Tinka ne bet kokia mėsa
Publicistas Aidas Puklevičius – tikras šašlykų kepimo meistras. Patarimus, kaip juos gardžiai paruošti ir iškepti, vyras beria kaip žirnius.
„Kepsniui negali imti tokios mėsos, kuri tinka tik troškiniams: vyresnio gyvulio, o jei tai jaunesnis gyvulys – tai jo raumenų, kurie dažniau dirba. Tokia mėsa – kieta, ir tam, kad taptų minkšta, reikėtų įdėti per daug pastangų ir laiko. Dėl to kepimui reikia jauno gyvulio mėsos ir būtinai iš mažiau įdiržusios raumens vietos“, – pataria A.Puklevičius.
Jo nuomone, nesvarbu, kokio medžio malkos ar anglys naudojamos kepimui. Tam netinka tik spygliuočiai medžiai, nes degdami skleidžia aštrų kvapą ir daug dūmų.
Kepsniams publicistas siūlo rinktis kiaulienos sprandinę, jautienos išpjovą, o iš avienos gardžiausi – šonkauliukai. Pastaruosius reikia valgyti karštus, nes atvėsę būna neskanūs.
Pjaustant mėsą reikia stengtis, kad gabaliukai būtų labai panašaus dydžio ir formos, ant vieno iešmo jų turi tilpti 5–6. Taip visi iškeps vienu metu ir bus vienodai apskrudę.
Riebalai suteikia skonio
Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidentas Gintautas Zuikaitis teigia, kad gardžiausia kepta mėsa – būtinai šviežia ir turinti nors truputį riebalų. Nebūtinai pati riebiausia, bet riebalų turi būti 15–20 proc.
Pavyzdžiui, kalakutiena yra neriebi, todėl ją, kad būtų skanesnė, reikia pamarinuoti. Jautiena – palyginti liesa mėsa, todėl iškepta gali būti kietoka.
Riebalai – skonio nešėjai. Jie pasiskirsto po visą mėsos tekstūrą, padeda perteikti prieskonių ar marinato skonį.
„Riebalai – skonio nešėjai. Jie pasiskirsto po visą mėsos tekstūrą, padeda perteikti prieskonių ar marinato skonį. Gaminių, turinčių riebaliukų, skonis sodresnis“, – su pasigardžiavimu pasakoja G.Zuikaitis.
Specialistas įspėja, kad mėsos negalima kepti ant atviros ugnies. Tinkama kepimui temperatūra – 170–190 °C. A.Puklevičius pritaria, kad kepimas ant atviros liepsnos – pats blogiausias dalykas. Tuomet mėsos išorė apdega, o vidus lieka neiškeptas.
Pirmas tris minutes, nuolatos vartant, galima pakepti mėsą didesniame karštyje, kol ji apsitrauks plutele – kuri neleis sultims išbėgti. Tuomet groteles ar iešmus reikia šiek tiek kilstelėti arba prigesinti žarijas.
Žmonės įpratę apšlakstyti kepamą mėsą alumi ir pan. A.Puklevičius primena, kad kiekvienas toks pašlakstymas sumažina kepimo temperatūrą, todėl šlakstyti reiktų tik nukėlus iešmus ar groteles nuo šašlykinės ar grilio. Kitaip, esant per mažai kaitrai, mėsa keps ilgai.
Marinatui tinka ir cukrus
G.Zuikaitis atskleidžia, kad svogūnas yra natūralus biologinis minkštiklis. Jį galima sutrinti trintuvu ar mėsmale ir toje masėje pamarinuoti mėsą tris valandas. Per tiek laiko svogūnas perduoda visas savo savybes, mėsa suminkštėja. Tuomet nereikia nei acto, nei, kaip sako specialistas, pramoninės chemijos.
Norint, kad mėsa būtų rausvesnė ir labiau apskrudusi, Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidentas pataria į marinatą dėti šiek tiek cukraus arba medaus, įpilti acto. Pašnekovo teigimu, medus kepiniui suteikia ypatingą aromatą. O kiaulieną galima apipilti baltu vynu.
„Marinuojamą mėsą reikia dažnai vartyti, pašlakstyti alumi, baltu vynu. Man asmeniškai nepatinka majoneze marinuota mėsa. Stengiuosi subtiliau pamarinuoti, o vėliau, jei reikia, pagardinti prieskoniais. Be to, jeigu marinatas gausus prieskonių, jie sudega kepant ir visiškai pasikeičia mėsos ar žuvies skonis“, – aiškino G.Zuikaitis.
