1755 metais gimęs Jeanas Anthelme Brillat-Savarinas buvo gan žinomas Napoleono Prancūzijos laikų politikas, tačiau garbę ir pripažinimą įgijo kaip prabangą mėgęs gastronomas ir maisto kritikas. Ilgalaikę šlovę jam užtikrino 1825 metais vos porą mėnesių prieš mirtį anonimiškai išleista knyga „Skonio fiziologija arba meditacijos apie transcendentinę gastronomiją“ (Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante). Viename knygos skyriuje jis gastronomiją pristatė kaip mokslą, kuriuo remiantis ne tik ruošiamos karalių puotos, bet ir nustatomi kasdien praverčiantys faktai, pavyzdžiui, kiek minučių reikia virti kiaušinį. Mokslišku, kartais kandžiu, o kartais be galo linksmu stiliumi jis aprašė valgių gaminimo ir valgymo svarbą, todėl knyga susilaukė didžiulio susidomėjimo. Po 13 metų ji buvo perleista – įžangą parašė žymus prancūzų rašytojas Onorė de Balzakas, nepaprastai žavėjęsis autoriumi. Galiausiai ši knyga buvo darsyk išleista kartu su Onorė de Balzako parašytu skyriumi „Vestuvių psichologija“. Kūrinys „Skonio fiziologija“ ir išlikę autoriaus laiškai laikomi pirmomis formaliomis gastronomijos studijomis, o pats Brillat-Savarinas – pirmuoju šiuolaikiniu kulinarijos knygų rašytoju. Gurmano pastebėjimai neprarado įtakos bėgant amžiams ir, kas keisčiausia, beveik nepaseno. Garsiausias Brillat-Savarino šiais laikais dažnai girdimas aforizmas apie maistą: „Pasakyk, ką valgai, ir aš pasakysiu, kas tu esi.“
Trumpa biografija
Brillat-Savarinas gimė advokatų šeimoje Belley miestelyje, dabartinėje rytų Prancūzijoje. Jis buvo labai gabus mokslams – studijavo teisę, chemiją ir mediciną, išmoko 7 kalbas. Prasidėjus Prancūzijos revoliucijai tapo politiku, tačiau jai įsismarkavus turėjo palikti šalį, nes už jo galvą buvo paskelbta premija. Politinį prieglobstį iš pradžių rado Šveicarijoje, vėliau Olandijoje, galiausiai išvyko į JAV. Čia jis praleido keletą metų, gyveno Bostone, Niujorke, Filadelfijoje ir Hartforde. Užsidirbdavo vesdamas prancūzų kalbos ir smuikavimo pamokas. 1797 metais Napoleono Bonaparto pakviestas Brillat-Savarinas sugrįžo į Prancūziją, čia buvo paskirtas magistratu, o vėliau – kasacinio teismo teisėju. Šiame poste liko iki gyvenimo pabaigos. Grįžęs iš JAV parašė pirmuosius savo darbus apie teisę, istoriją, politinę ekonomiką ir dvikovų meną, kiek vėliau – ir žymiąją „Skonio fiziologiją“. Gyvenime Brillat-Savarinas labai mėgo prabangą, aukštuomenės vakarėlius, turėjo puikų humoro jausmą. Pasak Napoleono patikėtinio generolo Menardo, jis „nebuvo labai darbingas“, tačiau skirtingai nei daugelis to meto „gurmanų“ puikiai mokėjo gaminti valgį.
Įtaka, kritika ir išteisinimas
Brillat-Savarinas savo raštuose pateikė daugybę mokslinių žinių apie maisto virškinimą, sveiko maitinimosi svarbą, alkio ir troškulio kilmę. Į valgį jis žvelgė filosofiškai – jam kulinarija buvo neatsiejama gyvenimo dalis ir didžiulis malonumas. Jeigu dabar visi stebuklingai pradėtų vadovautis šio žmogaus požiūriu, žaibiškai išnyktų greitojo maisto kultūra ir žmonės susigrąžintų prarastą malonumą – kasdien mėgautis kiekvienu maisto kąsniu. Vienas iš Brillat-Savarino aforizmų: „Valgymo malonumas priklauso visiems amžiams, visiems socialiniams sluoksniams ir visoms šalims; jis susilieja su visais malonumais ir išlieka ilgiausiai, paguosdamas mus išnykus kitiems malonumams.“
Brillat-Savarinas gydė nutukusius ar per daug plonus žmones. Jis laikomas angliavandenius ribojančios dietos pradininku. Žymus gastronomas manė, kad patiekalai iš cukraus ir miltų – pagrindinė nutukimo priežastis, tad siūlė vartoti produktus, kuriuose daugiau baltymų, atsisakyti bulvių ir tešlos gaminių, rinktis tik ruginę duoną.
Visi šio gurmano pastebėjimai, patarimai ir įžvalgos negimdavo iš niekur: jis daug bendravo su to meto filosofais, mokslininkais ir ypač gydytojais. Dažni svečiai jo namuose Paryžiuje buvo Napoleono Bonaparto gydytojas Jean-Nicolas Corvisartas, žymus chirurgas Guillaume Dupuytrenas, skrandžio opų specialistas Jeanas Cruveilhieris ir kiti to meto šviesūs protai. Nors Brillat-Savarinas taip ir nesukūrė šeimos, svečių jo namuose niekuomet netrūkdavo, o ir pats viengungis visuomet buvo laukiamas prie geriausių Paryžiaus stalų ir darė įtaką visam tuometiniam Paryžiaus elitui.
