Dešrų gamybos paslaptis atskleisti paprašėme „Mažeikių mėsinės“ generalinį direktorių Remigijų Petraitį. „Mažeikių mėsinė“ dešras gamina jau daugiau nei dvidešimt metų, tad, manome, per tiek laiko sukaupė patirties, kuria galėtų pasidalyti. Taigi, štai tos gamybos paslaptys.
Pirmoji – kokybiška žaliava. Tai pati pradžia ir gero gaminio pagrindas. Visada reikia pirkti ją iš patikimų augintojų, kruopščiai atsirinkti tinkamą dešrų gamybai. Jokios technologijos ir jokie prieskoniai neišgelbės gaminio, jei jam bus parinkta nekokybiška žaliava.
Antroji – gamybos procesas, t. y. vadinamasis žaliavos kuteravimas (malimas, maišymas). Per šį procesą mėsa susmulkinama ir sumaišoma, dedama prieskonių. Labai svarbi gamybos proceso dalis – kimšimas į natūralius ar dirbtinius apvalkalus. Kiti etapai: terminis apdirbimas, džiovinimas, virimas, rūkymas.
Specialistų teigimu, galutinei produkto kokybei labai svarbūs visi šie gamybos žingsniai, tik tokiu atveju turėsime tikrai gardų gaminį.
Trečioji – prieskoniai. Jie nuo seno labai vertinami tiek gaminant dešras, tiek kitus mėsos gaminius. Dažniausiai mėsa gardinama džiovintais prieskoniais: pipirais, bazilikais, kalendromis, muskato riešutais. Vieni populiariausių – juodųjų bei kvapiųjų pipirų deriniai. Česnakai taip pat neatsiejama sudėtinė mėsos prieskonių puokštės dalis. Siekdami išskirtinio, pikantiško skonio, gamindami dešras dedame ir nestandartinių priedų, pavyzdžiui, džiovintų baravykų,kadagio uogų.
Ketvirtoji – tinkamas rūkymas, vytinimas. Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų gamyba pati sudėtingiausia iš visų mėsos perdirbimo technologijų. Sukimštos į apvalkalus, dešros brandinamos. Esant atitinkamai temperatūrai, santykinei drėgmei, oro judėjimo greičiui, procesas vyksta 4–5 savaites. Tada dešros yra rūkomos arba vytinamos, pastarųjų džiovinimo procesas ilgesnis.
