Tačiau... iš pat pradžių susitarkime dėl terminologijos – vanduo buteliuose, apie ką ir bus šis straipsnis, tai ne fasuotas viešai tiekiamas išvalytas vanduo (vanduo iš čiaupo), tai – natūralus mineralinis vanduo, neskiestas, nedezinfekuotas, nekonservuotas, išpilstomas į butelius tiesiai išgavimo vietose, rūpestingai saugomose nuo aplinkos poveikio, o jo unikali ir nekintama mineralinė sudėtis priklauso nuo geologinių sąlygų.
Kai kurių rūšių vanduo – tai ištirpęs ledas ar sniegas, kitų rūšių – prieš kelis šimtmečius lijęs lietus (labai patrauklus bruožas, kuriuo meistriškai naudojasi pardavėjai) ir t. t. Vienoks gali būti susiformavęs vos trisdešimt dienų prieš išpilstant, kitoks skaičiuoja daugiau nei dvylika tūkstančių metų. Kuo seniau susiformavęs ir kuo giliau yra žemės sluoksnis, kuriame kaupiasi vanduo, tuo kompleksiškesnis ir įvairialypis mineralinių medžiagų santykis jame.
Bet kuri žemės vieta gali būti puiki terroir (iš vyno terminologijos atėjęs apibrėžimas: terroir – kompleksinis dirvožemio, klimato ir oro sąlygų derinys, lemiantis vyno kokybę), tinkama vandeniui. Bet kur gana toli nuo žemės ūkio (Tasmanijoje, Patagonijoje ar Šiaurės Laplandijoje) nors retkarčiais galima rasti puikaus vandens ir labiau apgyvendintose vietovėse, jei tik jis glūdi tiek giliai, kad būtų apsaugotas nuo aplinkos poveikio.
Degustuojant vyną pabrėžiamas aromatas ir skonis (poskonis), o ragaujant vandenį svarbiausias yra pojūtis burnoje
Kiekvienas geras someljė būtinai papasakos istoriją apie vyną, kurį jums pila. Ar tai pagerins vyno skonį ir aromatą? Ne. Ar tai suteiks vynui įsimintino išskirtinumo? Be abejo. Tas pats kalbant ir apie vandenį: dalijantis istorija apie jo vietą ir kilmę, „derliaus“ metus, išpilstymo aplinkybes, malonumas tik didėja. Ką gi, pradėkime nuo istorijos.
Prabangos dvelksmas
XVIII a. pabaigoje kartu su asmenine higiena ir terapija į madą atkeliavo ir kelionės prie mineralinių vandenų šaltinių – buvo tikima, kad mineralinis vanduo teigiamai veikia ne tik kūną (lengvina įvairius skrandžio sutrikimus, padeda pašalinti inkstų akmenis), bet ir sielą.
Kai kurios iš tokių vietų tapo žinomos visame pasaulyje kaip „vandens ligoninės“, pavyzdžiui Contrex Prancūzijoje ir Fiuggi Italijoje. XIX a. SPA kurortai ėmė vilioti silpnos sveikatos ir dykinėti mėgstančius poilsiautojus. Dauguma jų puikiai žinomi ir lankomi iki šiol: Evian, San Pellegrino, Perrier, Vittel, Vöslauer, Spa, Borsec, Chaudfontaine, Harrogate ir t. t. Lietuviškasis Birštonas rašytiniuose šaltiniuose minimas jau nuo 1382 metų – Kryžiuočių ordino žvalgai didžiajam magistrui pranešė, kad ties Nemunu aptiko „sodybą prie sūraus vandens“, o pati vieta sveikatos ieškančius žmones pritraukdavo gerokai anksčiau, nei oficialiai buvo įsteigtas kurortas.
Druskininkų šaltinių mineralinių vandenų gydomąja galia pirmieji įsitikino vietiniai kaimiečiai, pastebėję, kad vanduo sumažina nuovargį, gydo žaizdas, panaikina bėrimus ir t. t. XVIII a. pirmasis mineraliniu vandeniu pradėjo gydyti druskininkietis – liaudies gydytojas Pranas Suraučius (Sūrutis). Išgirdęs apie stebuklingus Druskininkų mineralinius vandenis, 1789 metais Lietuvos ir Lenkijos karalius Stanislovas Augustas Poniatovskis pavedė savo gydytojui juos ištirti ir 1794 m. birželio 20 d. dekretu Druskininkus paskelbė gydomąja vietove.
Tiesa, jau senovės Romos laikais gydomasis mineralinis vanduo turėjo prabangaus gėrimo statusą ir iš visos Europos keliaudavo į imperijos sostinę. Iš pradžių pats vanduo nekainavo, atsieidavo tik gabenimas, bet žemių su šaltiniais savininkai greitai sumojo, kad net ir iš vandens galima uždirbti nemažus pinigus, ir ėmė jį pardavinėti akmeniniuose, porcelianiniuose, stikliniuose įvairaus dydžio induose.
Natūrali angliarūgštė vandeniui pridėdavo papildomos vertės (galimybė pridėti angliarūgštės atsirado XVII a. pabaigoje). Pietvakariuose esantis Vokietijos miestas Niederseltersas, kuriame yra teigiamą poveikį sveikatai turinčio natūraliai gazuoto vandens, davė pavadinimą bendriniam žodžiui „selteris“ – „Selters Water“.
Druskininkų šaltinių mineralinių vandenų gydomąja galia pirmieji įsitikino vietiniai kaimiečiai, pastebėję, kad vanduo sumažina nuovargį, gydo žaizdas, panaikina bėrimus.