Prancūzai Brillat-Savariną dievina – jo vardu pavadinti įvairūs patiekalai, garnyrai ir miestų gatvės. Savarinu Prancūzijoje vadinamas žiedinėje formoje keptas saldus pyragas iš miltų, pieno, sviesto ir kiaušinių. Kiekviena šeimininkė savariną pagardina savitai – užpila uogiene, saldžiu padažu, naminiu kremu, šokoladu ar vaisiais. Prancūzijoje gaminamas sūris Brillat-Savarin, ir tai – neatsitiktinumas. Žymus gastronomas nepaprastai mėgo šį produktą. Jis yra pasakęs, kad „desertas be sūrio – tai tas pats kaip graži moteris be vienos akies.“ Karvių pieno sūris Brillat-Savarin gaminamas nuo 1930 m. Jis minkštas ir riebus, su balta plutele. Prie šio sūrio puikiai tinka šampanas ir sausas putojantis vynas.
Brillat-Savarino pavardė paprastai tariama su pagarba. 1955 metais Prancūzijoje susikūrė Brillat-Savarino akademija, kurios nariai rūpinosi regioninių virtuvių išsaugojimu, skatino autorius leisti kulinarines knygas ir remdavo jaunuosius kulinarus. Tačiau yra ir kita medalio pusė. Kai kurie kritikai teigia, kad šis žmogus buvo apsimetėlis ir jo negalima vadinti gurmanu. Pirmąsyk tokia skandalinga mintis buvo išsakyta labai keistu metu –1926 metais Prancūzijoje, per šimtąsias Brillat-Savarino mirties metines. Tuomet keletas Prancūzijos gurmanų (tarp jų rašytojai Maurice Des Ombiauxas ir Maurice Constantin-Weyeris) pareiškė, kad šis žmogus yra prancūziškosios gastronomijos išdavikas, nes per ilgai gyveno JAV, todėl perėmė kai kuriuos blogus įpročius, šiukštu neleistinus Senojoje Europoje, o ypač Prancūzijoje. Buvo išvardyta nemažai iš piršto laužtų ir labai silpnų kaltinimų, tačiau keletas jų vertė sunerimti tuometinius Prancūzijos gurmanus. Štai, keletas stipresnių faktų: iš rašytinių šaltinių buvo žinoma, kad viešėdamas JAV Brodvėjaus tavernoje Brillat-Savarinas valgė vėžlių sriubą ir skrebutį su sūriu, visa tai užsigėrė alumi. O tikras gurmanas prie šių patiekalų rinktųsi gerą vyną. Dar žinoma, kad Brillat-Savarinas gyvendamas Hartforde bent sykį valgė patiekalą su kalakutiena neužsigerdamas jokiu vynu, kas tikram gurmanui taip pat nedovanotina. Kritikai teigė, kad ir tuometinių JAV negalima laikyti gurmaniška valstybe, todėl Brillat-Savarino žavėjimasis šia šalimi taip pat nepriimtinas. Štai kaip kritikuojamos tuometinės JAV: Bostone gyvenęs virėjas Jeanas Baptiste Gilbertas Payplatas amerikiečių vadintas sriubos princu. Šį titulą užsitarnavo restorane „Julian‘s Restaurator“: ruošė nuostabaus skonio sriubas. Tačiau jis niekuomet nėra užsiminęs, kad prie sriubų nors sykį patiekė vyno, tad kaip galima vadintis sriubų karaliumi, jei prie tokio patiekalo nesiūloma vyno! Brillat-Savarino kritikams tai buvo didžiuliai, be galo svarbūs dalykai, nors daugeliui jie atrodė tik priekabūs išvedžiojimai.
Į pagalbą Brillat-Savarinui, praėjus šimtmečiui nuo jo mirties, suskubo istorikai. Visų pirma jie priminė, kad tuo metu JAV nebuvo daug gero vyno, nes iš Europos atplukdomi vynuogių sodinukai žūdavo dar prieš kelionę užsikrėtę Europoje siaučiančiomis filokseromis, o iš vietinių veislių, tokių kaip Muscadine ir kitų laukinių vynuogių, buvo neįmanoma pagaminti aukštos kokybės vyno. Kalifornija, kurioje tuo metu ispanų misionieriams vis dėlto sėkmingai pavyko apsodinti vynuogynus atplukdytų europinių veislių vynmedžiais, anuomet dar nepriklausė JAV, todėl iš ten atkeliaujantis vynas taip pat nebuvo pigus, kaip ir iš Europos.
Pirmasis geras vynas iš vietinių ir europietiškų vynuogių veislių hibridų JAV buvo pagamintas apie 1820 metus – kur kas vėliau, nei Brillat-Savarinas svečiavosi šioje Atlanto pusėje. Taigi istorikai padarė išvadą, kad prancūzas gurmanas negalėjo įsigyti puikaus vyno, nes atlyginimas, kurį jis gaudavo už prancūzų kalbos ir smuiko pamokas, buvo nepakankamas, kad susimokėtų už brangų importuojamą gėrimą. Brillat-Savarinas nesimėgavo vietiniu vynu, nes jo kokybė buvo per prasta, o skonis neišraiškingas. Taigi alus prie vėžlių sriubos, pasirodo, apgalvotas ir gurmaniškas pasirinkimas! Brillat-Savarinas istorikų buvo išteisintas, skandalas subliūško, o prancūzai ir toliau pagrįstai didžiavosi vienu įdomiausiu maisto žinovu šalies istorijoje, teigiančiu, kad „naujo patiekalo sukūrimas žmonijai suteikia daugiau laimės negu naujos žvaigždės atradimas.“ Štai kaip reikia žvelgti į valgį!
