Iš akmens amžiaus glūdumų
Lietuviškos virtuvės tradicijos formavosi dar gerokai anksčiau, nei buvo pirmą kartą paminėtas Lietuvos vardas rašytiniuose šaltiniuose. Žinių apie senovės lietuvių ir baltų kulinariją mums suteikia archeologai, randantys įvairiausių maisto produktų atliekų, maisto produktams perdirbti ir ruošti skirtų įrankių, įvairios paskirties keraminių indų su išlikusiais maisto likučiais.
Nuo pat pirmųjų gyventojų atsiradimo dabartinėje Lietuvos teritorijoje prieš 12 tūkst. metų jų mitybos pagrindą sudarė medžioklės ir žvejybos laimikiai. Tik trumpo vasaros sezono metu jį papildydavo įvairios uogos, grybai, valgomųjų augalų šaknys, lapai ir stiebai. Senovėje Lietuvos gyventojai nesikapstė daržuose. Jų maistą paįvairindavo laukiniai augalai – rūgštynės, dilgėlės, laukiniai burokai.
Pagrindinės maisto atsargos buvo gaunamos iš medžioklės. Anais laikais buvo medžiojami dabar jau išnykę stumbrai, taurai, laukiniai arkliai ir visi dabartinės Lietuvos faunos atstovai: zuikiai, briedžiai, elniai, šernai, stirnos ir bebrai. Beje, bebriena ne tik buvo laikoma skanėstu – senovės lietuviai išnaudodavo ir jos gydomąsias ypatybes. Bebrų patinų liaukų sekretas liaudies medicinoje net iki XX a. buvo laikomas stebuklingu vaistu nuo impotencijos, isterijos ir daugelio kitų ligų.
Labai populiari buvo vandens paukščių medžioklė ir žvejyba. Daugiausia žvejota lydekų, sterkų, karšių, šamų, lynų. Maistą dažniausiai rūkydavo laužo dūmuose, vytindavo, kepdavo ant atviros laužo ugnies arba ant įkaitintų akmenų molyje.
Sušildyti žmogaus rankų
Vystantis gyvulininkystei, žmonės pradėjo vartoti pieno produktus, prasidėjo ir sūrių gamyba. Šiek tiek vėliau išplito tirštos sriubos ir košės, kurių gamybai buvo naudojami ne tik auginti javai, bet ir nemažai laukinių augalų bei sėklų. Lietuvoje įsitvirtinus žemdirbystei, mūsų krašto gyventojai augino soras, miežius, kviečius, rugius, avižas, žirnius, lęšius, pupas ir linus. Tik grikiai tuo metu dar nebuvo žinomi. Jie paplito tik XIII–XIV a. sandūroje. Kasdienį žemdirbio maistą sudarė įvairios košės ir sriubos, dažnai balintos pienu ir grietine. Kartais į sriubą dar dėdavo mėsos ar žuvų. Buvo valgomos ir saldžios sriubos, į kurias pildavo medaus arba klevų sulos.
Ne atsitiktinai taip dažnai kalbame apie įvairių tautų tradicinę virtuvę, nacionalinius patiekalus, mitybos ypatumus. Iš kartos į kartą perduodami tradicinių patiekalų receptus, žmonės puikiai suvokė, kad protėvių sukurti valgiai – tai kultūrinio paveldo dalis.
Tradiciškai buvo geriamas midus – specialiai paruoštas alkoholinis gėrimas. Natūralus miško bičių medus tam tikromis proporcijomis buvo maišomas su vandeniu, tada virinamas, vėliau kuriam laikui paliekamas fermentuotis. Panašiai gamindavo ir kiek primenantį alų medaus gėrimą su apyniais. Midų ir alų gerdavo iš specialių geriamųjų ragų, apkaustytų metalu. Iš čia kilęs žodis „ragauti“ – gerti gėrimą iš tauro rago.
Kai nutyla medžiotojų ragai...
Pradėję medžioti akmens amžiuje, mūsų protėviai tobulino žvėrienos paruošimo meną ne vieną šimtmetį. Per ilgą mūsų krašto kulinarijos istoriją apie žvėrieną ir laukinę paukštieną ant dvarų bei rūmų stalo yra rašęs ne vienas lietuvių gyvenimo būdo tyrinėtojas ir enciklopedininkas.
