Kulinarijos danguje Paulas Bocuse nušvito daugiau nei prieš penkis dešimtmečius. Su juo siejami du svarbūs praėjusio amžiaus įvykiai – naujos kulinarinės tradicijos nouvelle cuisine atsiradimas ir pasaulinio masto virėjų konkursas. Žinoma, dar yra dešimtys restoranų, daugybė knygų maisto tema, televizijos laidos... Kilęs iš gilias kulinarines tradicijas turinčios šeimos, kurios vyrai jau keletą šimtmečių garsėja kaip puikūs virėjai, Paulas Bocuse yra, be abejonės, vienas iš garsiausių praėjusio amžiaus virėjų.
Savo karjeros pradžioje Paulas Bocuse dirbo ir stažavosi pas daugelį garsių to meto virtuvės šefų, vėliau perėmė silpnėjančio šeimos restorano, esančio šalia Lijono, vadeles ir apsaugojo jį nuo žlugimo. Šis jo vardu pavadintas restoranas (dar žinomas kaip „Auberge du Pont de Collognes“) prieš 45 metus pelnė tris įtakingojo restoranų gido „Michelin“ žvaigždutes ir tokį apdovanojimą visame pasaulyje yra išlaikęs ilgiausiai. Per visus virėjavimo metus šis virtuvės meistras nepakeitė savo stiliaus – gamina dabar jau klasikinius naujoviškos virtuvės patiekalus su tokia pat kokybe bei aistra, kuri kadaise jį ir išgarsino. Kulinaro atkaklumas įvertintas su kaupu – štai, Kalifornijos valstija kovo 10-ąją yra paskelbusi Paulo Bocuse diena. Jo vardu yra pavadinta abrikoso spalvos rožių veislė.
Paulas Bocuse vienas pirmųjų parodė, kad virėjui nevalia būti užsidariusiam tarp keturių virtuvės sienų ir pravartu bendrauti su visuomene – auklėti ją ir įskiepyti gilesnį maisto vertinimą. Be to, Paulas Bocuse buvo globalizacijos pionierius, apie 1970-uosius pirmasis pradėjo eksportuoti prancūzų maisto produktus į Japoniją. Jis – pirmasis prancūzas virėjas, žengęs į JAV restoranų rinką. O 1980-ųjų pradžioje pasirodė vienoje iš pirmų valgio gaminimo laidų Vokietijos televizijoje.
Kai kuriuos rašytojus ir dailininkus mes vadiname klasikais, o Paulą Bocuse galime laikyti klasikiniu virėju. Virtuvėje jis neapkenčia modernios, nereikalingos išmonės. Svarbiausi kriterijai jam visuomet buvo maisto produktų kokybė, taip pat privalu griežtai laikytis nouvelle cuisine gaminimo technikos principų.
Paulas Bocuse padarė didelį įnašą į praėjusio amžiaus prancūzų kulinarijos formavimąsi – iš dalies ir netiesiogiai. Jis visuomet turėjo studentų, kurių daugelis vėliau tapo garsiais virėjais, tęsiančiais Bocuse suformuotus kulinarinius principus. Vienas iš jo studentų – austras Eckartas Witzigmannas, kurį įtakingasis prancūzų kulinarijos žurnalas „Gault Milleu“ paskelbė šimtmečio virėju. Jis buvo pirmasis vokiškai kalbantis virtuvės šefas, savo restoranui iškovojęs tris „Michelin“ žvaigždutes.
Naujoji virtuvė
Paulas Bocuse laikomas vienu iš valgio gaminimo stiliaus nouvelle cousine (pranc. naujoji virtuvė) pradininkų. Tai tokia kulinarijos filosofija, kurią dievina visos ir visi, besilaikantys dietos, nes jos pagrindas – nekaloringi, liesesni maisto produktai. Praėjusiame amžiuje tai buvo naujiena, nes klasikinės prancūzų virtuvės atstovai į kalorijas daug dėmesio nekreipdavo. Paulas Bocuse dar savo karjeros pradžioje atsisakė vartoti riebią grietinę ir sviestą padažams gaminti, rinkosi paprastesnius receptus, vien šviežius produktus ir gamindamas stengėsi pabrėžti natūralius skonius. Ši naujoji kulinarijos forma išpopuliarėjo antroje praėjusio amžiaus pusėje, panašiai į maisto gamybą pradėjus žvelgti daugeliui jaunųjų prancūzų virėjų. Tiesa, pats terminas nouvelle cousine pirmąsyk panaudotas kur kas anksčiau – dar XVIII amžiaus Prancūzijoje.
