– Pradžia dažnai būna impulsyvi ir netikėta. Kas paskatino susidomėti barmeno profesija? Juk baigėte geografijos ir geologijos studijas Pedagoginiame universitete...
– Kaip ir visiems studentams trūko pinigų, tad mąsčiau, kur padirbėti. Tuo metu pamačiau filmą „Kokteilis“, kuriame vaidino Holivudo žvaigždė Thomas Cruise‘as. Nors filmas įvertintas prieštaringai, tačiau jo atmosfera užkrėtė mane elegantišku žongliravimu buteliais ir artistiška kokteilių gamyba. Tad perskaitęs skelbimą, kviečiantį mokytis barmenų mokykloje, iš karto nusprendžiau pabandyti. Tiesą sakant, įstoti padėjo tai, kad moku pasakoti anekdotus, nes darbo patirties juk visai neturėjau. Kokteilių kosmosas mane taip užvaldė, tad 14 metų pradirbau barmenu.
Tačiau ir pedagoginės studijos labai pravertė – prieš aštuonerius metus su kolega Jekaterinburge įkūrėme savo barmenų ruošimo mokyklą. Puikus projektas! (Plačiai šypsosi – red. past.). Vėliau atidariau savo įmonę „Complex bar“, tiekiančią restoranams profesionalią įrangą, ir du kokteilių barus. O prieš dvejus metus prisijungiau prie bendrovės „Monin“– vedu paskaitas ir rodau, kaip gaminti įvairiausius kokteilių derinius. (Beje, Romanas yra ir flairingo žinovas, t.y. meniškai žongliruoja buteliais, indais ir bet kokiais baro aksesuarais, ruošdamas kokteilius išradingai naudoja įvairius triukus – red. past.)
– Sakoma, kad barmenai – ne tik puikūs kokteilių gaminimo meistrai, bet ir pastabūs psichologai...
– Barmeno misija – paruošti kokteilių, suteikiančių žmonėms džiaugsmą. Gaila, bet pas mus ši profesija dar nepakankamai vertinama. Dažnai barmenas atlieka bufetininko arba pilstytojo darbą. Jei į barą užsukusio svečio paklausite, kas šiandien dirba, atsakymo dažniausiai nesulauksite. Norėčiau, kad barmenai suprastų, jog jie yra žvaigždės. Tai visada jiems kartoju. Mūsų interneto ir telefonų epochoje ima trūkti gyvo bendravimo. Svarbu suprasti, kad barmenai ne vien patiekia gėrimus ar gamina kokteilius – tai žmonės, su kuriais ateinama pabendrauti. Svečiai bare atsipalaiduoja ir pasijunta jaukiai tarsi namuose, tad dirbantiems bare svarbu išmanyti bendravimo psichologiją. Ne veltui sakoma, kad barmenas visada žino, apie ką šnekėtis ir apie ką patylėti. (šypsosi – red. past.) Neužtenka atskirti, kuo skiriasi airiškas viskis nuo škotiško, ar žinoti visas bokalų rūšis. Norint būti tikru profesionalu, reikia keisti mąstymą, suprasti, kad tai toks pat sudėtingas darbas kaip teisininkų ar finansininkų, o ne laikinas uždarbis. Pavyzdžiui, Anglijoje ar Prancūzijoje barai perduoda tradicijas iš kartos į kartą jau kelis šimtus metų. Į tą patį barą eidavo seneliai ir tėvai. Taigi barmeno misija – ne tik pilstyti kokteilius, bet ir dovanoti džiaugsmą žmonėms.
Šis verslas nepakenčia abejingų. Jeigu jūsų bare nori įsidarbinti barmenas, mokantis džiaugtis gyvenimu ir bendrauti su žmonėmis, rinkitės jį, netgi jei šis nieko daugiau nemoka ir nežino. Papasakoti, kuo skiriasi vienas viskis nuo kito, galima išmokti. Bet džiaugtis baro svečiais neišmoksi. Talentingais barmenais gimstama. Kaip ir talentingais chirurgais ar menininkais.
– Daug keliaujate, dalyvaujate HORECA konkursuose kaip komisijos narys. Gal galėtumėte palyginti, kuo skiriasi barų kultūra įvairiose šalyse?
– Manęs visada klausia, kur dirba patys profesionaliausi barmenai. Žinoma, aukščiausia kokteilių gėrimo kultūra – Londone, Tokijuje ir Niujorke. Alkoholiniai kokteiliai – kosmosas, kurio neįmanoma per vieną kartą sužinoti ir suvokti, todėl barmenai turi nuolat mokytis: lankyti profesionalų paskaitas, seminarus. Barmenams būtina ir pakeliauti, pamatyti kiekvienos šalies barų kultūros savitumų. Žinoma, Londonas ar Tokijas diktuoja kokteilių madas, tačiau apsilankę mažame Tailando bare pamatysite vietinių dalykėlių, kuriuos taip pat galėsite panaudoti dirbdamas savo bare. Ypač pakeri barmenų svetingumas ir draugiškumas. Apsilankę Meksikoje, atrasite išskirtinį koloritą ir savų niuansų.
