apkepu, sudedu su prieskoniais ir daržovėmis į troškintuvą. Būtinai daug morkyčių (jos suteikia saldumo), salierų šaknies, petražolių, šiek tiek juodųjų pipirų, bet ne per daug, kad neužgožtų švelnaus mėsos skonio. Galima šiek tiek pagardinti čiobreliais. Arba raudonėliais. Geriausia pirkti 1,5–2 kg triušį – tokia mėsa pati skaniausia ir minkščiausia, lengviausiai pagaminama. Dabar ypač madinga ruošti mėsą vakuume. Pavyzdžiui, triušienos išpjovą supakuojate į specialų maišelį ir verdate – tokiu būdu mėsa troškinama savo sultyse.“
Veršiena
Kepti labiausiai tinka nugarinė, kumpis ir mentė. Krūtininę ir šoninę geriausia virti arba troškinti, nes turi daugiau jungiamojo audinio. „Pati mėgstu keptą veršieną, o virta nelabai patinka. Be to, labai mėgstu čiobrelius... Kartais, kai gaminu namiškiams, stengiuosi šio prieskonio nenaudoti, – juokiasi Honorata ir rekomenduoja išsikepti veršienos kumpio. – Įtrinkite kumpį imbieru, česnakėliais, čiobreliais ir druska. Druskos nepagailėkite: mėsytę reikia gerai išmarinuoti. Kepkite orkaitėje, kol suminkštės. Jei kepame didkepsnius iš bet kokios mėsos, pavyzdžiui, veršienos, stirnienos, strutienos, pirmiausia mėsą reikia apkepti ir tada pabarstyti druska. Tokiu atveju mėsos nemarinuojame su druska. O kai kepame visą kumpį, tada su druska marinuoti būtina. Jei reikia, kad mėsa būtų labai greitai išmarinuota, į ją suleiskite druskos tirpalo arčiau kaulo ir šiek tiek apibarstykite druska.
Iš virtos veršienos galiu rekomenduoti itališką patiekalą vitello tonnato – virtą veršienos kumpį plonai supjaustome riekelėmis ir patiekiame su konservuotų tunų padažu (konservuoti tunai, aliejus, svogūnėliai).
Beje, Portugalijos ambasadorius (Honorata dirba Portugalijos ambasadoje – red. past.) labai mėgsta veršienos patiekalą La cordon blue. Kaip gaminu? Išmušu veršienos nugarinės gabaliuką, uždedu ploną riekelę griujerio sūrio, vytinto kumpio, susuku, pamirkau kiaušinyje, džiūvėsėliuose ir kepu įpylusi aliejaus.“
Vištiena, antiena, žąsiena, kalakutiena
Paukštiena turi daugiau baltymų ir vitaminų, be to, jos riebalai minkštesni ir geriau virškinami. Jaunų paukščių – vištų, ančių, kalakutų, žąsų – mėsa švelni ir turi mažai jungiamojo audinio. Taigi keli smagūs gaminimo būdai.
„Antieną, žąsieną ištrinu čiobreliais, druskyte, trupučiu raudonos paprikos. Jei mėgstate, tinka ir šiek tiek anyžių. Juos sutrinu (imu labai mažai – tik dėl aromato), dar pridedu juodųjų pipirų, gvazdikėlių ir šiek tiek česnakiukų. Bet… atsargiai su česnakais, kad skoniai neužgožtų vienas kito. Palieku stovėti per naktį. Prieš kepdama paukštį prikemšu obuolių, riešutų, džiovintų vaisių. Jei nemėgstate saldaus įdaro, galite prikimšti apkepintų baravykiukų ir svogūnais, šoninės ir grikių košės. Irgi labai skanu. Kai kurie vietoj grikių deda ryžių arba perlinių kruopų košės. Prikimšusi įdaro susiuvu pilvuką arba pagaliuku sutvirtinu. Iš pradžių apkepu su garais, tada kepu 140–150 ºC temperatūros konvekcinėje krosnyje apie 40 minučių, paskui trumpai palaikau didesnėje temperatūroje, kad odelė būtų traški. Jei gaminsite paprastoje orkaitėje, reikės kepti apie valandą (galbūt ir ilgiau, nelygu, koks paukščio svoris), temperatūra – 200–220 ºC. Nuolat žiūrėkite, kaip mėsytė kepa, ar dar ne minkšta. Kuo daugiau praktikos, tuo lengviau pajusti tą svarbų momentą, kada orkaitę jau reikia išjungti.