Sakoma, kad lietuviškus patiekalus iš fazanų, laukinių žąsų, slankų, perkūno oželių ir tetervinų žinojo ir Paryžius, ir Varšuva, ir Petrapilis. Rietavo, Plungės, Rokiškio, Platelių, Jašiūnų dvarai garsėjo savo virtuvėmis, kur buvo čirškinami gardžiausi briedienos, meškų mėsos kepsniai. Zervynų, Augustavo apylinkės galėjo pasigirti stirnienos ir zuikienos patiekalais. O štai Raudondvario grafas Benediktas Tiškevičius pats augino fazanus, todėl jo dvaro virtuvė svečius žavėjo fazanų mėsos kepsniais, koldūnais su šios mėsos įdaru. Ypatingomis progomis buvo ruošiami net kurtinių mėsos kepsniai.
Legendos sklando apie mūsų garsiojo gamtininko prof. Tado Ivanausko ruoštus kurtinius – esą jis vienintelis šiuos paukščius mokėjo paruošti taip gardžiai. Acte išmirkytas paukštis būdavo įtrinamas kadagių uogomis, miško riešutų miltais, viržių medumi ir kepamas krosnyje, kol suminkštėja ir pasidaro auksinės, rausvos spalvos, be to, jis būdavo nuolat laistomas jauno viščiuko mėsos sultiniu ar grietinėle.
Ir kaimo pirkiose, ir rūmuose
O kokie įdomūs lietuviški patiekalai iš įvairiausių žuvų! Kad ir gražuolis lynas! Jį Labanoro apylinkėse nuo seno moterys ruošdavo rugiapjūtės, grikiapjūtės ir linarūtės pabaigtuvėms. Na, o Kretingos dvare ir pranciškonų vienuolyne grafai Zubovai bei Tiškevičiai rengdavo net didžiules lynų patiekalų vaišes. Apie patiekalus iš lynų užsimenama ir mūsų tautosakoje. Sakoma, kad dešrelėmis iš lynų galima suvilioti net senbernį...
Gausybė senovinių patiekalų yra iš lydekų, kažkada vadintų vyriškosios giminės pavadinimu „lydys“. Šias žuvis esą labai mėgo kunigaikštis Vytautas Didysis. Vėliau lydekų valgiais garsėjo Karmelitų vienuolyno Antalieptėje virtuvė. Ignalinos krašte moterys žvejams rengdavo „ribokų“ vaišes, kurių vienas pagrindinių patiekalų būdavo „Šamo paūdrė“, beje, gaminamas nebūtinai iš šamo... Lydekų, ešerių ar lynų gabaliukus užpildavo aliejumi, tada sumaišydavo su grikių kruopomis ir sudėdavo į avinėlio, kiaulės ar veršelio skrandį, jį užsiūdavo ir kepdavo laistydami šermukšnių vynu.
Dar buvo kepamas žuvų plokštainis. Į platų puodą eilėmis sudėdavo ešeriukų, vėgėlių gabaliukų, lašinukų, virtų pupų, virtų žirnių ir viską ištroškindavo karštai prikūrentoje krosnyje.
Iš kartos į kartą
Ne atsitiktinai taip dažnai kalbame apie įvairių tautų tradicinę virtuvę, nacionalinius patiekalus, mitybos ypatumus. Iš kartos į kartą perduodami tradicinių patiekalų receptus, žmonės puikiai suvokė, kad protėvių sukurti valgiai – tai kultūrinio paveldo dalis. Ji saugotina ne mažiau nei piliakalniai, pastatai ar tautosaka.
Šiandien, kai tiek pagundų, tiek atvežtinių produktų, kai mus apniko naujos mados – kinų, japonų restoranai, itališkos picerijos ir siaubingasis makdonaldiškasis rojus, – sunku atsilaikyti. Juk net duonos pasirinkimo kriterijai mūsų galvose jau iškreipti: jei norime nusipirkti batoną, ieškome kuo labiau išsipūtusio ir baltesnio, jei renkamės kepalėlį duonos – žiūrime, kad duona būtų kuo mažiau apskrudusi, su kmynais paviršiuje ir viduje...