– Kokias šių metų naujas kokteilių madas ir tendencijas galėtumėte išskirti?
– Šiuo metu kokteiliams gaminti madingiausia naudoti įvairius prieskonius, žoleles, šviežias uogas ir šviežius vaisius. XX a. pabaigoje buvo populiarūs spalvoti kokteiliai, net mėlyni ar žali, o šiandien manoma, kad gėrimai turi būti natūralaus maisto spalvos. Be to, gaminami iš įvairių natūralių produktų, kad būtų kuo sveikesni. Taigi galime išskirti pagrindinę natūralumo tendenciją.
Įdomu, kad populiariausi skoniai įvairiose šalyse skiriasi. O žinote, kaip lengviausia suprasti, kokie skoniai kurioje šalyje populiariausi? Tiesiog nueiti į parduotuvę ir pažiūrėti, kokie jogurtai labiausiai mėgstami. Pamatai lentynose persikų ir aviečių, juodųjų serbentų ir agrastų jogurtus ir jau žinai, kokių skonių kokteilių reikėtų pasiūlyti. Beje, skoniai, populiarūs vienoje šalyje, kitoje gali būti visiškai nemėgstami.
Šiuo metu madingi ir alaus kokteiliai, nors alaus mėgėjai įsitikinę, kad šio gėrimo su niekuo maišyti negalima. Tačiau iš tikrųjų su alumi galima suplakti labai įdomių kokteilių. Pavyzdžiui, alaus Mojito. Be to, kuo daugiau baras naudoja šou elementų patiekdamas kokteilius, tuo jis populiaresnis.
– Kaip sudaryti gerą kokteilių meniu?
Labai svarbu kad jį svečias galėtų lengvai perskaityti, o barmenas mokėtų visus kokteilių receptus mintinai. Pavyzdžiui, jūsų baras siūlo 75 kokteilius, ir aš paprašau barmeno suplakti 48-ąjį – „Tropinė palaima“, o jis ima ieškoti technologijos kortelės, vadinasi, kokteilių meniu sudarytas netinkamai. Kam siūlyti tiek kokteilių, jei barmenas jų neprisimena? Pasiūlykite 25 gerus, o praėjus dviem mėnesiams galėsite peržiūrėti perkamiausius – juos paliksite, o nepopuliarius pakeisite. Po metų turėsite idealų kokteilių meniu – kiekvienas gėrimas bus perkamas.
Nepamirškite, kad žmogus geria akimis. Kai jam atneša didelę taurę skanaus kokteilio, diena neatrodo beprasmė, užplūsta puiki nuotaika. Geriausias komplimentas barmenui, kai sėdintieji prie to paties stalo užsisako tą patį kokteilį kelis kartus – vadinasi, gėrimas buvo puikus.
– Kokių pagrindinių principų reikėtų laikytis parenkant kokteilių receptus?
– Pagrindinis principas – kokteilis turi būti nesudėtingas, paprastai gaminamas. Juk ne visi baruose dirbantieji yra aukščiausios klasės profesionalai, tad itin sudėtingi kokteiliai tiesiog nebus gerai pagaminti. Vadinasi, nebus įmanoma išlaikyti stabilios kokybės. Antra taisyklė – kokteilis visada turi būti skanus, nes, jei svečiui vieną kartą kokteilis nepatiks, antrą kartą jo nebeužsisakys. Gali būti, kad net į jūsų barą daugiau neužsuks. Labai svarbūs atsiliepimai, kad jūsų bare gaminamas pats skaniausias Mojito arba Pina Colada. Nesvarbu, koks kokteilis, svarbu, kad kuris nors būtent pas jus gaminamas geriausiai.
Be to, kokteilis turi būti kiek įmanoma labiau pelningas. Alkoholis – pati brangiausia kokteilio dalis, todėl reikia atkreipti dėmesį, kokiai auditorijai skirtas jūsų baras. Jeigu lankosi milijonieriai ir užsieniečiai, žinoma, visas naudojamas alkoholis turi būti prabangus, kokteiliai puošiami šviežiomis uogomis, pasiflorų riekelėmis, ananasais ir pan. Bet jei jūsų auditorija – studentai, galvokite apie kainą. Geriau parduoti 100 kokteilių už nedidelę kainą nei vieną brangų. Jei užsuks svečių, norinčių išskirtinio kokteilio, pasistenkite pagaminti.
