Tai – tik keletas gurmanų taisyklių, kurios lydi jau daugiau nei 750 metų skaičiuojančią Paryžiuje gimusią tarptautinę gastronomijos asociaciją „Chaine des Rotisseurs“. Ano meto Prancūzijos karaliaus privilegijuota, atlaikiusi politinius perversmus, subūrusi entuziastingus maisto ir gėrimų žinovus, gastronomijos kultūros puoselėtojus ir gero skonio mėgėjus, šiandien ši organizacija vienija narius daugiau kaip iš 80-ies pasaulio šalių.
Spalvinga istorija
Asociacijos istorija pradedama skaičiuoti nuo 1248 m., kai Prancūzijoje buvo įkurta Karališkoji žąsų kepėjų gildija. Šios gildijos tikslas – tobulinti ir perduoti jaunesnėms kartoms meistrystės paslaptis. Žąsiena viduramžiais buvo taip vertinama, o jos kepėjai taip gerbiami, kad tik jie, dvasininkai ir kariūnai karaliaus akivaizdoje galėjo nenusiimti galvos apdangalų. Ilgainiui žąsų kepėjų draugija savo kompetencijas išplėtė ir kitos mėsos kepimo srityje. 1509 m. gildija gavo šiandieninį pavadinimą („Chaine des Rotisseurs“ – liet. Gurmanų gildija), o 1610 m. karalius suteikė jai karališkąją privilegiją ir patvirtino herbą. Draugija per 1789 m. kilusią revoliuciją buvo uždrausta, tačiau 1950 m. keletas geros virtuvės ir tradicijų entuziastų Paryžiuje organizaciją atgaivino.
Šiandien „Chaine des Rotisseurs“ vienija profesionalus (virėjus, viešbučių, restoranų darbuotojus ir savininkus, gėrimų žinovus) bei mėgėjus, pritariančius draugijos dvasiai, vertinančius gerą maistą ir vyną.
 |
| Gurmanų Gildijos archyvo nuotr./Gurmanų Gildija |
Narystė atveria naujų galimybių
Profesionalai ir mėgėjai susėdę prie vieno stalo – neginčijamas Gurmanų gildijos išskirtinumas. Asociacija veikia teritoriniu pagrindu, t. y. kuriami vadinamieji „Bailiage“ – padaliniai, kurie vienijasi miestų, apskričių, šalių atžvilgiu. Jei draugijos narys lankosi svečioje pasaulio šalyje, pamatęs „Chaine des Rotisseurs“ iškabą gali neabejoti: tame restorane ar viešbutyje jis bus pasitiktas draugiškai ir svetingai. 2006 m. Lietuvoje įkurtas oficialus Lietuvos Gurmanų gildijos padalinys („Bailiage Lituanie“). „Padalinio tikslas – tapti tarptautinės gastronominės visuomenės dalimi, suburti žmones, kurie domėtųsi kulinarijos menu, vyno ir kitų gėrimų vartojimo kultūra, o taip pat dalytųsi patirtimi. Siekiame skatinti gastronomijos meno vystymąsi – rengiame gurmaniškus pietus ar vakarienes įvairiuose restoranuose Vilniuje bei kituose Lietuvos miestuose“, – mintimis dalijasi Lietuvos padalinio kanclerė, žurnalo „Geras skonis“ vyriausioji redaktorė Rasa Ščeponienė, jau ketverius metus vadovaujanti šiai organizacijai. Organizacijos narys kitose šalyse gali užmegzti daug naudingų kontaktų – narystė suteikia progą susitikti su žmonėmis, turinčiais bendrų interesų, ir maloniai papietauti, pavakarieniauti ir tiesiog pabūti geroje draugijoje. Profesionaliems nariams – virėjams, viešbučių specialistams – atsiveria galimybės parodyti savo išskirtinius sugebėjimus suprantančiai ir vertinančiai auditorijai.
Tarptautinė asociacija vienija daugiau nei 24 000 narių visame pasaulyje ir kiekvienas iš jų džiaugiasi galimybe priklausyti draugijai, tęsiančiai ir puoselėjančiai nuo senovės saugomas ir vertinamas nepriekaištingo maisto, stalo kultūros ir etiketo tradicijas.
