Ruginių miltų rūšys
Ruginiuose miltuose gausu svarbiausių aminorūgščių, B ir E grupės vitaminų, mineralinių medžiagų ir mikroelementų (magnio, geležies, cinko, mangano). Šiuos miltus lengva atskirti pagal tamsią jų spalvą. Kaip ir kvietiniai, ruginiai skirstomi į tam tikrus tipus – jie ant pakuotės žymimi skaičiumi, nurodančiu peleningumą. Kuo didesnis skaičius, tuo miltai tamsesni.
Ruginiai miltai skirstomi į pikliuotus (smulkiai sumaltus, be sėlenų, pramoniniu būdu dabar nebegaminamus) ir sijotus (smulkiai sumaltus, atsijojama dalis sėlenų). Atsižvelgiant į pelenų kiekį pikliuoti ruginiai miltai žymimi skaičiumi 600, o sijoti – 700 arba 815.
Rupūs ruginiai miltai gaunami rupiai sumalus rugių grūdus ir pašalinus nedidelį kiekį sėlenų arba jų visiškai nepašalinus. Šie miltai skirstomi į pasijotus (vidutiniškai rupiai sumalti, atsijojama dalis sėlenų) ir šveistinius (rupiai sumalti, pašalinamas nedidelis kiekis sėlenų arba jos visiškai nepašalinamos). Pagal pelenų kiekį žymimi skaičiais: pasijoti – 997, 1150, 1370, 1740, šveistiniai – 1800. Šalia skaičių paprastai rašomi ir įprasti pavadinimai, pavyzdžiui, „Sijoti ruginiai miltai 815“ arba „Šveistiniai ruginiai miltai 1800“.
Šiuo metu šviesesni ruginiai pasijoti miltai, žymimi skaičiais 997 ir 1150, beveik nebeturi paklausos, mat pakitus mitybos poreikiams daugelis renkasi valgyti sveikesnę duoną. O kuo tamsesni ruginiai miltai, tuo daugiau juose skaidulinių medžiagų, sėlenų, tuo jie sveikesni.
Visagrūdžiai ruginiai miltai
Tokius labai mėgsta duonos kepėjai. Šie miltai sumalti akmeninėmis girnomis, gaminami remiantis senosiomis tradicijomis iš kruopščiai atrinktų rugių, išaugintų geriausiuose tradicinę žemdirbystę puoselėjančiuose Lietuvos ūkininkų laukuose. Tai natūralus produktas – išsaugotos visos vertingos grūdų medžiagos. Gaminant šiuos miltus sumalami valyti sveiki grūdai, t. y. visos grūdo sudedamosios dalys, tad rupūs ruginiai visagrūdžiai miltai – ir su sėlenomis (tai natūralios skaidulinės medžiagos), ir su grūdų gemalais, kuriuose gausu žmogaus organizmui reikalingų mikroelementų ir vitaminų, tačiau beveik nėra sočiųjų riebalų. Iš ruginių miltų pagaminti produktai suteikia energijos ir tinkami valgyti turint antsvorio. Beje, anot Anglijos dietologų, valgantieji ruginę juodą rupią duoną iš visagrūdžių miltų rečiau serga išemine širdies liga. Šioje duonoje yra 30 proc. daugiau geležies, dvigubai daugiau kalio, ir trigubai daugiau magnio nei baltoje duonoje.
Miltai turi subręsti
Ar žinojote, kad iš ką tik sumaltų miltų nepatartina nieko kepti – juos reikia kurį laiką palaikyti, kad spėtų subręsti? Anot technologų, miltams bręstant juose vyksta labai svarbūs pokyčiai, nulemiantys tolesnes savybes. Taigi iš nesubrendusių miltų iškepti gaminiai būna mažesni ir silpnos struktūros – duona menkai kyla, atrodo susmegusi, minkštimas labai trupa, o pluta šiurkšti ir kieta.
Paprastai miltai subręsta per 3–4 savaites juos sumalus. Labai svarbu, kad visą šį laiką būtų laikomi orui laidžioje pakuotėje (pavyzdžiui, polipropileniniuose maišuose ar popieriniuose maišeliuose). Būtent todėl miltai pakuojami į orui pralaidžius popierinius maišelius, kad mūsų namus pasiektų spėję subręsti ir įgavę geriausių savybių.
Kaip laikyti?
Miltai labai greitai sugeria kvapus, todėl juos reikėtų laikyti kuo toliau nuo stiprų kvapą skleidžiančių medžiagų. Laikomi drėgnai sudrėksta ir greičiau genda, todėl labiausiai tinka tamsi, sausa, vėsi (ne daugiau kaip 20 ºC temperatūros), gerai vėdinama patalpa.
