Dažniausiai vartojami vištų, putpelių ir kalakutų kiaušiniai. Mažiau populiarūs yra ančių ir žąsų kiaušiniai, kadangi jiems reikia ilgesnio termiško apdorojimo, kad būtų sunaikintos paratifo bakterijos, kuriomis labai dažnai būna apkrėsti šie kiaušiniai.
Cheminė kiaušinio sudėtis priklauso nuo paukščio rūšies, metų laiko, pašarų. Taip pat skiriasi trynio ir baltymo cheminė sudėtis. Baltyme nėra riebalų, tačiau yra visos nepakeičiamos gyvulinės kilmės aminorūgštys, o angliavandenių ir vandens yra dvigubai daugiau negu trynyje. Jaunos vištos kiaušiniuose daugiau baltymų, o senos vištos – mažiau cholesterolio.
Vienas kiaušinio trynys turi 250 mg cholesterolio, o tai sudaro iki 2 proc. trynio. Paros norma cholesterolio, gaunamo su maistu, neturi būti didesnė nei 300 mg. Lecitino trynyje yra 5 kartus daugiau negu cholesterolio, t. y. jis sudaro apie l0 proc. trynio. Lecitinas yra labai svarbus cholesterolio reguliavimo procese, nes neleidžia cholesteroliui nusėsti ant kraujagyslių sienelių. Dėl šių priežasčių kiaušinių iš savo raciono nereikia visiškai pašalinti net ir sergant ateroskleroze ir esant padidėjusiam cholesterolio kiekiui kraujyje. Tokiais atvejais kiaušinių kiekis ribojamas iki 1–2 per savaitę. Sergant tulžies pūslės ir latakų uždegimais, kiaušinių trynių vartojimas taip pat mažinamas iki 1–3 kartų per savaitę.
Vištos kiaušinyje yra labai daug vertingų vitaminų ir mineralinių druskų, net 12 vitaminų rušių, gausu vitaminų E, D, A, geležies, jodo, fosforo, seleno ir kt.
Iš suvalgyto kiaušinio organizmas pasisavina net 97 proc. jo naudingųjų medžiagų ir nepalieka taip nereikalingų šlakų. Kraujo kūnelių gamybą skatina kiaušinyje esantis lecitinas ir geležis. Sergant opalige, kasos uždegimu patartina valgyti tik baltymą, kadangi jis nedirgina virškinamojo trakto sienelės. Gyvulinės kilmės amino rūgštys, esančios baltyme, atlieka tarsi statybinės medžiagos funkciją mūsų raumenims. Lecitino ir sieros turinčios amino rūgštys teigiamai veikia nervų sistemą. Geriau suvirškinami ir geriausiai pasisavinami vitaminai iš skystai virto kiaušinio, tačiau valgant tokį kiaušinį yra galimybė apsikrėsti salmanelioze, todėl reiktų būti atsargesniems ir įsitikinti, kad vištos yra sveikos.
Vyresniems žmonėms, kuriems trūksta kalcio, rekomenduojama jį pasigaminti iš kietai virto kiaušinio lukšto. Tereikia nuplautus lukštus pakaitinti verdančiame vandenyje, smulkiai sumalti į miltelius ir vartoti su maistu. Per dieną patartina suvartoti 0,3–0,5 g miltelių. Tokiuose milteliuose yra 35–38 proc. kalcio, kurio organizmas pasisavina 2,6 karto daugiau nei iš cheminių kalcio preparatų. Kiaušinių lukštuose taip pat yra vario, geležies, cinko, mangano, kobalto, o toksinių medžiagų, tokių kaip švinas, kadmis, gyvsidabris, visai nėra.
Putpelių kiaušiniuose, lyginant su vištų, daugiau yra vitaminų A ir B, tačiau nėra vitaminų E, B12, ir D. Juose daugiau valino, fosfolipidų ir cholino, kurie didina organizmo atsparumą, gerina medžiagų apykaitą kepenyse, skatina augimą, padeda protiniam jauno organizmo vystymuisi. Valgant putpelių kiaušinius iš organizmo pasišalina sunkieji metalai, kancerogeninės medžiagos, šlakai. Vaikams per dieną patariama suvalgyti 4–6 šviežius putpelių kiaušinius, o suaugusiems žmonėms 2–6 putpelių kiaušinius patariama suvalgyti ryte, prieš pusryčius.