Naujoji virtuvė turi kelias svarbias savybes. Visų pirma – tai kokybė ir maisto produktų šviežumas. Nouvelle cuisine šalininkai virėjai kiekvieną rytą eidavo apsipirkti į turgų ir ieškodavo geriausių produktų, niekada nenaudojo dirbtinių konservantų ar šaldyto maisto. Dabar atrodo normalu, bet prieš 60 metų, kai Prancūzijos gyventojai dar jautė Antrojo pasaulinio karo padarinius, tai buvo drąsus žingsnis. Dar viena svarbi naujosios virtuvės atstovų savybė – tai trumpas valgiaraštis. Virtuvės meistrai nusprendė nebesiūlyti restoranų svečiams kortelės su ilgiausiu niekada nekeičiamu patiekalų sąrašu. Priežastis labai paprasta: kuo daugiau patiekalų, tuo daugiau reikia skirtingų produktų, o jie greitai genda, vadinasi, nors svečias ir išsirinks patiekalą, greičiausiai vis tiek nebus juo patenkintas. Taigi virėjai pasiūlė mažiau patiekalų, tačiau jie kasdien keičiami – nelygu, ką tądien pavyko „sumedžioti“ turguje. Formuojantis naujajai virtuvei gauti šviežių žuvų, mėsos, daržovių ir kitų produktų Paryžiuje buvo gan lengva, nes pačiame miesto centre anuomet dar veikė turgus Les Halles (nugriautas 1971 m.).
Prieskoniai, septynioliktame šimtmetyje išvaryti iš prancūzų virtuvės, sugrįžo į nouvelle cuisine šalininkų rankas. Tačiau, skirtingai nei viduramžiais, jie nebenaudojami dideliais kiekiais. Ant patiekalų pabarstomas tik mažas žiupsnelis – nedidelis intymus prisilietimas, sužadinantis skonius ir neužgožiantis kitų lėkštėje gardžiai kvepiančių produktų. Padažus ištiko panašus likimas – dedama tik labai nedaug, jie būtinai turi būti neriebūs, šviežiai pagaminti (nevalia paruošti iš anksto, tarkim, kaip sultinį ir pan.), o paskirtis – tik papildyti, o ne pakeisti patiekalo skonį. „Naujieji“ virėjai pabrėžė maisto svarbą žmogaus sveikatai. Jie norėjo pakeisti nutukusio gastronomo įvaizdį į tai, kas buvo vaizduojama 1960-ųjų mados žurnaluose – liesa ir žavinga naujoji karta.
Posakis nouvelle cuisine priskiriamas dviem prancūzams žurnalistams – Henri Gaultui ir Christianui Millau, 1969 metais išleidusiems pirmąjį kulinarinio žurnalo „Nouveau Guide“ (pranc. „Naujas gidas“) numerį. Jis vėliau buvo pervadintas į „Gault Millau“ – šis žurnalas leidžiamas ligi šiol, Prancūzijoje yra labai garsus ir įtakingas, varžosi su ne ką mažiau žinomu „Michelin“ gidu.
Paulas Bocuse tvirtina, kad šie žurnalistai pirmąsyk apibūdino naująją virtuvę, kuomet aprašė to meto garsių virėjų paruoštą maistą pirmojo dabar jau liūdnai pagarsėjusio prancūzų reisinio lėktuvo „Concorde“ skrydžio proga 1969 metais. Posakis puikiai atitiko to meto dvasią – visos po Antrojo pasaulinio karo atsiradusios tendencijos buvo vadinamos būtinai „naujaisiais“ judėjimais: naujoji literatūros kritika, naujasis romanas, naujoji kino banga... Jei ne broliai Gaultas ir Millau, galiausiai vis tiek kas nors būtų pavadinta naująja virtuve.
Žurnale „Gault Millau“ buvo paskelbta garsioji naujosios virtuvės „formulė“ – dešimt tezių, apibūdinančių šį kulinarinį stilių. Virėjai buvo skatinami neperkepti patiekalų, naudoti tik šviežius ir kokybiškus produktus, ruošti lengvą maistą, aklai nepasiduoti modernizacijai, bet vis dėlto naudotis naujomis kulinarijos technologijomis, vengti marinatų, nedaryti riebių padažų, ruošti dietinį maistą, nepersistengti su stalo puošmenomis ir elgtis išradingai.
Šiuo metu kyla ginčų, ar nouvelle cuisine vis dar populiari. Daugelis maisto kritikų teigia, kad naujoji virtuvė asimiliavosi su kitomis kulinarinėmis tradicijomis – restoranai vis dar gamina lengvą maistą, jo skonio neužgožiančius padažus, tačiau nebūtinai laikosi visų dešimties „Gault Milleu“ paskelbtų tezių. Tiesa, Paulo Bocuse restoranų patiekalai ir jo receptų knygos – išimtis.
Bocuse d’Or
Nuo 1977-ųjų Prancūzijoje kas dvejus metus vyksta „Bocuse d‘Or“ virėjų konkursas. Paulo Bocuse sumanytas renginys, į kurį varžytis susirenka viso pasaulio virtuvės meistrai, šiuo metu labai populiarus, neoficialiai vadinamas virėjų pasaulio olimpinėmis žaidynėmis. Paulo Bocuse idėja buvo labai paprasta, tačiau anuomet naujoviška – virėjai varžosi „gyvai“ prie žiūrovų akių. Konkursas vyksta Bocuse mylimame Liono mieste. Čia iš viso pasaulio (įveikę pusfinalius kituose miestuose) atvyksta virėjai su didžiuliais gerbėjų būriais.
