Prie stalo įprasta dalytis
Gruzinų virtuvė pirmiausia garsėja įvairiais užkandžiais: lengvais iš daržovių, sočiais iš mėsos arba žuvies. Kalakutiena, vištiena, jaučių liežuviai arba karpis sacivi (graikinių riešutų) padaže, lobio salotos (iš virtų raudonųjų pupelių, kurios sumalamos ir apkepamomis svieste), chašlama (iš virtos mėsos ir prieskoninių žolelių) – tai tik keletas patiekalų, kuriais gruzinai pradeda puotą.
Ž.Barusevičiūtė sako, kad Lietuvoje populiariausi užkandžiai iš baklažanų ir saldžiųjų paprikų: suktinukai su graikiniais riešutais ir kinza, kepti baklažanai su imiritiečių sūriu (šį sūrį Živilė daro pati, tačiau recepto neišduoda), baklažanų ikrai, suktinukai iš orkaitėje apkeptų ir
 |
| Restoranai.lt nuotr./Gruzinų restorano ADRIA šefė Živilė Barusevičiūtė |
luptų paprikų. Virtuvės šefė pabrėžia, kad lietuviai, pirmą kartą užsukę į kaukazietiškos virtuvės restoraną, nustemba išgirdę pasiūlymą užsisakyti visko po truputį: „Lietuviai pripratę valgyti porcijomis, tuo tarpu gruzinai mėgsta ragauti, todėl svečiams siūlome užsisakyti įvairių užkandžių – kad ir po pusę porcijos – ir dalytis.“
Ypatingi komplimentai padažams ir žolelėms
Tradiciniai gruziniški padažai ne tik kvapnūs ir gardūs, bet ir sveiki, mat ruošiami tik iš augalinės kilmės produktų. Garsioji adžika verdama iš maltų saldžiųjų bei aitriųjų pipirų, pomidorų, česnakų ir gausybės žolelių. Sacebeli padažas ruošiamas iš pomidorų tyrės, mirtinai aštrios abchaziškos adžikos ir česnakų, tkemali padažas (tiekiamas su vištiena arba žuvimis) – iš kaukazietiškų slyvų tyrės, cukraus, druskos, česnakų ir kinzos, kurią ne sezono metu galima pakeisti sausa malta kalendra.
„Žalumynai – tai gruziniškos virtuvės malda, praktiškai visi užkandžiai, sriubos ir karštieji patiekalai gardinami krapais, petražolėmis, čiobreliais ir kinza“, – sako pašnekovė. „Adrios“ šefė per savaitę gruziniškiems patiekalams vien petražolių sunaudoja penkis kilogramus, per metus – apie 250 kilogramų! Petražolių prekybos centruose gali rasti visus metus, o kinzos žiemą neaptiksi. Šioms kvapnioms gruziniškos virtuvės žolelėms lietuviški orai per daug atšiaurūs, todėl patartina kinzos atsargomis pasirūpinti dar ankstyvą rudenį ir užšaldyti.
Pagirioms – sriuba iš kanopų
Kiekviena tauta nuo pagirių gelbėjasi savaip: kas kopūstiene, kas kefyru, o štai gruzinai – ypatingąja chaša iš jaučių kanopų ir karvių skrandžių. Įdomu, kad pagirių sriubą šeimininkės
 |
| Restoranai.lt nuotr./Gruzinų virtuvė |
pradeda virti prieš parą iki vaišių, o patiekia penktą valandą ryto. Ž.Barusevičiūtė sako, kad chaša gelbsti ir nuo bronchito, ir nuo nemigos. Sultinys iš jaučių kanopų verdamas ant mažos ugnies maždaug parą.
Atskirai, prieš tai labai kruopščiai išvalius, išverdamas skrandis. Sultinio nereikia nei sūdyti, nei gardinti pipirais ar laurų lapais. Į šaltieną panaši sriuba supilstoma į dubenėlius, įdedama po vieną kanopą ir gabalą skrandžio, atskirai patiekiama sūdytų daržovių, plonai pjaustytų baltųjų ridikų, šviežių žolelių, karšto traškaus lavašo, druskos, pipirų, raudonojo vyno acto, stambiai kapotų česnakų ir karšto pieno.
Živilė sako, kad pagardų kiekvienas pila ir beria pagal skonį, kas chašą balina pienu, o kas skanina actu arba pritrupina lavašo ir valgo kaip košę. Deja, gurmanai chašos gali paragauti tik Gruzijoje arba Rusijoje, mat įvežti raguočių kanopas į Europos Sąjungą draudžiama. Kasdieniam stalui gruzinų verdamos sriubos taip pat ypatingos. Lietuviai ir čia viešintys užsieniečiai pamėgo avienos sriubą su karališkais žirneliais, šurpą, kuri verdama iš veršienos, avienos arba jaučių uodegų ir daržovių, bei aromatingąją charčo iš jautienos išpjovos. Šią sriubą „Adria“ verda kasdien, mat norinčiųjų jos paskanauti yra ne mažiau nei šaltibarščių mėgėjų.