Gildijos vakarienių valgiaraščiai – ambicinga užduotis
Kaip teigiama draugijos įstatuose, troškuliui numalšinti geriame vandenį, o norėdami pasimėgauti ragaujame vyną. Gerkite gerą vyną, nes gyvenimas per trumpas, kad rinktumėtės prastą... Turbūt dažnas sutinka, kad valgome ne vien todėl, kad nesijaustume alkani, tačiau ir dėl gerų pojūčių. Įdomu tai, kad per Gurmanų gildijos nariams rengiamas vakarienes ar pietus laikomasi etiketo nekritikuoti restorano tiekiamo maisto. Narys gali sau leisti tik patarti, jei mato, kad tai būtina. Vis dėlto laikomasi nuostatos, kad „Chaine des Rotisseurs“ susibūrimams gamina geriausi virėjai, todėl nedera abejoti jų profesionalumu. Tai viena iš gildijos taisyklių. Beje, nei druskos, nei pipirų ant stalo nededama. Tai reiškia, kad maistas privalo būti pagamintas tobulai. „Pirmiausia reikia sekti pasaulio maisto naujienas: patiekalų madas, maisto pateikimo estetikos subtilybes, nesumaišyti skonio krypčių (japonų, kinų, prancūzų, italų ar lietuvių virtuvės). Visa tai įvertinus sukuriamas skanus ir kokybiškas patiekalas. Na, o skonio savybės virtuvėje lavinamos eksperimentais“, – patirtimi dalijasi Gurmanų gildijos Lietuvos padalinio prezidentas, restorano „Stikliai“ bendraturtis Romas Zakarevičius. Pono Romo teigimu, nesunku suprasti, kad virėjai visais laikais nebijodavo ir net mėgdavo eksperimentuoti pagal senovines receptų knygas. R. Zakarevičius, kuris turbūt vienas iš nedaugelio lietuvių žino bene viską net apie garsenybių mitybos įpročius (jo vadovaujame restorane svečiuodamiesi Lietuvoje neretai lankosi pasaulinio ryškumo žvaigždės), neslepia, kad Gurmanų gildijos renginio valgiaraštis restorano šefui – didelis egzaminas. „Dažniausiai gildijos nariams siūlome naujai sudarytą ne mažiau kaip 6 reprezentacinių patiekalų valgiaraštį. Svarbus akcentas – maisto derinimas: šaltas, šiltas užkandis ir pagrindinis patiekalas neturi konkuruoti tarpusavyje, o papildyti vienas kitą ir suteikti valgymo malonumą. Didelis dėmesys skiriamas ir gėrimams prie vakarienės patiekalų – tuo rūpinasi profesionalus someljė. Po vakarienės patiekalai aptariami. Pakilę nuo stalų, vakaro svečiai toliau bendrauja prie puodelio kavos“, – susibūrimų detales pasakoja R. Zakarevičius.
Draugija siekia išlaikyti stalo tradicijas ir turi nemažai socialinių funkcijų. Visų pirma rūpinasi jaunais virėjais. Jie turi ne tik puikiai gaminti, tačiau ir „jausti“ restoraną, jo aplinką, išmanyti gero aptarnavimo reikalavimus, drabužių kodeksą. Kitaip tariant, net ir geriausias maistas skurdžioje aplinkoje praranda teikiamą malonumą. Asociacija skatina apsikeisti virėjais, kad jaunuoliai galėtų pažinti skirtingų šalių maisto gaminimo ypatumus, išmoktų užsienio kalbų.
Asociacijos įstatuose kalbama, kad nariui visuomet privalu pagarbiai bendrauti su vyriausiuoju virtuvės virėju, nedera vaikščioti nuo stalo prie stalo keičiant patiekalus, nepagarbu prašyti kito vyno. Vakarienė visada yra šventė, todėl pageidaujami tik gerai nusiteikę dalyviai. Reikia tiesiog mėgautis tuo, ką gavai.
Asociacijos organizuojami renginiai įsimena ilgam
Kasmet kiekviename asociacijos padalinyje rengiamos naujų narių priėmimo iškilmės „Grand Chapitres“. Dažnai neapsiribojama viena diena. Tai – ne vien valgymas ar vyno gėrimas. Gali būti parodos atidarymas, operos premjera ar kitas kultūrinis renginys, siekiant pabrėžti socialinio aspekto svarbumą. Keičiantis veiklos patirtimi tarp šalių, nacionaliniai padaliniai organizuoja iškilmingas vakarienes su aprangos kodu „black tie“ geriausiuose vietiniuose restoranuose ar viešbučiuose. Organizuojami ir mažiau formalūs susibūrimai – jie vyksta muziejuose, galerijose, privačiose vietose ar istoriniuose pastatuose. „Į tarptautinius priėmimus jau kokie septyneri metai vykstu 5–6 kartus metuose. Dažnai jie vysta prašmatniausiuose viešbučiuose, senovinėse pilyse, vyninėse, fermose, vandenyno pakrantėje ar net dykumoje. Maistas ruošiamas geriausių virėjų, priėmimai paįvairinami koncertais, parodomis, svečiai pamaloninami brangiomis dovanomis (pvz., teko stebėti medžioklinių sakalų pasirodymą, vyno statinių gaminimo procesą). Tokiuose susibūrimuose žavi absoliučiai viskas. Sunku būtų išskirti vieną konkretų renginį, nes visi susitikimai gana įspūdingi“, – patirtimi dalijasi viena iš padalinio Lietuvoje įkūrėjų Jolanta Smičienė. Tačiau kiek pagalvojusi tęsia: „Įsimintinas renginys prieš keletą metų vyko Sankt Peterburge. Tuomet keturias dienas buvo švenčiamas „Gran Chapitres“ – naujų narių priėmimas. Renginio programą sudarė ekskursijos į žymiausias miesto ir jo apylinkių vietas, vizitas į teatrą Marijinskij“, pietūs ir vakarienės geriausiuose Sankt Peterburgo restoranuose ir finalinė 12 patiekalų vakarienė Marmuro rūmuose Nevos pakrantėje. Beje, ji buvo papildyta teatralizuotu šou „Nuo caro iki imperatoriaus“ su paties Petro I pasirodymu.“