Taip pat rekomenduoju anyžiais, kvapiaisiais pipirais ir gvazdikėliais ištrinti vištą, pamarinuoti porą valandų ir iškepti su obuoliais ir bulvėmis – namuose pakvips švenčių nuotaika.“
Žvėriena
„Nuo seniausių laikų ant mūsų protėvių stalo visada būdavo medžioklės laimikių. Žvėrienos mėsa galime gardžiuotis ir dabar. Mano vyras – nenuilstantis medžiotojas, tad namuose gaminu beveik vien žvėrieną ir galiu daug eksperimentuoti, – šypsosi pašnekovė. – Žvėriena neriebi, kvapni, turi daug baltymų. Iš šernienos dažniausiai gaminu plovą, pagardintą kadagių uogomis. Visa šeimyna šį patiekalą labai mėgsta. Taip pat gardūs ir šernienos balandėliai. Vaikams patinka paprasti tradiciniai patiekalai. Iš stirnienos kepu didkepsnius. Mėsytę truputį pamarinuoju kalendra, garstyčiomis, kvapiaisiais žirneliais, juodaisiais pipirais. Arba kaip jautieną – su aliejumi ir pipiriukais. Tada kepant dar pagardinu druska. Iš elnienos ruošiu pjausnį (rostbifą) – visiškai taip pat kaip ir iš jautienos.
Labai mėgstame bebrieną. Tai saldoka mėsa, vyšninės spalvos, labai standi – pjaustai kaip sviestą. Vienuoliai ją valgydavo net per pasninką, nes bebrai juk plaukioja kaip žuvys. Labai skanus lenkiškas troškinys (bigosas) – troškinti kopūstai, grybukai, rūkytos dešrelės ir bebriena. Verta išsikepti ir bebro kumpį.
Laukinius paukščius – kurapkas, putpeles, balandžius – tinka kepti ir troškinti. Pavyzdžiui, kurapką arba putpelę galimą įdaryti ančių kepenėlėmis (foie gras) ir patiekti su kriaušėmis ir moliūgų koše.“
Kiauliena
Populiariausia Lietuvoje mėsa, neskaitant vištienos. Kiauliena skirstoma į riebią, bekonieną ir liesą. Riebios galima nusipirkti ir be lašinių – jie nupjaunami ir parduodami atskirai. Net liesa kiauliena daug riebesnė už kitų rūšių mėsą. Skaniausi patiekalai gaminami iš nugarinės ir kumpio. Tačiau ir kaklą, ir mentę, ir krūtininę galima tiek kepti, tiek troškinti, tiek virti. Šioje mėsoje labai nedaug jungiamojo audinio, todėl ji gana minkšta.
„Labiausiai lietuvių mėgstamas turbūt lietuviškas kepsnys (karbonadas), – sako virtuvės meistrė. – Išmušta nugarinės mėsytė, apibarstyta druska ir pipirais, pamirkoma kiaušinyje, džiūvėsėliuose ir apkepama iš abiejų pusių įkaitinus riebalus. Lietuviai dažnai renkasi ir šašlyką (nors tikrasis šašlykas gaminamas iš avienos). Mano mėgstamiausias šašlykų marinatas – bazilikai, raudonieji ir aštrūs pipirai, svogūnų žiedai, druska. Mėsą reikia gerai išmarinuoti, todėl ją paruoškite vakare, o kepkite kitą dieną. Beje, niekada nenaudoju acto, tik alyvuogių aliejų. Kiaulienos šašlyką gaminu iš sprandinės, nors dauguma renkasi kumpį. Sprandinė turi šiek tiek riebaliukų, tad kepama mėsa neišdžiūsta, todėl šašlykas būna skanesnis. Galima gaminti ir iš kiaulienos išpjovos – taip pat skanu. Kartais pamaišau – užmarinuoju šiek tiek sprandinės ir šiek tiek išpjovos.
Gaminu ir kiaulienos suktinukus. Išmušu nugarinės mėsytę, į vidų įsuku keptų grybukų su svogūnais ir virtais kiaušiniais, apvolioju miltuose ir apkepinu. Tada patroškinu ir patiekiu su bulvių tyre. Skanu! Taigi taisyklė, kad genialumas – tai paprastumas, pasitvirtina.“
