Skonio anatomija
Sakoma, kad penkiasdešimt procentų patiekalo sėkmės – tinkama mėsa. „Norite patarimo, kaip išsirinkti geros kokybės žvėrieną? – šypteli Ričardas Mačiulaitis (restorano „Medžiotojų užeiga“ šeimininkas). – Pagrindinė taisyklė – pasitikėti... medžiotoju.“ Jeigu nesate profesionalas, bus sunku. Svarbu žinoti, kaip gyvūnas nušautas. Jei taikliai, į širdį, mėsa būna minkšta, be kraujosruvų, daugiau galima sunaudoti patiekalams gaminti.
Šernieną bet kokiu atveju restorano savininkas siūlo pauostyti – joks save gerbiantis medžiotojas nepasiūlys vyresnio patino mėsos: labai aitrus kvapas.
Kuo žvėriena skiriasi nuo naminių gyvulių mėsos? Restorano virtuvės meistras Arūnas Bansevičius sako, kad žvėriena – tai ne koks nors fenomenas, bet ji specifinio ir ryškesnio skonio, tamsios spalvos, mažiau kaloringa ir ne tokia riebi, joje ne taip gausu cholesterolio ir žymiai daugiau baltymų nei naminių gyvulių mėsoje.
Žinoma, kuo senesnis žvėris, tuo kietesnė jo mėsa. Patelių mėsa visada skanesnė, švelnesnė, sultingesnė ir minkštesnė. Minkščiausia ir geriausia mėsos dalis – nugarinė, arba filė. Tada – sprandinės, mentės, kumpiai. Jų raumenys nuolat juda, todėl yra kietesni, tad gaminant reikės daugiau laiko – vien pakepinti keptuvėje neužteks. Antra vertus, dažniausia klaida ruošiant žvėrieną – per ilgai virti ar kepti, nes mėsa pasidaro per kieta ir sausa. Sultingiausia ir skaniausia – vidutiniškai iškepusi, kai vidus yra gražios rožinės spalvos.
„Žvėriena turi mažiau riebalų, ji sąlyginai sausoka, tad negalima ilgai laikyti šaldytuve – jei negaminate kepsnių, tuomet ruoškite sriubas ar troškinius.
Paruošimo scenarijus
Sumedžioti stambūs kanopiniai žvėrys turi būti tuoj pat išskrosti, vidaus organai išimti. Tada mėsa brandinama – kelias paras laikoma vėsioje patalpoje. Ji atsileidžia, suminkštėja, įgauna būdingą skonį ir kvapą – veikiant fermentams vyksta cheminiai procesai. Ant subrendusios mėsos paviršiaus atsiranda sausa plėvelė, apsauganti nuo gedimo. Ar mėsa nesugedusi, galima patikrinti įpjovus – pjūvio vietoje turi būti sulčių, pati mėsa elastinga ir skleidžia natūralų kvapą.
Pasak A. Bansevičiaus, turimą žvėrieną pirmiausia reikia supjaustyti atsižvelgus į tai, ką norite gaminti. Jei bus kepamas didelis mėsos gabalas, patartina marinuoti ilgiau, jei planuojate mėgautis didkepsniais, ilgai marinuoti ne tik nereikia, bet ir negalima: mėsa praras skonį.
Žvėriena paprastai marinuojama su sausu vynu arba aštresnėmis sultimis – obuolių, apelsinų. Virtuvės meistras sakosi naudojęs net raugintų kopūstų sultis. Įdomu pabandyti pusiau praskiestą kefyrą, pasukas, citrinų sultimis parūgštintą vandenį. Anksčiau buvo įprasta naudoti acto marinatą, tačiau juo piktnaudžiauti nereikėtų.
Marinuoti galima ir sausai, t. y. įtrinti mėsą prieskoninėmis žolelėmis, aliejumi ir druska – tai labai tiks, jei gabaliukai mažesni arba jei naudojate jaunų žvėrių mėsą. Tada laikykite vėsiai nuo kelių valandų iki kelių dienų.
Kiek laiko marinuoti, priklauso nuo mėsos kiekio: jei stirnos galinis kumpis su kaulu sveria du ar du su puse kilogramo, marinuojame apie dvi tris dienas. Panašiai ir su šerno kumpiu. „Šernienai apskritai reikia daugiau laiko – kepsninę mėsą verta marinuoti šešias valandas. O štai elnienos nugarinei marinato iš esmės nereikia – užtenka ją pašlakstyti vynu, prieskoninėmis žolelėmis (be druskos) ir po valandos jau galima kepti, – sako virėjas. – Jei svečius sumanėte nustebinti itin dideliu laimikiu, skirtu kepti sukant virš ugnies, marinuoti teks net penkias paras, o kepant – nuolat budėti ir iškepusią mėsą vis nupjaustyti.“
Iš prieskonių žvėrienai labiausiai tinka randami miške: kadagių uogos, čiobreliai, kmynai ir kt. Nemažai galime užsiauginti patys: petražolių, bazilikų, rozmarinų. Jie irgi tinkamai pabrėžia žvėrienos skonį.
Kai marinatas baigs savo darbą, jį nuvalykite, o mėsą apkepkite su trupučiu sviesto – tada jau virkite ar troškinkite. Jei žvėrieną kepsite, sūdykite ją apkepę iš abiejų pusių, kad neišgaruotų drėgmė.
Žvėriena valgoma ir žalia – gaminamas elnienos, briedienos karpačas.
Antrasis smuikas
Prie žvėrienos patiekalų galima pasigaminti padažų, kurių pagrindas – iš to paties gyvūno kaulų išvirtas sultinys arba sultinio koncentratas, tik virti tokį reikės ilgai. Pridėję mėgstamų sudedamųjų dalių – vyno, grietinėlės, garstyčių ar prieskoninių žolelių – galėsite pasigaminti derantį padažą. Taip pat galima paruošti ir nuo troškinio likusį sultinį. Grybai gali būti naudojami ir kaip prieskoniai (ypač džiovinti), ir kaip padažo dalis, ir kaip garnyras (apkepti su sviestu).
Padažams paruošti taip pat tinka nesaldžios miško uogos – spanguolės, bruknės – ir jų uogienės. Kai kurie žinovai siūlo išbandyti avietes, apvirtas su vynu, kad taptų rūgštesnės.
Daržovės tiks ir šviežios, ir marinuotos, o, jei garnyrui rinksitės makaronus ar tešlos gaminius, nepamirškite aštresnių prieskonių.
