Plačiau apie jį papasakoti paprašėme „Mažeikių mėsinės“ vyriausiąją technologę Jūratę Maslinikovienę.
„Šaltai rūkytų ir vytintų dešrų gamyba pati sudėtingiausia iš visų perdirbimo technologijų“, – tikina pašnekovė. Kruopštus ir atidumo reikalaujantis jų gamybos procesas trunka tris (rūkytų dešrų) ar keturias (vytintų dešrų) savaites.
„Gamybos procesą sudaro penkios pagrindinės operacijos: tai žaliavos parinkimas, kuteravimas (t. y. malimas, maišymas), kimšimas, brandinimas, pakavimas“, – pasakoja vyriausioji technologė.
Vytintoms ir šaltai rūkytoms dešroms gaminti naudojama ne tik kiauliena bei jautiena, bet ir riebalai. Parinkta žaliava tiesiogiai daro įtaką gaminio sudėčiai – kiek joje bus raumenukų, kiek – lašinukų. Kadangi dešra turi būti ne tik skani, bet ir gerai atrodyti, gamintojai turi savų žaliavos parinkimo paslapčių. Pavyzdžiui, naudojami tik kietieji nugaros lašinukai, nes, anot specialistų, „tik su jais galima gauti raiškią pjūvio mozaiką“.
Parinkta žaliava smulkinama, maišoma, į ją pridedama prieskonių, druskos. Sukimšus masę į apvalkalus, dešra pradedama brandinti. Tada šaltai rūkytų ir vytintų dešrų gamybos keliai išsiskiria. Taip, ir vienos, ir kitos keliauja į brandinimo kameras, kur jos laikomos savaitę. Brandinimo patalpoje kruopščiai palaikoma atitinkama aplinka: temperatūra,santykinis drėgnumas, oro srauto greitis. Minėti parametrai kasdien kontroliuojami ir keičiami. Šiuo etapu gaminiai netenka drėgmės, jie džiūsta. Šaltai rūkytos dešros brandinimo kamerose dar ir rūkomos: pačioje pradžioje ir procesui baigiantis jos apdorojamos nedideliu šalto dūmo kiekiu.
Vytintos dešros šios procedūros išvengia, užtat džiovinimo kamerose joms tenka užtrukti tris savaites. Šaltai rūkytos dešros džiovinamos apie porą savaičių. Džiovinimo kamerose svarbiausia palaikyti atitinkamą drėgmę ir temperatūrą. Ir šie parametrai nesikeičia visą džiovinimo laiką. Beje, jei įdomu – brandinamos ir džiovinamos dešros netenka 40 proc. savo svorio. Taigi, pavyzdžiui, 300 g dešrytei pagaminti reikia 420 g žaliavos.
Džiovintos dešros pakuojamos ir keliauja į prekybos centrus, o iš čia – ant jūsų stalo ir ant jūsų sumuštinio. Skanaus!