Mano bare Jekaterinburge visiems kokteiliams gaminti naudojame 40, o ne 50 ml (kaip dažniausiai įprasta) stipraus alkoholio – romo, tekilos ir pan. Taip sumažėja kokteilio kaina. Beje, baro savininkas nebus patenkintas matydamas, kad stovi daugybė sirupo ar likerio, į kuriuos investuota begalė pinigų, tačiau niekas jų neužsako. Kartais likerį galima pakeisti sirupu – taip sutaupoma kokteilio savikaina. Kai kurie barmenai mano, kad šiuo atveju kokteilis nebus toks stiprus, tačiau juk silpnesniais galima mėgautis ilgiau. Tegu žmonės, apsilankę pas jus ir užsisakę patiekalų bei gėrimų, patiria malonumą ragaudami. Bendraukite su svečiais ir jais rūpinkitės.
Pasiūlykite ir įvairų nealkoholinių kokteilių meniu. Su grietinėle, su kiaušiniais, karštų... Bent 10 rūšių. Nepatikėsite, bet daugelis vyrų renkasi nealkoholinius kokteilius. Pavyzdžiui, mūsų bare siūlomas kokteilis su pomidorų sultimis, grietine, sūriu ir aštriuoju tabasku. Vienam mūsų svečiui taip patinka šis kokteilis, kad net gulėdamas ligoninėje paprašė žmonos skaniųjų lauktuvių.
Beje, jei kokteilių meniu sudarytas protingai, visada gausite pelno. Kokteilių pelnas sudaro apie 30 proc. Taigi rekomenduoju ir restoranams, jei gali, svečiams pasiūlyti atskirą nedidelį kokteilių meniu.
– Kaip atskirti kokybišką sirupą? Kelių skonių jų reikėtų turėti?
– Rinkoje labai daug produktų: sirupas, sultys, tyrės... Ką naudosite, pasirinksite patys. Būna, atidarius pigesnio sirupo buteliuką atrodo, kad jis kvepia stipriau, todėl susigundome išbandyti.
Šiuo atveju galioja viena taisyklė. Norėdami išsirinkti kokybišką sirupą, tiesiog atskieskite jį vandeniu – jei skonis ir aromatas išlieka, puiku.
Bare svarbu turėti apie 8–10 skonių sirupo ir visus naudoti. Su tuo pačiu sirupu pasiūlykite kelis kokteilių variantus. Pavyzdžiui, Rusijoje dabar populiariausias agurkų skonio sirupas. Su juo galima pagaminti nepaprastai gardžių arbatų ir kokteilių.
– Papasakokite plačiau apie savo stilingąjį „Brut bar“ Jekaterinburge...
– Mūsų bare siūlomi 172 kokteiliai. Daug, tačiau barmenai visus moka mintinai. Kategorijų pavadinimai – su švelnia ironija. Pavyzdžiui, labai stiprūs kokteiliai vadinami žudikais, skirti gerti antrą švenčių dieną – „Jei ateis rytojus“...
Pati populiariausia kategorija – „Sidabrinės kepenys“. Ji pateikta pirmajame kokteilių meniu puslapyje – atsivertęs svečias perskaito: „Išbandyk savo kepenis, išragauk 15 kokteilių ir gauk dovanų sidabrines kepenėles.“ Čia išvardyti gana stiprūs kokteiliai: „Zombis“, „Vampyro įkandimas“ ir t. t. Niekada nebūčiau pamanęs, kad 4 g sidabro gali būti tokia stipri motyvacija. Būna, jei kompanija švenčia gimtadienį, dažniausiai užsisako visus 15 kokteilių, o sidabrinių kepenėlių ženkliuką padovanoja sukaktuvininkui. Beje, daugelis mūsų svečių vaikšto juos įsisegę.
Kai man juvelyrai padovanojo auksinių kepenėlių ženkliuką ir atėjau jį įsisegęs į kostiumo atlapą, visi svečiai susidomėjo ir ėmė klausinėti, kaip būtų galima tokį suvenyrą gauti. Taigi žaidžiame toliau, o aplinkui juokaujama, kad susikūrė kepenėlių sekta.
Norint gauti auksinių kepenėlių ženklelį, reikia išragauti visus baro kokteilius, bet laikas neribojamas. Ant baro sienos pakabinome lentą, kurioje žymimi svečių vardai ir braukiami jų paragauti kokteiliai. Taigi mūsų svečiai vedasi savo draugus, juos vaišina, o mes kiekvieną savaitę įteikiame „aukso kepenis“. Tai darome penktadienio vakare, kai susirenka daugiausia svečių. Į brangaus viskio taurę įmetame aukso kepenėlių ženklelį ir įteikiame laimėtojui, o visi baro svečiai stojasi ir ploja. Juokaujame, kad greitai teks užsisakyti Svarovskio kristalų kepenėlių...