Juslinės vandens savybės
2002 m. Italijoje, Bolonijoje, įkurta Mineralinio vandens degustatorių asociacija (Associazione Degustatori Acque Minerali). Vos tik įsikūrusi Asociacija ėmė organizuoti trijų lygių vandens someljė mokymus, apimančius bendras žinias apie vandenį, mineralinio vandens savybes, mokymąsi skaityti etiketes, vandens tikrinimą ir analizę, klasifikaciją, degustacijas.
Iš pirmo žvilgsnio mineralinis vanduo neturi tokio išskirtinio „charakterio“, koks būdingas vynui, bet... pasipraktikavus taps nesunku mėgautis kvapu, skoniu ir pojūčiu burnoje (angl. mouthfeel) – savybėmis, kurias apibrėžia amerikietis Michaelis Mascha, maisto antropologijos ir komunikacijos mokslų daktaras, kulinarijos ekspertas, tinklalapio finewaters.com įkūrėjas (2002 m.) ir žinyno apie vandens rūšis autorius (Fine Waters: A Connoisseur's Guide to the World's Most Distinctive Bottled Waters, 2009 metai). Beje, jis degustatoriaus karjerą pradėjo kaip vyno ekspertas, kol gydytojas dėl širdies uždraudė juo mėgautis. Tuomet visą aistrą ir dėmesį teko nukreipti saugesne linkme – taip žingsnis po žingsnio M. Mascha sąskaitoje susikaupė per tris šimtus paragauto vandens rūšių.
Rašantieji apie maistą, M.Mascha nuomone, dažnai per mažai dėmesio skiria pojūčiui burnoje, nors tai bene svarbiausias tiek maisto, tiek vandens vertinimo aspektas. Būtina pajusti burbuliukų dydį, kiekį ir pasiskirstymą (arba jų nebuvimą). Palygindamas vandens mylėtojas naudoja vyną: jei vyno skonis apibrėžiamas kaip kompleksiškas, tai vandens – labai subtilus, jei vyno aromatas taip pat pavadinamas kompleksišku, vandens nurodomas kaip nesantis, o štai pojūtis burnoje būtent kalbant apie vandenį įgyja kompleksiškumo statusą. Apibendrinant – degustuojant vyną pabrėžiamas aromatas ir skonis (poskonis), o ragaujant vandenį svarbiausias yra pojūtis burnoje.
Pojūtis burnoje
Galbūt šis terminas skamba naujai, bet jo esmę suvokti daugiau nei lengva, jei galite pajusti ir nupasakoti kremo, bulvių traškučio ir šviežios duonos tekstūros skirtumą. Pojūtis burnoje ir tekstūra – labai svarbūs veiksniai mėgaujantis maistu ir gėrimais.
Specialistų nuomonė
Acqua Panna ir San Pellegrino specialistų nuomone, į vandens pažinimo procesą įtrauktos visos penkios juslės.
Lytėjimas. Galimybė pajusti ką tik įpilto vandens šviežumą ir pirmąjį jausmą paragavus.
Klausa. Padeda sukurti išbaigtą ragaujamo vandens paveikslą, įvertinti gazuoto vandens burbuliukų „triukšmą“ ir negazuoto vandens tylą.
Regėjimas. Tiesiogiai veikia mūsų pasirinkimą – tik krištolo skaidrumo vanduo vertas patekti ant stalo, o vizualinė analizė leidžia įvertinti vandens švarą ir angliarūgštės kiekį.
Uoslė. Sufleruoja, jei vandeniui būdingas netipiškas kvapas, ir ilgam į atmintį įrašo gaivos dvelksmą.
Skonis. Bene svarbiausia juslė ragaujant maistą, ypač dėl suteikiamo malonumo. Padeda pajusti rūgštingumą, mineralinių medžiagų kompoziciją, vandens minkštumą ir bendrą puikų skonį.
Penkios vandens degustavimo taisyklės
Visų pirma, tinkamai nusiteikite – pamirškite vandens kasdienes priedermes. Galvokite, kad tai – puikus, rafinuotas gėrimas, kupinas įdomybių ir atradimų, skirtų entuziastams bei gurmanams.
Degustacijai pasiruoškite stiklinių taurių. Svarbiausia, kad jos būtų subtiliai išlenktos viršuje – lūpos labiau liesis prie stiklo, vanduo lengviau nutekės į burną, tad jį bus lengviau pajusti ir įvertinti.
Negazuotam vandeniui labiau tiks plačios taurės – padės pagauti subtilius ir išskirtinius bruožus; šiek tiek siaurėjančios – gazuotam, nes ilgiau sulaikys burbuliukus ir į burną leis patekti tik nedideliam kiekiui vandens.
1. Įpilkite. Kai tik kamštukas nuimamas nuo butelio, įpilkite vandens į jam skirtą taurę – pripildykite apie ⅓ tūrio.
2. Ragaukite. Didelį gurkšnį vandens paskirstykite po visą burną, kad iškart galėtumėte įvertinti šviežumą.
3. Stebėkite. Pakelkite taurę iki akių lygio ir nuleiskite, kad galėtumėte stebėti iš viršaus. Žiūrėdami horizontaliai ir vertikaliai lengviau pastebėsite bet kokius spalvos pokyčius ir įvertinsite burbuliukus, jeigu jų ten bus.
4. Uoskite. Pakelkite taurę prie nosies ir giliai, vienodais intervalais kvėpuokite. Pakartokite keletą kartų (geriausia užsimerkę, kad būtų lengviau susitelkti).
5. Ragaukite. Gurkštelkite vandens vėl ir leiskite jam „pailsėti“ ant liežuvio. Tada paskirstykite po visą burną. Nustumkite ant liežuvio galo ir nurykite.