Jei kepama žuvis, jis pataria nenuskusti žvynų. Tuomet žuvis ne taip limpa prie grotelių. Be to, žvynai – apsauginis sluoksnis, kuris neleidžia žuviai išdžiūti.
„Aš marinatais per daug nepiktnaudžiauju, nes jei mėsa tikrai šviežia ir gera, ji turi skonį, kurio nereikėtų užgožti, – prisipažįsta A.Puklevičius. – Tačiau yra gerų ir paprastų marinato receptų. Pavyzdžiui, mano draugas marinuoja mėsą supjaustytų pomidorų ir svogūnų sultyse, kiti sumaišo actą su vandeniu ir šiuo mišiniu marinuoja – tai padeda, jei mėsa prastesnės kokybės. Galima naudoti laimo ar granatų sultis. Vištieną galima pamarinuoti pieno produktais, kad ir jogurtu.“
Aromatas – iš vyšnių ar serbentų lapų
Barbekiu kepėjų asociacijos prezidento teigimu, gerą aromatą kepamai mėsai ar žuviai gali suteikti paprasti ir nieko nekainuojantys dalykai: į žarijas galima įmesti kadagio šakelę, pasvilinti lauro lapų. Kadagiai tinka prie žvėrienos ar laukinės paukštienos, o lauro lapai ar čiobreliai – kepamai žuviai.
Kepant paukštieną specialistas pataria į žarijas įmesti kriaušių, vyšnių, obuolių ar serbentų lapų. Visa tai daryti reikia bebaigiant kepti.
„Gal juoksitės, bet kartais mėsa net vyšnių kvapą įgauna. Lapai gi kvepia“, – nusišypso G.Zuikaitis.
Tiek kepamą mėsą, tiek žuvį paskanina visos natūralios žolelės, randamos darže: čiobrelis, rozmarinas, bazilikas, krapai ir t.t. „Nereikia ir tų Viduržemio regiono prieskonių. Elementariausi krapai su sviestu ir česnaku gali labai pagardinti patiekalą. Sviestas turtingas riebalų, o krapai visame pasaulyje populiarūs“, – teigia G.Zuikaitis.
Prie mėsos – keptas pomidoras
Kas tinka prie keptos žuvies ir mėsos? G.Zuikaitis pataria pasikepti daržovių ar vaisių.
Labai gardu – ant grotelių ar iešmo pakeptas pomidoras, įtrintas česnaku ar alyvuogių aliejumi. Pomidorą galima apibarstyti krapais. Taip pat skanu kepta, juostelėmis ar gabaliukais pjaustyta cukinija – ji suteikia mėsos patiekalui rafinuoto skonio. Prie tamsesnės mėsos galima pakepti baklažano ar paprikos.
Žmonės pamiršta elementarius dalykus. Kaip dera prie mėsos keptas obuolys!
„Žmonės pamiršta elementarius dalykus. Kaip dera prie mėsos keptas obuolys! Galima jį pabarstyti cinamonu, cukrumi ar patepti medumi“, – pasiūlo G.Zuikaitis.
Nors šašlykus mėgstame užkąsti tamsia duona, G.Zuikaitis teigia, kad skaniau – šviežia paskrudinta balta duona, patepta aliejumi ir įtrinta česnaku ar apibarstyta žiupsneliu druskos. A.Puklevičius duonos siūlo apskritai atsisakyti – geriau prie keptos mėsos patiekti šviežių daržovių ir žolelių, o padažai reikalingi nebent tada, jeigu mėsa pirkta prekybos centre jau marinuota ir nelabai geros kokybės.
„Nenoriu nuskambėti kaip blaivybės propaguotojas, bet, mano nuomone, negalima vartoti jokių stipriųjų gėrimų prie tokių patiekalų. Juose esantis didelis etilo alkoholio kiekis užmuša mėsos skonį. Juk šiokią tokią pagarbą mėsai reikia parodyti“, – šypteli publicistas.
O G.Zuikaitis primena dietologų mėgstamą frazę, kad organizmas pats pasako, ko nori, tik reikia į jį įsiklausyti: „Svarbiausia viską valgyti su saiku, viskas remiasi į kiekį. Reikia nepamiršti, kad valgome tam, kad gyventume, o ne atvirkščiai.“
