– Koks pyragas turi puošti Velykų stalą?
– Būtinai gražus ir būtinai skanus. Velykų stalas yra labai margas kaip ir pats velykinis margutis, todėl pyragai ir saldumynai tinka visokie. Žinoma, žvilgtelėję į senesnes tradicijas, ant stalo pamatysime ir Velykų bobą – labai skalsų mielinės tešlos pyragą, kuris būdavo kepamas kuo aukštesnis, kad kuo geriau žiūrėtųsi ant stalo. Tradiciškai mūsų močiutės anksčiau Velykoms tikrai kepdavo mielinius purius pyragus.
– Kokias mieles patartumėte rinktis mūsų šeimininkėms – šviežias ar džiovintas?
– Asmeniškai aš kepiniams visuomet naudoju tik šviežias mieles. Mielės yra gyvas organizmas. Jos pradeda veikti šiltoje ir skystoje terpėje – geriausiai jas ištirpinti nedideliame kiekyje vandens ar pieno. Skystis neturi būti labai karštas, apie 30 laipsnių temperatūros, galima įdėti šiek tiek cukraus. Jei bus per karšta, mielės gali žūti, ir tešla neiškils. Jei tirpinsime mieles šaltame vandenyje ar piene, reikės daugiau laiko, kol tešla sušils ir mielės pradės veikti. Svarbiausia, kad mielės tikrai būtų šviežios ir geros. Šaldytuve jos išsilaiko apie trejetą savaičių. Jei matote, kad mielės smarkiai apdžiūvo arba pasidengė balkšvomis dėmėmis, tokių geriau nenaudoti. Atlikusias mieles galima užšaldyti ir šaldiklyje, tačiau jos nebus tokios aktyvios.
– Kaip teisingai iškildinti ir išminkyti mielinę tešlą?
– Daug kam atrodo, kad mielinę tešlą paruošti yra sudėtinga, bet tai netiesa. Svarbiausia neskubėti, nes mielėms reikia laiko, kad jos dirbtų savo darbą. Kiek pyragui reikės mielių, priklauso nuo tešlos. Mielių nereikia labai daug, apie 20 g, jei norime lengvos tešlos – 350 g miltų, pienas, 1 kiaušinis ir truputis cukraus. Bet jei tešloje bus daug kiaušinių, pilamas aliejus, tai tešla bus tikrai sunki ir mielių reikės dvigubai daugiau.
Išminkyta mielinė tešla neturi būti kieta, nes sunkiai kils ir pats pyragas neišeis purus. Kaip visi žinome, mielinę tešlą reikia iškildinti. Dažniausiai sakoma – palikite tešlą šiltoje vietoje. Jei bus per karšta, tešla greitai iškils, bet taip pat greitai ir subliūkš. Optimali temperatūra kildinti tešlą – apie 30 laipsnių. Aukštesnėje temperatūroje, apie 50 laipsnių, mielės nustoja veikti, o dar aukštesnėje – žūva. Tešlą visada reikia pridengti rankšluosčiu, kad ji nedžiūtų ir geriau užsilaikytų šiluma. Kiek laiko prireiks tešlai kildinti, sunku pasakyti. Tai priklauso nuo tešlos kiekio ir tankumo. Gali užtekti 20 minučių arba prireikti valandos. Stebėkite tešlą, kai ji iškyla dvigubai, galima pradėti minkyti.
– Kodėl kai kuriuose receptuose tešlą siūloma minkyti antrą kartą ir vėl kildinti?
– Tą daryti rekomenduoju ir aš. Paaiškinsiu, kodėl. Veikiant mielėms tešlos skylutėse prisikaupia anglies dvideginio. Suminkydami tešlą mes jį pašalinam, išspaudžiam, o tešla vėl prisisodrina deguonies, todėl mielės veikia geriau. Kuo tešloje daugiau deguonies, tuo ji puresnė. Jeigu neturite laiko tešlos kildinti antrą kartą, bent jau neskubėkite paruošto pyrago pašauti į orkaitę. Suformuotą pyragą palikite skardoje, kad jis vėl pradėtų kilti. Priežastis labai paprasta – aukštos temperatūros mielės nemėgsta. Todėl ir kepti mielinius pyragus geriausia apie 180 laipsnių šilumoje.
