Įtaka sveikatai
Visi aliejai yra įvairių riebalų mišiniai, tačiau ne visi riebalai vienodai naudingi mūsų organizmui. Pernelyg nesigilinant į įvairiausių medžiagų įtaką skirtingoms ligoms, galima pasakyti, kad rūpinantis sveikata reiktų vengti sočiųjų ir hidrogenizuotų riebalų, juos keisti aliejais, kuriuose daug mononesočiųjų arba polinesočiųjų riebalų.
Mūsų organizmui itin reikalingos riebalų rūgštys, priskiriamos polinesotiesiems riebalams. Jos vadinamos nepakeičiamomis, nes žmogaus organizmas jų negamina, jos gaunamos su maistu.
Mūsų organizmui itin reikalingos riebalų rūgštys, priskiriamos polinesotiesiems riebalams. Jos vadinamos nepakeičiamomis, nes žmogaus organizmas jų negamina, jos gaunamos su maistu.
Iš mūsų kraštuose augančių saulėgrąžų ir linų išspaudžiami aliejai turi kur kas daugiau šios rūšies riebalų nei alyvuogių aliejus. Ypač gausu Omega-3 riebalų rūgšties linų sėmenų aliejuje, tačiau šis aliejus itin greitai genda. Patartina sėmenų aliejų pirkti nedideliais kiekiais, nes atsukus buteliuką prasidės oksidacijos procesai ir per kelias savaites aliejus apkars, bus nebetinkamas maistui.
Kita vertus, alyvuogių aliejuje daug antioksidantų, kurių kiti aliejai neturi, ir mononesočiųjų riebalų. Tad norint gauti visų organizmui reikalingų medžiagų, geriausia maišyti vartojamus aliejus.
Aliejus kulinarijoje
Tradiciškai vertingiausiais aliejais laikomos rūšys, turinčios kuo mažiau pašalinių aromatų ir skonių. Tačiau tai nėra nesugriaunama taisyklė. Kai kurios aliejų rūšys vertinamos būtent dėl specifinio savo skonio. Prisiminkime italus, kurie šviežiai spaustą alyvuogių aliejų skanauja lyg vyną, aptarinėdami skonių subtilybes.
Rinkdamiesi aliejų patiekalams mąstykite, kokio regiono virtuvei priskiriamą patiekalą gaminate. Natūralu, kad gamindami itališkus makaronus ar Pietų Prancūzijai būdingą troškinį pilsite ten populiarų alyvuogių aliejų. Tačiau susimąstykite prieš pildami alyvuogių aliejų į lietuviškų raugintų kopūstų salotas – gal labiau tiktų pas mus augančių linų sėmenų aliejus? Gerosiomis savybėmis jis nenusileidžia alyvuogių aliejui, o patiekalas išeis kur kas autentiškesnis. Tuo metu Azijos virtuvės patiekalams pagardinti tiks sezamų sėklų ar žemės riešutų aliejus.
Aliejus – vienas iš keleto būdų ištraukti iš prieskoninių augalų aromatą. Buteliukai su aliejuje mirkstančiais kvapiaisiais augalais nuo seno žinomi įvairių šalių šeimininkėms. Tačiau tokiu būdu konservuoti prieskonius reikia labai atsargiai. Aliejuje susidaro puiki terpė itin nuodingai botulizmo bakterijai vystytis. Patartina aliejumi užpiltus prieskonius laikyti šaldytuve.
Įpildami šiek tiek aliejaus į maišomą marinatą mėsai nesuklysite. Prieskoniuose susikaupusios kvapiosios medžiagos susijungs su aliejumi ir tolygiau susigers į kepinį. Džiovinti prieskoniai paskleis kur kas stipresnį skonį, jei prieš dedant į maistą bus lengvai pakepinti ant keptuvėje įpilto aliejaus.
Kepti ar salotoms?
Su vienos rūšies aliejumi išsiversti virtuvėje bus sunku. Gerai išvalyti saulėgrąžų ar rapsų aliejai puikiai tiks kepti, tačiau šaltai spausti linų sėmenų ar ypač tyras alyvuogių aliejus keptuvėje pradės degti.
Taip nutinka, nes įvairių rūšių aliejai turi skirtingas vadinamojo „dūmų taško“ temperatūras, kai aliejus įgauna nemalonų skonį ir kvapą.
Gerai išvalyti saulėgrąžų ar rapsų aliejai puikiai tiks kepti, tačiau šaltai spausti linų sėmenų ar ypač tyras alyvuogių aliejus keptuvėje pradės degti.
Aukščiausią temperatūrą atlaiko rafinuoti dažinių dygminų ir avokadų aliejai – apie 270 laipsnių. Šiek tiek mažesnė sojų ir vynuogių kauliukų aliejaus perkaitimo temperatūra. Rafinuoto alyvuogių ir alyvuogių išspaudų aliejaus „dūmų taškas“ – 240 laipsnių. Lietuvoje populiarūs rapsų ir saulėgrąžų aliejai perkaista 225 laipsnių temperatūroje.
Ypač tyro alyvuogių aliejaus „dūmų taško“ temperatūra – tik 190 laipsnių. Palyginimui, sviesto – apie 150 laipsnių. Greičiausiai degti pradeda neišvalyti aliejai: nerafinuotas saulėgrąžų aliejus dūmyti pradės viršijęs vos 100 laipsnių temperatūrą.
Vis dėlto, visi šie skaičiai – gana reliatyvūs. Net ir tos pačios rūšies aliejai būna gana skirtingi, tad ir degs skirtingose temperatūrose. Be to, reiktų atsiminti, kad kaitinant aliejaus „dūmų taško“ temperatūra mažėja, tad to paties aliejaus nereikėtų naudoti gruzdinimui daugiau nei du kartus.
Sočiųjų riebalų rekordininkai
Kokoso aliejus – 92 proc.
Margarinas – 80 proc.
Sviestas – 66 proc.
Palmių aliejus – 52 proc.
Kiaulės taukai – 41 proc.
Polinesočiųjų riebalų šaltinis
Kanapių aliejus – 79 proc.
Dažinių dygminų aliejus – 77 proc.
Vynuogių kauliukų aliejus – 71 proc.
Saulėgrąžų aliejus – 69 proc.
Graikinių riešutų aliejus – 63 proc.