Moterims – tešla, vyrams – mėsa
Kaukaziečių posakiui „Papjauk aviną, išdorok mėsą, paduok moteriai ir ji sugadins kepsnį“ Živilė turi paaiškinimą. „Moterims patikėti kruopštumo reikalaujantys darbai: minkyti tešlą chačapuriams (papločiai su sūriu), chinkaliams (dideli koldūnai su kapota mėsa), sukti dolmas
 |
| Restoranai.lt nuotr./Gruzinų virtuvė |
(mažyčiai balandėliai iš vynuogių lapų), tuo tarpu vyrai imasi jėgos darbų: skerdžia ir doroja gyvulį, sukapoja malkas, užkuria ugnį. Lietuvoje šių tradicijų nepaisoma, mat lietuvės – universalios moterys, gali ir malkas kapoti, ir chinkalius lipdyti“, – šypsosi pašnekovė.
Nors dažnas įsivaizduoja, kad pagrindinis gruzinų virtuvės pasididžiavimas – ant iešmo pamautas šašlykas, taip nėra. Gruzinai sotaus stalo neįsivaizduoja be adžachurio – keptų kiaulienos šonkaulių su pomidorais ir virtomis, apkeptomis bulvėmis, čašušulio – kiaulienos sprandinės su paprikomis, pomidorais ir svogūnais, čachochbilio – vištienos gardžiame paprikų ir česnakų padaže, arba liulia kebabo – ant iešmo keptos maltos mėsos. Kad kepant faršas nenukristų nuo iešmo, Živilė pataria mėsą bent porą kartų permalti, paskui gerai padaužyti – pasvaidyti į dubenį. Mėsa liulia kebabui neturi būti sausa, todėl negailėkite lašinukų, o kepdami iš vištienos, naudokite kumpelius. Faršą pagardinkite žolelėmis, druska, pipirais ir česnakų, o svogūno geriau visai nedėkite arba įmaišykite prieš pat kepdami.
Restorano „Adria“ virtuvės šefė mums atskleidė gruziniškų patiekalų receptus, kuriuos lengvai pasiruošite namuose. Tik įsidėmėkite du dalykus: nepersistenkite su prieskoniais ir nevalgykite vieni – gruziniškos vaišės be smagios kompanijos tiesiog neįmanomos.
Gruziniški koldūnai „Chinkali“
Įdarui reikės: mėsos (galima maišyti vištieną su kiauliena, galima gaminti iš avienos arba jautienos), svogūnų, česnakų, žolyčių, sausos maltos kalendros, druskos, pipirų pagal skonį, šlakelio sultinio.
Tešlai: miltų, vandens, žiupsnio druskos.
Padažui maconi: kefyro arba rūgpienio, kurį reikia pagardinti grietine, druska, pipirais, smulkiai kapotais česnakais ir žolelėmis.
Mėsą supjaustyti smulkiais kubeliais ir sukapoti peiliu. Pagardinti prieskoniais, sudėti smulkiai kapotus svogūnus ir česnakus, įpilti sultinio, kad būtų sultingesnė. „Adrios“ šefė įspėjo,
 |
| Restoranai.lt nuotr./Gruzinų virtuvė |
kad gruziniškų koldūnų tešlai reikia stiprių rankų. Taigi šį darbą galima patikėti vyriškiui arba minkyti pačiai, vis pailsint ir leidžiant pailsėti tešlai (kai neminkote, užklokite tešlą plėvele arba įkiškite į polietileno maišelį). Vienam chinkaliui reikės 30 g tešlos ir 40 g faršo. Iš tešlos iškočiokite plonytį blynelį (1,5 mm), dėkite gerą šaukštą faršo, sukelkite tešlos kraštus į viršų ir sulipdykite.
Užvirkite puode vandenį (galima pagardinti svogūnais, laurų lapais, kvapiaisiais pipirais, druska) ir sudėkite koldūnus. Kad koldūnai neprikibtų prie puodo ir tarpusavyje, prieš metant juos į puodą vandenį patariama išsukti šaukštu. Paleidžiant virti, koldūną taip pat galima pasukti. Pradėjus kunkuliuoti, reikia sumažinti ugnį ir laukti, kol koldūnai pakils. Tuomet pavirti dar dvi minutes ir traukti iš puodo.
Į lėkštę sudėtus chinkalius galima pagardinti šviežiai maltais pipirais, o kad būtų gražu, pabarstyti vaiskiai raudonomis granatų sėklomis. Patiekti derėtų su maconi padažu. „Adrios“ šefė pastebėjo, kad ne itin valgus žmogus sutvarko maždaug tris chinkalius, o tie, kurie apetitu nesiskundžia, – penkis. Juos sukirtę, prašo dar.
